あの肉山オーナーが天ぷら屋を開店! 丁寧な仕事で早くも予約困難の予感

王道からオリジナリティあふれる逸品まで

 ここ数年天ぷらが熱い。

 静岡の「成生」や名古屋の「くすの木」など、今をときめく名店には新幹線でわざわざ訪れるものもいるという。そんななか、山が動いた……、ではなく、肉山のオーナー光山氏が、動いた。

 肉山とは予約が取れない店として有名な吉祥寺の赤身肉専門店だ。自身の中核である肉山はもちろん、「肉と日本酒」など、ブームとなる人気店を仕掛けてきた彼が今回手掛けるのは天ぷら。しかもオーセンティックな天ぷらなのだという。

「天ぷら、寿司、中華、それぞれの店をやってみたいと、以前から思っていたんです」と語る光山氏。そんなある日、食関係の編集者から話が舞い込んできた。腕のいい天ぷら職人がいます、と。すぐに“お見合い”をし、とんとん拍子に話が進んだ。ことがスムーズに運ぶ時は、上手くいく時だ。


右から、光山氏、新垣氏。ナイスバッテリーだ。

 そして、2017年6月26日、華々しくオープンしたのが「旬恵庵 あら垣」。新富町のこのあたりは、京味出身の「味ひろ」もあり、ポテンシャルの高いエリアだ。


東京メトロ新富町駅から徒歩7分ほど。

 引き戸を開けると、料理人の新垣氏がお出迎え。

 沖縄県出身。中学を卒業すると同時に東京へ。日本料理を中心に35年間、料理人としての人生を歩んできた。ここにたどり着く直前は、勝どきで天ぷら店を任されていたという。

 白木が見事なカウンターは8席。作り手と食べ手が心地良い時間を過ごすのに、ちょうどいい大きさ。


貸し切りの場合のみ、9名が着席可能となる。

 この日は、本日の食材が並ぶ特等席に座らせてもらった。魚や野菜、どれもが早く食べてほしいと訴えかけてくるよう。


眺めているだけでわくわくしてくる。

 先付けはアマダイと雲丹。昆布の出汁で酒蒸しにした雲丹がうまい。


日本料理の腕前がさっそく発揮された一品。

 刺身は、アズキハタ、マコガレイ、ボタン海老。


土佐醤油のほか「野菜はこちらで召し上がってください」と自家製ドレッシングも付く。

 天ぷらのスタートは、定石の海老から。2本提供されるので、塩のみで1本、天つゆ&大根おろしでもう1本と食べ比べ。使用する油は綿実をメインに2種のごま油をブレンドしたもの。


海老の味が濃い。流行りの半生揚げにしていないのは、新垣スタイルか。

 クルマエビの頭の塩焼き。揚げたものが出てくるのはよくあるが、あえて焼いた形で提供。なぜ揚げではなく焼きに? と聞くと、「このほうがおいしいと思うからです」とシンプルな答えが返ってきた。この言葉が、まさか最後に響くことになろうとは。


ミソの香ばしい香り。たまらない。

 爽やかな緑がまぶしい、うりずん(琉球四角豆)。初夏を感じる沖縄の野菜である。今後も沖縄の素材を織り交ぜていきたいという。そして、新じゃがは、アンチョビソースがけで。うーん、これは白ワインが欲しい味!


オリジナリティあふれる一品に心躍る。

 ワインセレクションもなかなかだ。光山氏が元来ワイン好きということもあり、セラーのなかには、天ぷらとマッチするものがずらり。


ワインと天ぷらが、至福のひとときを与えてくれる。

 そして、江戸前の鱚(キス)。王道とオリジナルを交互に楽しめる。


ふっくら肉厚なキス。塩もいいが、大根おろしたっぷりの天つゆでも食べたい。

〆は天丼か天茶か、迷うことしきり!

 烏賊、椎茸など定番を味わったあとは、ひと塩して山椒の佃煮を挟んで揚げたカマスが登場。


魚介と野菜をバランスよく提供。


和食の技法をちょっとひねって取り入れるのがうまい。

 小柱と三つ葉のかきあげ、インゲン3本を海苔でまとめたもの。


見目麗しい緑が食欲をかきたてる。

 口替わりの中鉢として、蓴菜(ジュンサイ)や海老の酢のものが出てきた。これがまた、ちょうどこういうのが欲しかったというタイミング。


このあたりも35年のキャリアなのかなぁと。

 おっ、鮑だ! 肝塩で食べるとまたうまい。生麩は「天つゆたっぷりで召し上がってください」の指導通りにいただく。これもいい塩梅。


肝塩は自家製。塩は沖縄産を使用。

 アスパラと万願寺とうがらし。初夏を満喫。


まだまだ胃袋は動きっぱなし!

 帆立に海苔を巻いたもの。フィニッシュは王道の穴子だ。


穴子に箸を入れる瞬間のサクッがたまらない。

 シャーベットで口直をし、〆は、勝どき時代からのシグネチャーである、小海老のみを使ったかきあげ。それを、天丼か天茶で提供する。今回は丼つゆの味を確認したくて丼にしてみた。甘過ぎず、きれのいい丼つゆ。お腹はいっぱいだが、するっと入ってしまう。


小海老のかきあげは、ぷっくり。大輪の花のような美しさ。

 献立は、毎日市場に足を運び、そこで素材選びをするところから始めていくという。「天ぷらを含め、20品ぐらいは出そうと思っています」と新垣氏。天ぷら職人のみならず、長く日本料理の世界にいたからこそ提供できる味が並ぶ。

 さらにデザートも付く。カラメルではなく黒蜜をかけた黒糖プリン。これがまた特筆すべきうまさ。隣席の紳士は「これだけで商売してもいいくらい」と絶賛。


そして、誰もが同意とうなずいた。

 新垣氏の「こうしたほうがおいしいと思うから」がちりばめられたコースは、14,000円(税別)。奇をてらわない、しかし、丁寧な仕事ぶりが随所に感じられ、満足度の高いものだった。そこで8月初旬に貸し切りの予約を試みたが、なんと、オープンしたばかりにも関わらず、結構先まで予約が入っているではないか!

 なんとか6名分の席を確保。真夏はどんな素材で魅せてくれるのだろう。その時の〆は天茶にしようかな、別添えの“ヌキ”にしてもらうのもいいな、などと、こうして原稿を書いている今も妄想を膨らませてしまっている。

旬恵庵 あら垣(しゅんけいあん あらがき)
所在地 東京都中央区湊3-5-10
電話番号 090-7716-4125
営業時間 17:00〜20:00(最終受付)
定休日 不定休
料金 ディナー 14,000円〜
[2017年6月訪問]

文・撮影=Keiko Spice

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