これは意外!「串カツ田中」No.1の“ぷちぷちサクッ”な絶品メニューとは?あの敏腕社長に直撃インタビュー!


うちの入魂グルメ



田中家の味を広めたい強い思いが根底にある


うちの入魂グルメ_串カツ田中・貫 啓二さん


―大阪・西成地区で生まれ育った田中副社長の父が生み出した、大衆的な串カツの味を東京の地で再現したい。世田谷の古い居抜きビルの店舗を買い取り、厨房器具もネットオークションでそろえるなどしてスタートした「串カツ田中」は、わずか10年の間に全国200店舗以上に至るまでの成長。その勢いの原動力となっているのは、幹部スタッフの間に浸透する強烈な“田中愛”であると貫社長は語る。


串カツ田中 外観


串カツ田中 内観


「ボクらは、決して“ビジネス串カツ屋”ではありません。本当に田中家の味が大好きで、そこに自信を持って、この味を広めていきたいという、シンプルで強烈な“思い”が、スタッフを通じてお客様に伝わっているものと確信しています」




社長おすすめNo.1メニュー/串カツ・たらこ


うちの入魂グルメ_串カツ田中「たらこ」


―恐らく、日本で一番「串カツ田中」の串カツを食べていて、最高のファンの一人であると自覚する貫社長イチオシのメニューは、串カツ120円串の中で唯一の海産物である「たらこ」(1本120円/税抜)。実は、2018年からラインナップに加わった、比較的新しいメニューだ。

「大阪ローカルの串カツ屋でも、たらこは決してメジャーな存在というわけではありませんが、ボクも副社長の田中も大好きで、いつも『好きやな』と言いながら、結局、10年くらいメニュー化できずにいました」


―良い商品を200店舗で提供するためには、原料の味、品質、形状、安定供給など様々な条件を整える必要がある。出したいからといってすぐに出せるものではないという。

「それでも、ボクたちの“たらこを食べたい”という思いを実現するために、たくさんの仕入れ先を当たって開拓し、ようやく昨年からメニュー化することができたという、信念がカタチになった一品です。ボクらは、新店舗がオープンするたびに足を運ぶのですが、そこでは必ず、たらこを2〜3本食べるほどドはまりしています」


―串カツにするたらこは、仕入れ先で半加工をしてもらっているが、そこにもこだわりが詰め込まれているという。

「生のたらこを串に刺して揚げるのは非常に難しいため、形状や大きさなど細かく指示を出して、どこの店舗のどんなスタッフが調理しても、私たちが満足できる味を提供できるよう工夫しています」


―たらこの串カツは、秘伝のソースをつけずに、そのまま食べるのがオススメなのだとか。

「一口で食べるのではなく、少しずつかじりながら。お酒のつまみとして味わってほしいですね」




社長おすすめNo.2メニュー/串カツ・豚しそ


うちの入魂グルメ_串カツ田中「豚しそ」


―貫社長がオススメするNo.2メニューは「豚しそ」(1本150円/税抜)。創業当時からラインナップされている定番メニューではあるが、幾度となくブラッシュアップされ、社長と田中副社長が理想とする味に限りなく近づけたのだという。

「豚肉としそをミルフィーユ状にしてぐるぐる巻くことで、素材の旨みが内側にギュッと貯まっていきます。これまでボクが少しだけ気になっていた“しそ感”の少なさを改善し、しっかり香りが感じられるような一品となりました」


―改良を加えたのは、それだけにとどまらない。パン粉は創業時から数回ほど変えているし、豚肉の選択にもこだわっている。

「パン粉の中に粉砕したパンの耳を混ぜることで香ばしさが増しますが、配合が多すぎると焦げ臭くなる。その絶妙な加減を見つけるのに苦労しました。豚肉は、脂身を油で揚げるととんでもないことになるので(笑)、できるだけ脂身の少ない肉を選び、うちの油との相性を考慮しながら改良を加えてきました」

―これも、“田中愛”の深さによる“こだわり”の表れといえそうだ。




社長おすすめNo.3メニュー/自家製厚揚げ


うちの入魂グルメ_串カツ田中「自家製厚揚げ」


―串かつ以外にも、「牛すじ土手」や「かすうどん」など、気になるサイドメニューが揃っている「串カツ田中」ではあるが、中でも貫社長がプッシュするのが「自家製厚揚げ」(450円/税抜)なのだという。

「ウチの油と相性の良い、少しレアで豆乳の濃い豆腐を特別にオーダーしています。フレッシュな豆腐を使用しているので、申し訳ないのですが、現時点では輸送能力の関係上、沖縄地域の店舗では提供できない状況になっています」


―レアな豆腐をカラッと揚げると、表面はサクサク、中身の豆腐はトロッと仕上がる。揚げたてが美味しいのはもちろん、冷めても衣のサクサク感は損なわれない。これを食べると、一般的な居酒屋で提供される、従来の厚揚げの概念がガラッと変わってしまいそうだ。

「ソース味の串カツが続いて、少々食べ飽きたなというタイミングで、しょうがをちりばめたしょうゆ味の厚揚げを食べていただければ、さらにその後、串カツを美味しく食べ続けていただけるようになると思います」




田中家の人の背中が感じられる店づくり


うちの入魂グルメ_串カツ田中 貫啓二さん


―常に串カツのことだけを考えている、そんな社員が集まっているという貫社長。特に田中副社長と購買部門のメンバーは、ひたすら試食を繰り返し、新しいメニューの開発と既存メニューのブラッシュアップに努めているという。



串カツ田中 ソース


串カツ田中 油


「時には社員から、ボクたちが思いもつかないようなメニューの提案もありますが、すべて副社長の田中のOKが出ないと採用されない仕組みになっています。『串カツ田中』は、あくまで田中家の味であり、それを広めたいというコンセプトで始めた店なので、奇抜な新メニューを出そうとしすぎて、どんどんブレていくようなことはしたくありません」


うちの入魂グルメ_串カツ田中 内観


―「田中」という苗字を店名で掲げている以上、実際に店に立ってはいないが、田中家の人間の背中を感じるようなブランドにしたいと貫社長は語る。

「チェーン店ではあるけれど、チェーンっぽくない。あくまで田中家の味を広める場であって、そんな姿勢がお客様に伝われば良いなと思いながら店づくりを進めています」





串カツ田中 貫 啓二さん

貫(ぬき)啓二さん

株式会社串カツ田中ホールディングス 代表取締役社長。1971年、大阪生まれ。1989年、トヨタ輸送に入社。1998年、個人事業にて飲食業を創業し、2002年3月にケージーグラッシーズ有限会社(現・株式会社串カツ田中ホールディングス)を設立。2016年9月に東証マザーズ上場を果たした。


お店はコチラ!
串カツ田中 上野御徒町店
住所:東京都台東区上野3-17-5
電話番号:03-6240-1994
営業時間:月〜金 17:00〜25:00、土日祝 12:00〜25:00
定休日:不定休・ほぼ無休
最寄駅:上野広小路/御徒町/仲御徒町


INFOMATION
牛ヒレ、カニ爪の串カツなど、単品では提供していない限定メニューも含まれている宴会コースが好評。飲み放題付きの「贅沢串カツコース」(3,980円/税抜)のほか、「ちりとり鍋コース」「たこ焼き食べ放題コース」「大阪満喫コース」などを用意。
また2019年3月から春の新メニューがスタート。全国の店舗で販売を開始。
【串カツ】しそつくね(150円/税抜)、たけのこ(120円/税抜) 【一品】やきそば 目玉焼きのせ(490円/税抜)、菜の花のおひたし(290円/税抜)他



撮影/岡部敏明 取材・文/伊藤秋廣

※2019年3月22日現在の情報です。商品や内容は異なる場合があります。





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