「アツアツご飯に納豆」「ごぼうの皮をむく」… 間違った調理は9割の栄養を捨てる

「アツアツご飯に納豆」「ごぼうの皮をむく」… 間違った調理は9割の栄養を捨てる

ビタミンやカリウムなどの栄養素が含まれる野菜は、体の調子を整えるために重要な役割を果たしてくれる食べ物。せっかく食べるなら栄養をしっかり摂れるような調理法で食べたいですよね。7月8日に放送された「世界一受けたい授業」(日テレ系)では、野菜の得する食べ方を紹介。視聴者の中には、思わず目から鱗が落ちた人がいたようです。

■ごぼうは洗うだけでオッケー

番組に登場したのは、話題の料理本「その調理、9割の栄養捨ててます!」の監修を務めた東京慈恵会医科大学附属病院栄養部に所属する濱裕宣先生。濱先生は、一般的に行われているごぼうの下処理の仕方が「もったいない」と警鐘を鳴らします。

ごぼうの下処理をする時は、ピーラーなどで皮をむいてからあく抜きのために水にさらします。しかし、ごぼうの皮には脂肪の蓄積を予防する「クロロゲン酸」が含まれているため、皮をむくのはNG。

また、クロロゲン酸や水溶性食物繊維が流れ出してしまい、最大で30%もの栄養を捨ててしまうあく抜きもやる必要がないそうです。ごぼうは洗って汚れを落とすだけで十分。栄養面だけではなく「皮向かない方がコクがあってうまいよ」「皮つきだと香りが立っておいしい」という人もいるので、ごぼうを料理する時は覚えておくといいかも。

■調理前に一工夫

粒が小さい上に硬い皮で覆われている「ごま」は噛み砕くのが難しく、そのまま食べると消化されず体外に排出されてしまうんだとか。すって「すりごま」にすれば、がん予防効果が期待できる「ゴマリグナン」を吸収しやすくなるので、料理で使う時はすって食べるのがおススメです。ただし、ごまは酸化しやすいので、必要な量をその都度するのがベスト。

ごまをするためには昔ながらのすり鉢を使うという方法もありますが、つまみをぐるぐる回すだけで簡単にすりごまを作れる「ごますり器」を使うと便利。もっと楽な方がいい! というズボラさんは、「ちょっと高いけどめっちゃ便利」「ごまを使いまくる人は持っておいた方がいい」とネットで推す声も多い「電動ごますり器」をゲットしてみましょう。

■アツアツご飯と納豆は相性最悪!?

アツアツご飯に納豆をのせる食べ方は朝ご飯の定番ですが、実はアツアツご飯と納豆は相性が悪いようです。納豆に含まれている「ナットウキナーゼ」という酵素は熱に弱く、50度以上で活動が鈍くなり、70度でほぼ活動停止。アツアツご飯と組み合わせると酵素がほとんど死んでしまうという解説には、杉咲花をはじめとする出演者一同から驚きの声が上がっていました。

ナットウキナーゼが活性化するのは40〜42度。アツアツご飯に生卵を落として温度を下げるか、お茶碗によそって少し待ってから食べるといいみたい。視聴者からは、「アツアツご飯ダメなのかー! とりあえず今度からはとろろをご飯にかけて冷ます」「納豆酵素死んじゃうのね…ビックリよ。先にめかぶをのせることにしようっと」といった温度を下げる方法も挙がっているので、参考にしてみてくださいね。

番組では他にも、いちごはヘタを取らずに洗うとビタミンCの流出が防げることや、ピーマンは輪切りよりも縦切りにすると栄養を無駄にしないことなどを紹介。もったいない食べ方をしないよう、今日の晩ご飯からぜひ真似してみては?

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