3月1日に厚生労働省が発表した「新型コロナウイルスの集団感染を防ぐために」という文書で、クラスターが発生した場所として名指しされたのが、ビュッフェスタイルの会食である。

 文書には、スポーツジム、屋形船、雀荘、スキーのゲストハウス、密閉された仮設テントなどと共に感染例があったと記された。安倍晋三首相も会見で「当面控えていただくと共に、事業者の方々には感染防止のための十分な措置を求めたい」と要請した。

 この発表を受け、焼き肉・寿司などのバイキングで人気の「すたみな太郎」チェーンが、3月5日から自粛休業に入った。同月17日までに順次再開したが、全国137店のうち12店がそのまま閉店するほどのダメージを受けた。

 バイキング形式のレストランは、大皿に盛られたさまざまな料理を好きなだけ食べられる「食べ放題」となっており、顧客にしてみればコストパフォーマンスが高い。ステーキハウスの多くは、バイキング形式のサラダバーがもう1つの売りになっている。また、無料の朝食バイキングを名物にして、集客を図るビジネスホテルも増えている。

 5月25日に緊急事態宣言が解除されてから、自粛によって休業・時短営業していたバイキングは順次再開している。しかし、新型コロナと共存する「新しい生活様式」にいかに対応していくか、苦慮している。

●“名指し”されてもバイキングを続ける理由

 それでもバイキングを止めない理由は何か。「サラダバーを再開してほしいと、お客さまからの要望があったから」(「ビッグボーイ」を展開する、ゼンショーホールディングス広報)、「お店の売りがサラダバーだから」(「シズラー」を展開する、ロイヤルホールディングス広報)、「お好きなものを、お好きなだけ選べるのがバイキングの醍醐味(だいごみ)」(「しゃぶ葉」を展開する、すかいらーくグループ広報)といったように、顧客から続けてほしいとリクエストが強いことや、バイキングを否定したらお店の存在意義がなくなるといった意見が挙がった。

 一方で、「どういうやり方をすれば、本当に納得していただけるものか」(東横イン広報)といったように、手を尽くしても何が正解なのか、確証が得にくいといった本音も聞かれた。

 バイキングに抵抗のある人のほうが、バイキングを望む人よりもまだまだ多数派と見られるが、どうすれば安全・安心をアピールできるのか。

 これから紹介する外食・ホテルの各社は、従業員の体調管理をしっかり行い、発熱した人を休ませ、うがい・手洗いを徹底し、店内の多くの人が触れる場所の消毒をしっかり行うといった対策を打っている。さらに、金銭の授受の際はトレイを使う店が大半だ。「バイキングは感染リスクの高い業態」というイメージを払拭(ふっしょく)しようと、知恵を絞っている。

●すたみな太郎としゃぶ葉の運営会社に聞く

 新しい生活様式に対応しようとする外食各社の状況はどうなっているのか。

 すたみな太郎などを運営する江戸一(東京都足立区)のレストランは、他の飲食店に先駆け、3月から営業を自粛。新型コロナの感染拡大防止に協力的な姿勢を示してきた。

 4〜5月にかけて、緊急事態の期間中は再度の自粛を行い、既に閉店した12店に加えてさらに3店、計15店の閉店が決まった。現在も基本、夜間は1時間の時短営業をしている。

 店内でのコロナ対策として、顧客の入店時にはアルコール消毒を実施。可能な限り、他の顧客との間隔を空けた席に案内する。商品を取るトングはまめに交換・洗浄を行う。肉、寿司、デザート、ドリンクなどといった食品が並んでいるバイキングコーナーでは、混雑しないように声掛けを行う。ドアノブ、ドリンクバー、座席、テーブルなど、人が手を触れる箇所は頻繁に消毒している。

 また、従業員には高頻度のアルコール消毒と手洗いを実施。体調管理を徹底し、マスクを着用させている。一般的なレストランが行っている対策を、きちんと実施している印象だ。

 すかいらーくレストランツが経営するしゃぶ葉は、しゃぶしゃぶビュッフェで人気を博し、全国で274店を展開する。この店では、だしが入った鍋や、肉のお代わりはボタンを鳴らして店員に持って来てもらう。一方、野菜、たれ、薬味は顧客が自分で取りに行って、好きなものを選べるバイキング方式になっている。

 緊急事態の期間中は営業時間を短縮していたが、7月1日からは「ガスト」などと同じく閉店時間を午後11時30分に変更した。出入口にアルコール消毒液を置き、顧客は手指を消毒して入店するようになっている。

 バイキングコーナーには、飛沫防止のビニールシートを設置。また、マスクとナイロン手袋の着用を要請している。顧客が使うトングは定期的な交換・洗浄を実施している。

 店内換気は、家庭用エアコンに見られる「循環型」ではなく、「換気型」のエアコンを設置。1時間に9回、空気が入れ替わる。

 このように、飛沫防止シートと換気の良い業務用エアコンが、ポイントとなっている。

●大声での会話は遠慮してもらう

 フジオフードシステム(大阪市)が商業施設を中心に全国で116店を展開する「串家物語」は、串揚げ食べ放題の店。サラダバー、スイーツバーもあり、ご飯やスープも食べ放題だ。串揚げは、1口サイズの具を串に刺した状態で並べて提供されている。顧客は席にて自分で衣を付け、油で揚げて食べる、独特なスタイルが特徴だ。

 串家物語では、串が並ぶコーナーやサラダバーで、蓋を設置したり、ラップで覆ったりして飛沫防止対策を行っている。また、店内では顧客が大きな声で話すのを控えてもらうだけでなく、食べ物を取る際にはマスクと手袋の着用を求めている。

 ソーシャルディスタンスに留意し、間を空けて並んでもらっている。席の間も広くしている。消毒液は入口とビュッフェの前にそれぞれ設置している。

 DDホールディングス傘下のダイヤモンドダイニング(東京都港区)が上野で展開する「大地の贈り物」は、田舎の台所をコンセプトにした和食バイキングを提供してきた。しかし、緊急事態期間中は自粛。7月9日、日本全国ご当地グルメビュッフェとして、リニューアルした。

 コンセプトは、47都道府県を代表する郷土料理や郷土の食材を用いた料理を、各1品以上提供するというもの。今後は自治体とタイアップしたフェアも行っていくとしている。

 感染防止策として、入口で顧客の検温を行い、37度以上の人や継続して咳が出る人は入店を断っている。そして、次亜塩素酸水のスプレーで手を消毒して入店。ビュッフェ台では、顧客はマスクとビニール手袋を必ず着用する。

 店内は席をあけ、店員はマスクを着用している。1時間に1回トングを交換し、顧客が入れ替わる際には次亜塩素酸水で拭き取り消毒を行っている。

 このように、感染防止策と業態リニューアルがセットとなっているのが特徴だ。

●サラダバーの対応は?

 サラダバーを、サービスの一環として取り入れているチェーンも感染予防策に懸命だ。

 ゼンショーグループのハンバーグ&ステーキレストラン「ビッグボーイ」は、系列を含めて全国で310店ほどを展開しているが、政府の要請を受けて3月5日からサラダバーを休止。代わりに、野菜を山盛りにした150円の単品サラダを2種類提供していたが、同月24日に復活した。

 復活に際しては、ビニールカーテンを設置。消毒液を設置し、希望者には使い捨て手袋を用意した。トングやレードル(おたま)は頻繁に交換。また、顧客の入店時にはマスク着用と咳エチケットを要請している。

 ステーキハウスとして約130店を展開する「ブロンコビリー」では、店内のオープンキッチンでつくるサラダバーに定評があり、これを目当てに来店する常連も多い。

 同チェーンでは、サラダバーにコンビニのレジで見るような透明なカーテンを掛けており、飛沫を防いでいる。一部の店ではアクリルカバーを設置しており、効果を検証中だ。当初は応急措置としてカーテンを設置していたが、現在は新しい生活様式が定着すると見込んでカバーを導入している。これは、真摯(しんし)な取り組みだろう。

 また、アルコール消毒用のポンプをサラダバーに設置。トングやレードルは、15〜20分に1回を目安にして、高頻度に交換している。

 ロイヤルホールディングス傘下のR&Kフードサービス(東京都世田谷区)が展開するシズラーは、プレミアムサラダバーとグリル料理のレストラン。世界5カ国と首都圏で10店舗を展開している。

 ゴールデンウイークには休業していたが、明けてからはグリル料理のみで営業。6月に入ってからサラダバーを再開したが、紙に書かれたリストにチェックをして注文する「オーダーバイキング」に変更していた。そして、6月22日から通常のバイキングに戻している。

 サラダバーにはもともと、異物が混入しないようにガラスの「スニーズガード」と呼ばれる屋根状の防護が付いている。現在は、それに加えて手元の少し前までビニールのカーテンを設置している。

●ホテルの立食パーティーは?

 バイキングで忘れてはならないのは、ホテルの立食パーティーである。ビュッフェ台に参加者が殺到し、立ち食い形式で交流するので、濃厚接触が避けられない。そのため、各ホテルではバイキング形式の宴会を休止しており、再開には非常に慎重だ。

 帝国ホテルは1958年、北欧の食べ放題レストランを日本で初めて導入し、親しみやすいように“バイキング”と名付けてヒット業態に育てた。

 その元祖バイキング店の系譜を継ぐ「インペリアルバイキング サール」は、しばらく休業していたが、7月20日から再開予定だ。同社では、元祖にふさわしい内容で楽しんでもらいたいと企画を練っているという。

 ホテルニューオータニ東京では、3つのバイキングがあり、対応が分かれた。「タワービュッフェ」は休業中。「ザ・スカイ」は7月10日から再開して縮小営業。「ガーデンラウンジ」は緊急事態の間もランチのみの営業。

 レストランの取り組みとしては、入口への消毒液設置、席の間を空けるソーシャルディスタンス、マスクケース配布、入店時間の分散、QRコードによるメニューの提示などを行っている。シェフサービスでは万全を期すため、フェースガード着用、ビュッフェをイメージしたワンプレートメニューの導入、空気清浄機の設置(一部店舗)といった対応を行っている。

 宿泊特化型のビジネスホテルでは、無料の朝食バイキングを売りにするチェーンがある。

 東横インは約320の店舗を有するが、地元の食材を使う健康を考えた朝食が好評だ。

 しかし、現在は共用のトングや箸を使うバイキングを基本的に休止している。数点の料理をプレートに盛る、弁当のような折箱スタイルにする、料理にラップを掛けた小皿を積み上げて好きなものを選んでもらう、などといった方法を採用している。基本的にはケースバイケースで対応しているようだ。また、朝食会場のテーブルの間を空けて減席する一方、部屋でも食べられるようにした。

 ルートインホテルズは318のホテルを展開するが、主力の「ルートイン」では30品以上を提供するリッチな無料朝食バイキングを継続している。会場の入口に消毒液を設置。顧客は手を消毒し、衛生用手袋を着用。ソーシャルディスタンスを守り、料理を取る。トングは30分で交換する。また、宿泊者が20人以下の時にはご膳で提供するケースもあり、臨機応変に対応している。

 このようにバイキングを提供する各社は、さまざまな工夫で信頼を取り戻そうと懸命だ。しかし、小規模なドリンクバーやサラダバーを設置しているフルサービスのレストランの中には、何の対策もしていないところも散見される。

 バイキングが信頼を回復するためには、そうした店まで感染防止対策を徹底する必要があるのではないだろうか。

(長浜淳之介)