密を避ける、外出自粛──それらを逆手に取った新たな食サービスが人気だ。こんな時代だからこそ「わが家で美味しいレストラン」はいかが? AERA2020年8月10日−17日合併号から新型コロナで大きく変わった飲食業を紹介する。



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「ゴミの分別は?」
「アレルギーはありますか?」

 7月の日曜日、都内に暮らす江口家を訪ねた出張シェフRyu(リュウ)さんこと、畑(はた)竜介さん(30)がまずしたのは、「ハウスルール」の確認だった。江口家は、学さん(38)、志穂さん(33)と茉菜月(まなつ)ちゃん(1)の3人家族。「たまには家では作れないようなフレンチを食べたい」と、志穂さんが依頼した。小さな子どもがいると、外食はしづらい。新型コロナウイルスにより、ますます難しくなった。

 志穂さんが利用したのは、出張シェフのマッチングサービス「シェアダイン」だ。サイトから申し込み、シェフとやりとりしてメニューを決める。食材や調理器具は、家庭にあるものを使う。
 リュウさんは、コーヒーフィルターにデザート用のヨーグルトを入れ水切りを開始。メイン料理の豚肉に塩をすり込み、さらにトウモロコシのヘタにフォークを刺し、ガスコンロの火にかけるとパチパチした音とともに香ばしい匂いが広がった。

■自宅で非日常の味わい

「料理用のバターは無塩がいいんですか?」
「肉料理に使うローズマリーは何本くらい?」

 リュウさんの手際のいい作業に見入りながら、日ごろの料理の疑問を尋ねる志穂さん。プロの意見を直接聞けるのは貴重だ。3時間後、予定の料理10品が出来上がると「うわぁ」と歓声が上がった。

「今度、お友だちの家族も一緒にいいですか。作り置き料理もお願いできるんですか?」

 志穂さんは、リュウさんに早くも次回の打診をしていた。

「レストランの料理は、室内の雰囲気や給仕なども含め非日常の味わい。くつろいだ空間で食べる、家庭の料理はまた別ものです。それぞれに良さがある」

 そう語るリュウさんは、実はレストランに勤務するシェフだ。新型コロナの休業要請で多くの飲食店が厳しい状況に追い込まれた。リュウさんの店も例外でなく、4月末、かねて興味のあった出張シェフに登録した。

 シェアダイン共同代表の井出有希さんは言う。

「3月以降、飲食店勤務のシェフの登録が急増しました。いまだ飲食店はフル稼働の状況ではなく、登録シェフは継続して働いています。調理は3時間が基本。価格はシェフが設定できるため、人気シェフになると効率的に収入も得られる。店だけに頼らない働き方の選択肢として、前向きにとらえているシェフが少なくないようです」

■新「食住近接」の潮流

 新型コロナをきっかけに飲食業が大きく変わった。料理のテイクアウトやデリバリーにとどまらず、料理人やレストランが家に向かう「新・食住近接」の潮流が生まれている。

 東京・品川のピザ専門店「ピッツェリア バッカ ムニカ」はピザならぬ、シェフと食材がフードトラックに乗り、自宅までやってくる。車内の石窯で焼くピザはアツアツで、チーズもトローリ。店主の硲由考(はざまゆたか)さん(35)は言う。

「4月に店の営業をテイクアウトとデリバリーだけにしたところ、売り上げは半減。イベント出店用のフードトラックを使い、始めました。好評につき、店内での飲食再開後も継続しています。注文の条件は、予約制で1万円以上。友だちや近所でまとめて注文するケースが多いです」
 調理設備をのせたフードトラックは、まさに“動くレストラン”。これまで主に昼のオフィス街でよく見かけたが、外出自粛のコロナ禍ではタワーマンションなどにも現れるようになった。フードトラックと空きスペースのマッチングを手がける、Mellow(メロウ)広報の小関真裕美さんは言う。

「4月から住宅地での営業を始めると、1カ月で1500件以上の問い合わせが入りました。晴海や有明など湾岸地区のタワーマンションをはじめ営業場所を拡大しています」

 在宅勤務の普及で「3食の食事作りが負担」「家の料理ばかりではマンネリになる」などのニーズが住宅地に生まれた。一方、料理人にとっても固定費の少ないフードトラックは魅力だ。

「フードトラックは、初期投資が約500万円と、店舗の3分の1程度。コロナ以降、説明会には3倍の人が集まるようになりました。7割が店舗を持つ方々です」(小関さん)

■料亭の味を届けたい

 5月中旬、「西京焼き」を看板に、異色の料理人がフードトラックデビューした。「金田中(かねたなか)」など高級料亭や割烹で経験を積んだ遠山周作さん(33)だ。

「店勤務のときは、政治家や外資系金融の方々がお客さんに多かったです。懐石料理の技術を使い、もっと広くいろいろな人に食べてもらいたい思いがありました」(遠山さん)

 7月に取材した日は、御殿山(東京都品川区)の初出店日。高級レジデンスとオフィス、ホテルから成る複合エリアだ。初客は開店時間の前にさっそくついた。フードトラックの出店がわかるスマホアプリ「SHOP STOP」を見て来たという。

 昼前に来店した女性は、在宅勤務が4カ月になると話す。

「家の中にずっといると煮詰まります。ランチを買いに外に出るのが、いい気分転換です」
 一番人気の「銀だらと鶏ももの西京焼弁当」を手に取ると、メインのおかずに加え、筑前煮、ごぼうとひじきのサラダ、かぼちゃの煮付け、卵焼きなど副菜がぎっしり。看板の銀だらの西京焼きを口にすると、しっとり、まろやかな味わいが口に広がる。魚はトラックの中で焼いているが、どうするとこんなふうに仕上がるのか。

「西京味噌は自分で調味料を配合しています。塩分が多いと、魚の水分が出すぎ、ぱさついてしまうので加減をしています」(遠山さん)

 昼過ぎには行列ができ、順調な滑り出しだ。前日のタワーマンションも手応えがあり、遠山さんは胸をなでおろした。

 前出のシェアダインには、出張パティシエも登場。「家で楽しむアフタヌーン・ティー」を提案している。フードトラックでは燻製バーのシェフが、燻製カレーでデビュー予定だ。豊洲市場の仲卸も、フードトラックの営業場所を使い、鮮魚や魚の弁当の販売をすでに開始。魚のおいしい食べ方を伝え、住民の心をつかんでいる。「新・食住近接」は、新たな食の可能性と楽しみをまだまだ広げそうだ。(編集部・石田かおる)

※AERA 2020年8月10日−17日合併号