滋賀の食材をメインにしたビストロで、記憶に刻まれるひと皿に出合った。それが近江牛の炭火焼き。中心温度を45℃前後に保ちつつ、炭火に乗せて、休ませてを繰り返すこと3〜4回。

ターブル・オー・トロワ(最寄駅:神泉駅)

“滋賀ビストロ”が生む極上肉と火入れの技が融合したひと皿

1時間ほどかけて徐々に火を入れていく。すると肉汁と脂が繊維の中で溶け合い、断面は艶やかなロゼ色に輝き出す。料理長・山中さんの完璧なる火入れによって近江牛の真の実力を知ったのだ。琵琶湖で育てられた鮎や、『クラブハリエ』のバームクーヘンを飼料に混ぜた豚肉など、看板食材を使った料理も見事な出来栄え。県が誇るワイナリーやブルワリーのボトルと共に味わいたい。

近江牛A5ウチモモの炭火焼き

100g 3110円(写真は200g) 3b1e0dab755c98cbb3fb0a76ad8c3843 細やかに入ったサシは繊維の中に溶け込み、噛み締めた瞬間舌の上でじわっと広がる。まずひと口目は黒胡椒とワサビで素のままを味わいたい

滋賀県産カダイフに包まれた鮎のコンフィ、ダンデライオンサラダ

1382円、1058円 17b4791f8d6fae08df915cd4803c2739 100℃の油で6時間コンフィした鮎は頭や骨も丸ごといただける。内臓のほろ苦さをアメリケーヌソースのコクが引き立てる。ダンデライオンの他に、ケール、ミント、せりなど10種の葉野菜をミックス。清涼感、苦み、香りが混じり合うひと皿だ e0ca232447fa69f1840a392acd76398b 濾過しない“にごりワイン”スタイルを打ち出す滋賀県の「ヒトミワイナリー」のボトルを数多く扱っている

お店からの一言

bb2b25f36844cc88c540fb633dce8b93 料理長 山中幸夫さん 「牛肉は超希少な“尾崎牛”も入荷しています」

ターブル・オー・トロワの店舗情報

d8f7c506734bd5cf14751c9b56cc2f0c [住所]東京都渋谷区松濤1-28-6 [TEL]03-6427-0730 [営業時間]17時〜24時(フード23時、ドリンク23時半LO) [休日]無休 [席]カウンターあり、全42席/全席禁煙/予約可/カード可/サなし、チャージ324円別 [交通アクセス]京王井の頭線神泉駅北口から徒歩4分

電話番号 03-6427-0730
撮影/小島 昇 取材/菜々山いく子 2019年4月号発売時点の情報です。