コンビニ“夏売りおでん”が激減 店側の負担軽減で来年からはレンチンも登場

コンビニ“夏売りおでん”が激減 店側の負担軽減で来年からはレンチンも登場

 24時間営業の見直しや食品ロスなど、コンビニをめぐる問題がつぎつぎと明るみに出ている昨今。こうした事情が、定番商品の「おでん」にも影響しているという。9月11日には「セブン−イレブン」のオーナーらが“おでんを本部に無断発注された”“暑い時期のおでんは売れずに赤字になる”と公正取引委員会に訴える一幕も。例年おなじみの「夏おでん」が、今年は近所の店舗にはなかった――という方も少なくないのでは。

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 経済産業省は8月30日、「新たなコンビニのあり方検討会」によるオーナーヒアリングの議事要旨を公開した。同会は、業界が抱える問題を検証するべく、今年6月に発足した組織である。

 議事では複数のオーナーの発言が記録されており、まず初めに〈ファーストフードが今コンビニエンスストアの利益悪化の原因の主なもののひとつになっている〉という意見が紹介されている。ここでいうファーストフードとは、レジ付近で販売されている、店員の“調理”を経て提供される食品の類を指す。

 このオーナーが訴えるのは、原価率や粗利率といった点からは見えにくい、ファーストフードの「調理負担」の大きさである。

〈アメリカンドッグとかは、レンジでチンした上で、フライヤーで揚げて販売しますが、何回かの工程の度に手洗いをしないといけないんです。手洗いについては、厚生労働省とか保健所の方から推奨されているのは、1分間の手洗いというふうにされているんですが、最低賃金から1分間差し引くと16円ぐらいになりまして(中略)5本同時に揚げたりとかするので、それでも全部の手洗いだけでも20円ぐらいの負担になります。(中略)食器を洗ったりですとか、さまざまな影の負担の部分というのを全部計算すると全て赤字というふうな計算になるかと思います〉

 さらにオーナー氏は“ファーストフードを扱う店舗と扱わない店舗とでは、後者は150%の増益だった”という例も明かす。自身の店舗でも、扱いを〈フライヤーの少しだけ〉に限定したところ、3〜7月で廃棄が35%にまで減り、利益150%増となったという。

 客からは見えてこない、ファーストフードというコンビニの負担――。なかでも「おでん」は、とりわけ“重荷”の商品だという。

つゆの補充にからし無償提供

 ローソンのバイヤー、そして店長経験もある流通アナリストの渡辺広明氏は、次のように解説する。

「おでんは特に劣化しやすい商品なんです。80度以上がおでん什器の適正温度とされていて、店内のいい匂いはこの設定によるもの。一方で、放置しているとつゆが煮詰まり、不味くなってしまう。だから店員がその都度つゆを補充する必要があり、おでんダネも、ものによっては4〜10時間で廃棄しなければなりません」

 セルフサービスではなく、店員さんにおでんをすくってもらう方式の店もある。レジが混んでいる時はなかなか頼みにくく気まずいものだが、これも店側には負担だろう。

「最近は『からし』以外に『ゆずこしょう』などの薬味を用意している店もありますが、これらに加えて専用容器など、無償でお客様に提供しなくてはならないものが、おでんには多い。什器の清掃や調理にも1時間ほどかかります。こうした手間を考えれば、おでんだけで利益が出るか否かの境は“1日100個”ですね」

 にも関わらず、店舗はおでんを売り、しかも多くは8月からと早い売り出しだった。本格的なシーズンは先ながら「気温が下がった日は売れる」(渡辺氏)ゆえの戦略だ。ただし暑ければ売れず、赤字・食品廃棄につながるのは、冒頭でふれたオーナーたちの訴えのとおり−−。

「おでんを早期から売るのは、各チェーンとも本部の意向によるところが大きい。フランチャイズの各店に指示が“徹底”できているかを計るバロメーターとなっているフシがありました。ただ、様々なコンビニ業界の問題が明らかになっている今年は、8月からの販売は激減しました。昨年に比べれば3割ぐらいに減ったでしょう。そこでコンビニ側も、対策を講じ始めています」

 そうした取り組みのひとつが、たとえばファミリーマートが年明けの1月から本格導入予定の「レンジアップおでん」だ。こちらは、客の注文を受けた店員が、パックに入ったおでんをレンジ調理して提供するもの。調理負担はあるものの、渡辺氏が挙げた管理の手間は解消され、〈全体の食品廃棄も10%減少する見込み〉(流通ニュース08月09日)というから、今後おでんは“レンチン”が主流になるかもしれない……?

「過度なファーストフードの販売合戦は、負担が大きい。もう止めたほうが良いと思います。しかしながら、10月からは軽減税率が導入され、コンビニは外食産業との“胃袋争奪戦”を強いられます。コンビニの武器は持ち帰りできる弁当や冷凍食品、そしてファーストフードなんです」

 おでんを始めとしたファーストフードは今、コンビニの“両刃の剣”となりつつあるようだ。

週刊新潮WEB取材班

2019年9月15日 掲載


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