2020年の春から続くコロナ禍の影響により、この年末年始は多くの会社や個人が忘年会、新年会を控えたことで飲食業界は書き入れ時の売上が消失し、また年始早々11都府県で2度目の緊急事態宣言が発出された影響もあり、当該地域の飲食店の経営には大きな打撃となっている。

 東京商工リサーチによると、20年における負債1000万円以上の飲食業倒産件数は842件と、過去最多であった11年の800件を上回るワースト記録となったという。

 特に、感染拡大によって休業や時短営業を余儀なくされた「酒場,ビヤホール(居酒屋)」業態の倒産件数は急増しており、コロナ禍以前から人手不足と人件費高騰の影響も受けていたことも重なって、極めて厳しい収益環境にあるといえる。実際、居酒屋大手のモンテローザは、2度目の緊急事態宣言発出を受けて、東京都内で運営する337店舗のうち、61店舗の閉店を発表している。同社はアルバイト含め約2万人が働いており、その雇用維持が困難だとし、固定費を圧縮するための措置だという。

 そんな中、同じく業界大手のワタミは、売上が落ち込む居酒屋から、業績回復基調にある焼肉店への業態転換を発表。同社の主力ブランドである「和民」の全店を順次「焼肉の和民」に切り替え、既存ブランドの転換とフランチャイズ展開を合わせ、今後5年で400店舗の出店を目指すという。同業態では食べ放題形式を中心とし、配膳ロボットを導入するなど店舗運営の合理化を推進することで雇用を守ろうとしており、その取り組み内容はNHK「クローズアップ現代+」でも採り上げられ、報道されている。

 しかし、当該報道から数日後、ネット上でワタミに対する批判記事が掲載された。

●ワタミは「非正規切り」をしているのか

 当該記事の趣旨は次のようなものだ。

・居酒屋を焼肉店に転換することで、必死の思いで従業員の雇用を守ろうとしているという「美談」が語られていたが、実際は配膳ロボットを導入することでアルバイトやパートタイム労働者の雇用契約を大量に打ち切り、雇い止めにして、会社から放り出すということにほかならない

・「まずは社員を守りたい」という経営者の発言は、これまでアルバイトやパートタイム労働者に頼って会社を成長させてきたことに配慮がない「非正規差別」である

・20年以上前の給与メッセージからも、ワタミは非正規雇用労働者に対して「やりがい」をもたせることで、時給以上の働きをさせるように奨励してきたことがうかがえる

・ワタミを解雇され、貧困状態になったり、大学を退学に追いやられたりする学生もいるかもしれない。ワタミは、国の政策を活用して、ワタミのために働いてきた非正規の雇用を守ることこそが、会社に貢献してきた従業員に報いることなのではないだろうか

 なるほど、これらの指摘が事実であれば、報道された美談とは程遠い「コロナ禍のドサクサに紛れた非正規切り捨て」である。これは非難されても致し方ないと考えていたところ、今度はワタミ側から報道内容を否定するリリースが出された。

 リリースでは「事実関係と異なる記事を掲載され続けることは、多くの皆様に誤解を与える」として、当該記事が掲載されたニュースサイトに対し、ワタミが抗議文を送付したことが記されている。

 筆者は、ワタミがブラック批判にさらされていた13年前後、ワタミを批判する側の筆頭のような立場にいた。しかし、同社のその後の変革と改善を目の当たりにし、現在はワタミに対するスタンスもやや変わってきている。これまでの同社が実現してきた労働環境改善の経緯を本連載で紹介してきたこともあり、本件報道について筆者は強い関心を抱いた。そこで早速同社へ取材した結果、ワタミ側が当該記事に対して抗議に至った論拠が次の通り明らかになった。元記事で批判された点と対比する形で検証していこう。

●ワタミ側の「言い分」と元記事の論点を比較

業態転換によって「非正規切り捨て」は起きているのか?

 大前提として、同社内では、そもそも居酒屋という業態の将来性が厳しく、休業によって雇用が守れなくなるという危機感があるという。実際、同社における21年3月期第1四半期(20年4月〜6月)の売上高は前年比で4割も減少し、最終損益は45億5000万円の赤字であった。この結果を受け、「アフターコロナにおいても、居酒屋市場は現状の7割に縮小する」という予測の下、FC展開や生産性向上などさまざまな手を打っている。その一つが業態転換だ。

 焼肉業態として、同社は和牛の食べ放題がウリの「かみむら牧場」をすでに展開しているが、居酒屋業態から転換した焼肉の和民も20年10月から順次オープンしている。日本フードサービス協会によると、パブレストラン・居酒屋業態の20年10月売り上げは前年比63.7%と不調なところ、焼き肉の和民1号店となる大鳥居駅前店では、19年と20年の10〜11月を比較すると283%を記録しているといい、好調な様子がみてとれる。

 好業績を受けてアルバイト採用も増加しており、ワタミ側に確認したところ、既に業態転換を果たした12店舗だけをみても、転換前のアルバイト人数合計は「291人」から「433人」へと約150%の増加となっている模様だ。また、業態転換や店舗再編によって閉店する店舗に勤めているアルバイトスタッフに対しては、原則として近隣他店舗を紹介し、そこで働いてもらうことになっている。

 すなわちワタミは、緊急事態宣言による居酒屋の休業によって雇用が守れなくなる恐れがあったところ、素早い業態転換によって人員を受け入れられるようにし、非正規切りをしているとは言い切れない。

ロボット導入による効率化で「非正規切り」が現実となるのか?

 和民の焼肉や、かみむら牧場では「非接触型飲食店」を目指し、料理配膳ロボットを導入、配膳や下げ膳を自動化している。また肉や料理は、一部の回転寿司店などで実用化されている”特急レーン”に乗って運ばれるなど、従来型の居酒屋業態に比べて対人接触を約80%減らす「非接触接客」を実現。ホール業務の効率化と同時にウイルス感染防止につなげている。

 元記事ではその自動化でホールの人員が半減し、雇用削減につながると指摘しているが、事実とは異なるようだ。確かに配膳ロボット導入によって「ホール人員」は削減されたが、焼肉業態は食べ放題中心であるため、皿数は居酒屋時代よりも圧倒的に多くなり、「厨房人員」のニーズが増えたのだ。先述したアルバイト数の増加も、厨房へシフトした人員ニーズのためのものだったのである。ちなみに、アルバイト数増加によって人件費も増大しているが、それさえも売上増によってカバーできているのだという。

 配膳ロボット導入は人件費削減が目的ではなく、「非接触化の推進により、顧客にもスタッフにも安心を与える」ことが目的だったといえる。

ワタミは国の政策を活用せず、「非正規差別」をしているのか?

 ちまたでは、緊急事態宣言下でも営業を継続したお店や、従業員を休業させているにもかかわらず十分な休業手当を払わなかった企業、それどころか先行きが見えないとして全従業員を解雇した会社などが批判にさらされていたが、売上の大幅減という苦境の中、ワタミでは休業している店舗のアルバイト従業員に関して休業手当をきちんと支払っている。

 また同社社長の清水邦晃氏をはじめとして、複数の執行役員もアルバイト従業員出身であり、毎年アルバイト従業員から多くの社員を採用している。社員登用実績はこれまで数百名にものぼっており、ワタミが本当に元記事の指摘するような「非正規差別」がある会社なら、到底そんなことは起こり得ないだろう。ワタミ側も特にこの件については「非正規差別という表現は強く否定いたします」と強い口調で反論している。

 やはり、一時は「ブラック企業」としてさまざまな批判にさらされたことで、ワタミに対しては依然として厳しい視線が注がれているようだ。しかし、今回の取材を通して積極的な業態転換とその調子のよさが分かったとともに、特に非正規差別をしているわけではないことも明らかになった。コロナ禍が収まらない今、居酒屋業態の新たな挑戦として今後も同社の動きをウォッチしていきたい。

(新田龍)