ジビエをおいしく フレンチの料理人が教室

ジビエをおいしく フレンチの料理人が教室

 ジビエ(野生鳥獣の食肉)の調理法を学んでおいしく食べてもらおうと、地元産のシカやイノシシの肉を使った料理教室が11日、和歌山県田辺市高雄1丁目の市民総合センターであった。同市上芳養のフレンチの料理人、更井亮介さん(28)がジビエの特性を生かした料理法を指導した。

 西牟婁振興局農業水産振興課が、農業や漁業に携わる女性の起業活動を支援しようと開いた。25人が参加した。

 ジビエは牛や豚などの家畜と成育環境がまったく異なる。更井さんは「生食は絶対駄目」「使う前に臭みや獣毛が付いていないか確認する。臭みがあれば返品する」と注意。「下処理が大事。生肉を水で洗うなど、臭みを取って」と呼び掛けた。

 ジビエは脂肪分が少なく、筋肉質なので加熱するとすぐに硬くなる。一方で、シカ肉は低脂肪、高タンパクといった栄養上の特徴がある。

 調理では十分な加熱が必要と強調。低温でじっくり加熱▽ヨーグルトや果物の酵素の力で肉を軟らかくする▽長時間煮込む―といった調理法を紹介。圧力鍋を使えば煮込み料理も時間が短縮できると解説した。

 更井さんは、フライパンを使ったシカ肉のポワレの調理を実演。その後、参加者は「シカ肉の肉じゃがコロッケ」「シカ肉のストロガノフ」「イノシシ肉の角煮」を作った。

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