数ある秋の味覚の中で人気の食材ひとつに、栗があります。栗ご飯に始まり、渋皮煮、栗きんとん、さらにはマロングラッセやモンブランなど、主菜からスイーツにいたるまでたくさんの楽しみ方があります。そして、おいしく食べるためには、皮を上手に剥くことが不可欠といってよいでしょう。
そこで本記事では、簡単な栗の剥き方を解説します。鬼皮と渋皮のそれぞれの剥き方だけでなく、保存方法や賞味期限、栗を使ったおすすめレシピまで、あますところなく紹介します。栗の皮を剥くのは面倒と思っている人も、ぜひ参考にしてください！
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■栗の皮は食べられる？
栗といえば、普通は中の黄色い部分を食べますが、皮は食べることができるのでしょうか？
栗には、『鬼皮』と『渋皮』があります。そして木に実っている状態のときは、一番外側はトゲのある殻で覆われています。つまり、黄色い実と渋皮、その外側にある鬼皮、トゲの殻と、4層に別れているのですが、鬼皮も渋皮も皮ではなく、黄色い実も実ではありません。この基本的な部分を詳しく解説しましょう。
・果肉である「鬼皮」は食べられない
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栗の構造について解説すると栗は木に実っている時は、トゲのついた皮で覆われています。このトゲは「イガ」と呼ばれ、これが栗の皮です。通常一つのイガには3個の栗の実が入っており、一番外側の艶のある茶色の皮が『鬼皮』です。実は鬼皮は皮ではなく、他の果物の果肉の部分にあたります。そして果肉ではありますが、鬼皮は固すぎて食べることはできません。しかし、鬼皮を見るとおいしい栗かどうかが見分けられます。鬼皮の茶色が濃くて、張りがあればおいしいと判断して間違いないでしょう。
・種の一部である「渋皮」はタンニンを含む
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栗のイガが皮で、鬼皮が果肉、そして残りの渋皮とその中にあるおなじみの黄色い部分は、栗の種にです。これは意外に感じる人も多いのでないでしょうか。大半の人が、黄色い部分を実だと勘違いしていたでしょう。そして種の一部である渋皮には、ポリフェノールの一種である『タンニン』が含まれています。
えぐ味と雑味があり、中の黄色い部分と比べるとおいしいとはいえません。しかし、強い抗酸化作用を持ち、老化やがん防止に効果があると考えらえれています。後ほど紹介する渋皮煮がもっとも人気があるおすすめの食べ方です。
・普通の栗と甘栗の違いは「渋皮」と「産地」
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日本人が食する和栗は、甘栗とは違います。一般的に『甘栗』と呼ばれる栗は、河北省燕山山脈が主な産地の中国栗で、日本では「天津甘栗」が有名ですよね。中国栗は和栗、ヨーロッパ栗とともに『世界三大栗』と呼ばれています。
また、普通の栗が渋皮が取れにくいのに対して、甘栗は渋皮が取れやすいことも特徴のひとつです。ヨーロッパ栗も渋皮が剥けやすいため、その特徴を活かしてマロングラッセに使われています。
■栗の簡単な剥き方〜鬼皮編〜
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鬼皮の簡単な剥き方から解説していきましょう。鬼皮は非常に固いため、そのままでは簡単に剥けません。手順としては、まず加熱してある程度ふやかしてから道具を使って剥いて行きます。剥いた後に大切な処理もあるので、参考にしてください。
・ぬるま湯か水に浸す
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鬼皮がついたままの栗をぬるま湯か水に一晩浸すととても剥きやすくなります。もし時間がない場合は、熱湯につけるやり方もあります。その場合は、30分〜1時間が目安ですが、熱いので冷めるまでそのまま待つようにしてください。
・鍋か圧力鍋でゆがく
鍋か圧力鍋を使っても良いでしょう。鍋でお湯を沸騰させたら2〜3分ゆがきます。この場合は、栗の中心部まで火が通りません。完全に中まで火を通したい場合は、沸騰してから50分を目安にゆがきましょう。
圧力鍋を使う場合は、栗のとがった部分に包丁で1cmほどの切れ目を入れます。栗がひたひたになるまで水を注ぎ、火にかけ沸騰してから30秒を目安に加圧します。圧力が抜けたらふたを取って栗を取り出し、冷めないうちに鬼皮を剥きます。中までしっかり火を通したい場合は、10分をめどに加圧してください。切り込みを入れ忘れると、栗が高圧で破裂する恐れがあり、大変危険ですので注意してください。
・栗を茹でたあと冷凍して30分自然解凍
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栗を鬼皮がついたまま茹でてからフリーザーバッグに入れて冷凍します。凍った栗を30分くらいかけて自然解凍すると、とても簡単に鬼皮が剥けます。また、この方法なら渋皮も一緒に楽に剥けるので、すべての皮を剥きたいときにはおすすめです。
・電子レンジで温める
栗の『底の座』といわれるざらざらした部分に深い切り込みを入れて、耐熱容器に入れます。ラップをかけて600Wの電子レンジで3〜5分程加熱してください。あまり多くを一度に加熱すると爆発の恐れがあるため、10個くらいにしましょう。心配な場合は、様子を見ながら何度かに分けて少しずつ加熱してください。
・フライパンで加熱する
鉄製のフライパンに栗を入れて、水を栗の先端が出るくらいまで水を入れます。ふたをして中〜強火で10分程蒸してパチパチと音が鳴りだしたら、ふたをしたまま3分程フライパンを揺すって炒ります。取り出して熱を冷ましたら、とても簡単に鬼皮が剥けます。あまりに冷えすぎると剥きにくくなるので気をつけてください。
・先端に向かって包丁で剥く
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包丁の角を使って栗の底の座の部分を引っかけたら、平らな面から先端に向かって割くようにして鬼皮を剥きます。次に座の部分の皮を剥いたら、後は指を使って簡単に残りの鬼皮が剥けます。包丁を座に引っかける際は、栗の膨らんだ方ではなく、裏の平らな面のすぐ下あたりに角を立てましょう。すると簡単に先端に向かって鬼皮を引っ張ることが可能です。
・渋皮ごと剥ける栗専用ハサミもある！
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100均などで鬼皮と渋皮をいっしょに剥ける便利な専用ハサミが販売されています。ノコギリ型の刃とハサミのような刃とで栗を挟むと、力を入れずともとても簡単に皮が剥けます。包丁が苦手な人にはおすすめです。
・剥けたら水に漬けてアクを取る
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鬼皮を剥いても渋皮が残っていて、そのままでは渋みが残ります。特に渋皮煮を作る際には、この渋みがあだとなります。ゆえに鬼皮を剥いたら水に2〜3時間漬けてアクをしっかりとりましょう。
■栗の簡単な剥き方〜渋皮編〜
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鬼皮を剥いたら次は渋皮です。コツさえつかめば決して難しくありませんので、ぜひ試してみてくださいね。
・歯ブラシでこする
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固めの歯ブラシを使えば、とても簡単に渋皮を剥くことができます。まずはブラシを上下左右に軽くこすってみてください。それだけでスルッと剥けるものも多いのですが、上手く剥けない場合は、少し強めにこすってみましょう。またキッチンで使うスポンジを使うのもおすすめです。歯ブラシと同様に、栗を1つずつ手に持ってこするだけです。
・重曹を入れてゆがく
鍋にたっぷりの水をスプーン一杯ほどの重曹を入れて火にかけて沸騰させます。ここに鬼皮を剥いた状態の栗を入れてゆがくと、渋皮が柔らかくなるため剥きやすくなります。重曹は渋皮煮を作る際にも使われます。渋皮を剥かない場合でも重曹でゆがけば渋皮のエグ味が取れるため、渋皮煮をおいしく作ることができるのです。
・茹でた後冷凍して10分自然解凍
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〜鬼皮編〜でも紹介した方法です。栗を料理の材料として使う場合は、後で火を通すので2〜3分の茹で時間で結構です。栗をそのまま食べる場合は、10分程茹でて中までしっかり火を通します。鬼皮がついたままでも一緒に簡単に剥くことができますが、鬼皮を剥いた状態で行えばより簡単に剥けるでしょう。
・栗の実ごと包丁で剥く
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渋皮の上から包丁で切れ目を入れて、そこからはぐようににして剥く方法もあります。鬼皮を剥いてから一晩水に漬けておくと、より簡単に剥くことができます。とげぬきを使っても良いでしょう。包丁よりも小回りが利くので、この方が剥きやすいという人もいます。
■栗の保存方法と賞味期限
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栗の保存方法と賞味期限について詳しく解説していきましょう。栗は、鬼皮も厚くて丈夫なため長持ちしそうなイメージを持っている人も多いかもしれません。しかし、栗そのものは丈夫でも虫に食われて傷んでしまうケースが非常に多いです。また、栗の保存方法によっては、本来の甘さよりも3〜4倍糖度をアップさせることも可能です。
虫に食われず、しかもより甘い栗を味わうために最適な保存方法をぜひ会得しておきましょう。
・プラスチック袋で密閉
もっともポピュラーで簡単な保存方法は、プラスチックの保存袋で密閉することです。これは購入してすぐ使う予定がある場合におすすめです。密閉できる袋に入れておくと酸化を防げるため傷みにくくなるだけでなく、虫に食われずに済みます。ただし、一度加熱した栗については密閉袋に入れたとしても傷みやすくなっているので、2〜3日で使いきるようにしてください。
・冷蔵庫なら皮付きのまま保存で甘みUP
皮付きのまま冷蔵保存する方法は、強くおすすめします。栗は冷やすと自分の身を守ろうとすることで糖度がアップする性質があります。まず皮付きのまま、１日ベランダ等で天日干しにして水分を抜きます。これで虫を外に逃がすこともできます。その後、新聞紙に包んでから密閉できる保存袋に入れて冷蔵しましょう。
新聞紙でくるむことで湿気を防ぎ、保存袋に入れることで乾燥を抑えます。この方法なら1〜2ヶ月は保存可能です。冷蔵庫にチルド室がある場合は、そこで低温保存するとさらに糖度が増します。最大で4倍ほどの甘さになるといわれますので、ぜひ試してみてください。
・皮付きのまま冷凍すれば長持ち
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皮付きのまま冷凍すれば、長くて６ヶ月は持ちます。おすすめの方法は、冷凍する前に１ヶ月ほど冷蔵して糖度をアップさせます。そのうえで冷凍させると数倍甘くなった状態で冷凍保存できます。最大で半年は持ちますから、秋の味覚を春や初夏に楽しむことも可能です。季節外れの栗ご飯を出すと家族にも喜ばれるかもしれません。
ちなみに、皮付きでなくても茹でて皮を剥いてた状態で冷凍しても大丈夫です。この場合は、2〜３か月以内に使いきりましょう。
・皮を剥いたら砂糖をまぶして冷凍庫へ
皮を剥いた状態なら、その上から砂糖をまぶして冷凍保存ずるのが良いでしょう。栗を冷凍する場合、そのままだとどうしても水分が抜けた中に空気が入り込んで、パサパサに乾燥してしまいます。すると極端に劣化しておいしくなくなります。乾燥を防ぐために、フリーザーバッグに栗を入れる際にはしっかり空気を抜くのが鉄則です。
ただそこに砂糖をまぶしておけば、さらに乾燥を防ぐことができるのです。
・すぐ食べるなら常温でもOK
買ってからすぐに食べる予定があるなら、常温保存でも構いません。ただし虫食いの心配があるため、皮付きのまま新聞紙で包んで日の当たらない冷暗所で保存してください。それでも不安な方は、バケツに水を張り、よく洗った栗を入れて冷暗所に置いておきます。水は毎日入れ替える必要がありますが、乾燥も虫食いもしっかりと防げます。ただし、1週間以内に食べるようにしてください。
■栗を使ったおすすめレシピ3選
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栗の皮を上手に剥けるようになったら、いよいよ調理に入ります。渋皮を使った代表的なメニューの『渋皮煮』、発色がとても色鮮やかな『甘露煮』、さらに栗の風味を存分に味わえる『栗ご飯』と、自慢できるレシピを紹介するので、ぜひ試してみてください。
・渋皮の栄養を摂るなら『渋皮煮』
材料（４人分）
栗 450g
砂糖 180ｇ
水 適量
重曹 小さじ3.5
作り方
手順１：鍋に適量の水を入れて沸騰させ、栗を投入して3分間ゆがく
手順２：水を切ったら冷めないうちに包丁で鬼皮を剥く(上記の「鬼皮の剥き方」参照)
手順３：とげぬきや竹串を使って渋皮の表面の筋を丁寧に取り除く
手順４：鍋に栗を入れ、ひたひたになるまで水を注いだら、重曹を小さじ1.5杯入れて中火で約10分間茹でてアクを取る
手順５：4を火からおろして、透明になるまで流水で流す
手順６：4と5の作業をさらに2回繰り返す。ここでは重曹は小さじ1でOK
手順７：6を強火にかけて沸騰直前で弱火にして、さらに10分茹でたら透明になるまで流水で流す
手順８：7をもう一度繰り返して水を切る
手順９：鍋に栗を入れてひたひたの水と砂糖を加えて中火にかけ、沸騰直前に弱火に落してさらに20分煮込み、火からおろしたら完成
ちなみに、砂糖の代わりにメープルシロップを使っても独特のまろやかさが出ておいしくなりますし、最後にブランデーをかけると大人の味わいを演出できます。
渋皮煮の煮汁を活用するレシピもおすすめです！
・色や食感を楽しむなら『甘露煮』
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材料（４人分）
栗 250g
クチナシの実 1個
砂糖 80g
みりん 大さじ1
塩 少々
水 200ml+適量(茹でるとき用)
作り方
手順１：栗を沸騰した鍋に入れて3分程茹でて、冷ましてからフリーザーバッグに入れて空気をしっかり抜いてから冷凍する
手順２：1を10分間かけて自然解凍させて鬼皮と渋皮を剥く(上記の「渋皮の剥き方」参照)
手順３：鍋に栗と半分に切ったクチナシの実、ひたひたの水を入れて弱火にかける
手順４：栗に火が通るまで10〜15分程煮込む
手順５：別の鍋に砂糖、みりん、塩、水200mlを入れてひと煮立ちさせておく
手順６：5に4を入れて落し蓋をし、弱火で20〜25分程煮込む
手順７：火からおろして粗熱を取り、冷蔵庫で1時間以上冷やして完成
クチナシの実を使わないレシピもありますが、使った方が圧倒的に発色が綺麗で見映えがします。最後に冷やすのは、味をしみこませる効果があります。
甘露煮はスイーツアレンジが豊富にできるのもおすすめポイントです。
・生栗のおいしさを味わうなら『栗ご飯』
材料（２人分）
栗8〜10個
お米1カップ
もち米1/2カップ
昆布(5cm角)1枚
酒大さじ2
塩小さじ1/2
ゴマ塩適量
下準備
栗は、かぶる位の水と一緒に鍋に入れて強火にかけ、煮たったら中火にして10分位ゆで、水に放つ。粗熱が取れたら表面のかたい皮と渋皮をむく。むき栗の場合は塩水でサッと洗い、水気をきる。お米ともち米を合わせ、炊く30分位前に水で洗ってザルに上げておく。昆布はかたく絞ったぬれ布巾で、汚れを拭き取る。
作り方
手順１：炊飯器に、米、酒、塩を入れ、通常の水加減をしてひと混ぜし、栗、昆布を入れてスイッチを入れる。炊き上がったら昆布を取り出し、全体に軽く混ぜて茶碗によそい、ゴマ塩を振る
レシピでは、栗と米を一緒に炊き上げていますが、別で栗を茹でてから炊いたご飯に混ぜても結構です。
■栗の皮を上手に剥いておいしく味わおう！
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簡単な栗の皮の剥き方について詳しく解説しました。栗を食べることは好きでも、皮を剥くのはちょっと…という人も、解説を読んで少しハードルが下がったのではないでしょうか？きっと栗が上手く剥けた時には、大きな達成感を味わうことができるでしょう。便利な専用のハサミも100均で手軽に買うことができます。
早速試してみて自分なりにコツをつかんでみてください。すると極上の秋の味覚を今まで以上に深く楽しむことができるはずです。
≪参考≫
・農業生産法人 有限会社ナガタフーズ「栗について」
