知っているようで知らない調理用語(コラム:口福三味)

知っているようで知らない調理用語(コラム:口福三味)

おとなの週末で連載中の人気コラム「美味しい食の研究所 口福三味(こうふくざんまい)」。美味しい食を求めて、漫画家ラズウェル細木さんが実際に『食の実験』に挑戦。テーマにちなんだプチ情報やさっと作れる超簡単おつまみレシピもご紹介。今回のテーマは『知っているようで知らない調理用語』。

知っているようで知らない調理用語

料理人が意識する和食伝統の調理法「五法」

調理法でいうと、和食には「五法」があります。「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」で、刺身、煮物、焼き物、揚げ物、蒸し物を意味しています。 料理人は五法に加えて、五味・五色を意識して、調理や盛り付けを行います。 和食が海外の人から「美しい、繊細」と評価されたり、無形文化遺産に選ばれるのは、これらの手法を守っているからこそでしょう。

和食にもある知っているようで知らない調理用語

ラズウェルさんが調査したのは、洋食の「焼き」をメインとした調理用語でした。 和食にも、知っているようで知らない「焼き」の用語があります。 「脂出し」は、素材の持っている脂分を、焼いたり炒めたりすることで溶かしだすこと。 「空焼き」は、鍋やフライパンの中に何も入れずに焼くことです。和食の調理用語も知れば知るほど深いですね。

キャベツのソテー、粒マスタードソース

本編で扱わなかった野菜のソテーです。キャベツをモリモリ食べられます。 ①キャベツを、芯をつけたまま厚めのクシ形に切る。 ②フライパンに油を熱して、キャベツを投入。 ③フタをして、途中で返して両面に焼き目がつくまでソテーする。 ④キャベツを器に盛る。 ⑤空いたフライパンにバターを熱し、白ワインと粒マスタードを加える。 ⑥ひと煮立ちしたら塩、コショウで味を整える。 ⑦キャベツに粒マスタードソースをかけて完成。

▲ナイフ&フォークでどうぞ。箸でチマチマつまむ場合は盛りつけてから芯を切り落として。白ワインに合います。

「ソテー、ポワレ、ムニエル、グリル、ロースト」についてもうひとくさり

■「ソテー」とは、仏語で「跳ねる」という意味だとか。焼いていると油が跳ねるから。なるほどとも思うが、今回の実習ではポワレのほうがより跳ねたけどなあ。ちなみに「ポワレ」とは仏語で「フライパン」のことだそうな。 ■「ムニエル」は仏語で「粉屋、製粉業者」という意味だそうで、売るほどあるからたっぷり粉をまぶせるということで納得。 ■おなじみの「ステーキ」は、肉や魚を鉄板などで焼いた料理のことで、単にステーキという場合はもっぱら牛肉のステーキを指す。アワビのステーキなどもある。アワビは、どちらかというとソテーだと思うが、ステーキと言ったほうが豪快で、ご馳走感がアップするね。

作者:ラズウェル細木

山形県米沢市出身の漫画家。旨い食と酒を求めて庶民目線で描いた漫画や著作が人気。 代表作に『酒のほそ道』(日本文芸社)など


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