カレー好きを語るなら、知っておくべきインドの福神漬け『アチャール』

カレー好きを語るなら、知っておくべきインドの福神漬け『アチャール』

夏といえばカレー、それくらい日本の夏にカレーは欠かせない。そして日本のカレーには福神漬けという最高の付け合わせがある。実はインドでもカレーに付け合わせがあるのをご存知だろうか?まさにインドカレーの福神漬けと呼ぶにふさわしい『アチャール』という食べ物だ。

アチャールは元々、冷蔵庫がなかった時代に食材を保存する知恵として、塩やオイルで素材を漬けるという技術が広まったのがきっかけだと言われている。今回は有名インド料理店の総料理長・稲田俊輔氏がアチャールの魅力について余すことなく語ってくれたので、早速ここに紹介しよう。

アチャールって一体何?

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アチャールとは、インドで野菜などを使った保存食、常備菜的な料理の総称だ。インドだけでなくネパールなどの周辺諸国にもその呼び名は広がっている。インドでは英語由来の「ピックル」という名で呼ばれるのも一般的。南インドの一部の地域では、ウールガイと呼ばれることもある。

こんなに簡単! アチャールの基本的な作り方

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油でテンパリングする
ホールスパイスはその香りを最大限に引き立たせるために、たっぷりめの油でテンパリングしてから、油ごと使用する。

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パウダースパイスは和えるだけ
パウダースパイスのみを使う場合は、素材と混ぜ合わせて1時間ほど置いておくと素材から水分が出て味が馴染むのだ。

素材を塩とパウダースパイスでマリネするのが全てのアチャールの基本だ。それをホールスパイスをテンパリングしたオイルで加熱調理してそのまましばらく寝かせるのが最もオーソドックスかつ保存に適している。

どんな野菜もアチャールにできる!

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どんな野菜でもアチャールになるので、お好みで基本のアチャールを他の野菜にアレンジしてみてほしい。また、レモンや未熟の果物など素材そのものに酸味のある食材もアチャール向きだ。

味付けにはこのスパイスを使おう!

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辛味の基本は唐辛子、風味の要はメティシード
辛味を付けるための各種唐辛子と、アチャールらしい風味の要になるメティシードはほとんどのアチャールに使われる。メティシードは日本のカレー粉の主要なスパイスの1つでもあり日本人には馴染み深い風味だ。その他、南インドではマスタードシードやカレーリーフもよく使われる。

辛味を抑えて日本人好みの味に!

代用唐辛子jpg

辛味を付ける主なスパイスはカイエンペッパーだが、辛さを抑えたい場合はカイエンペッパーの一部をパプリカパウダーに置き換えると良い。またキムチ用の韓国唐辛子は辛味が控えめなため、これを細かく挽いて使うのも風味が良くおすすめだ。

最長で約1カ月間も保存できる!

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アチャールを保存する際はタッパーや瓶など密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管。タイプによって長期保存できるものとそうでないものがあるが、素材が油の層で覆われているものなどは1カ月ほどもつ。浅漬けや肉、魚を使ったものは3〜4日ほどで食べきろう。

余ったらソースに流用できる!

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アチャールはそのままおつまみとして食べるだけでなく、グリルした肉や魚のソースとしても使用することができる。例えばタンドリーチキンは、香菜と香味野菜のアチャールやグリーントマトとショウガのアチャールなどと相性抜群だ。

総料理長が教える究極の食べ方はこれだ!

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稲田さんが教える最高のアチャールの食べ方は、ヨーグルトごはんに合わせるというもの。ヨーグルトのやわらかな酸味がアチャールの塩気や酸味を受け止めてくれる。お茶漬け的な感覚で、カレーの〆にアチャールヨーグルトごはんを試してほしい。

美味しいアチャールを食べたくなったらこのお店へ

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【DATA】
●エリックサウス 東京ガーデンテラス店
住所:東京都千代田区紀尾井町1-3東京ガーデンテラス紀尾井町 2F
営業時間:11:00〜22:00(L.O.)
休み:不定休(東京ガーデンテラス紀尾井町に準ずる)
電話:03-6272-5529

まさにインドの福神漬けとも言うべきアチャール。決して表にしゃしゃりでることはないが、カレーやご飯のお供だけでなくお酒のつまみやソースとしても活用できる万能な存在だ。この夏、カレーだけじゃなく脇役のアチャールにも注目してみるとインド料理をさらに楽しめること間違い無しだ。

●稲田 俊輔
業態開発とメニュー開発を中心に飲食店に関わる。幼き頃から包丁を持ち、カレーの研究をしてきた経歴を持つ。中でも南インドカレーに魅了され『エリックサウス』をオープン。

(出典:『buono 2017年8月号』)

(ヤマダタケシ)

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