秋の七草の一つ「クズ(葛)」を使って作る和菓子「葛餅(くずもち)」。やわらかな食感が特徴で、奈良県の吉野や福岡県の秋月が有名な産地…と関西以西の人は思っていますが、東京では、味も食感もまったく違う「くず餅」が売られていて、驚く人もいるようです。東西の「くず餅」の違いについて、和文化研究家で日本礼法教授の齊木由香さんに聞きました。

西日本は「葛粉」、東日本は「小麦でんぷん」

Q.まず、東西の「くず餅」の大きな違いを教えてください。

齊木さん「くず餅は東西において、原料と食感に大きな違いがあります。西日本では、葛というマメ科の植物の根から取れるでんぷんを精製した『葛粉』が原料となっており、透き通った外観で、食べるとつるっとしています。東日本では、小麦を乳酸菌で発酵させた『小麦でんぷん』が原料となっており、見た目は乳白色のひし形に切ってあるものが多く、食感は弾力があります。

漢字表記も異なり、西日本では『葛餅』、東日本では『久寿餅』、あるいは平仮名交じりで『くず餅』と書くことが多いです」

Q.西日本などの「葛餅」について、由来や料理法などを詳しく教えてください。

齊木さん「西日本の葛餅は、奈良県吉野地域が特に有名です。昔から葛の自生地であり、万葉集にも葛を詠んだ歌が多く登場しています。

古代から中世まで、葛の根は米や麦の代用食となったり、体を温める作用があることから、漢方薬(葛根湯など)として利用されたりしてきました。安土桃山時代に入ると、茶席の菓子に葛餅が登場します。江戸時代後期には、砂糖の国内生産量が増えたこと、料理器具の普及や料理書の出版もあり、全国に広がるようになりました。

葛の根を繊維状に粉砕し、真水で洗い、精製すると、そのでんぷんが葛粉になります。最終的には真っ白になりますが、それまで、あく抜きと沈殿を何度も繰り返して不純物を取り除き、良質なでんぷん部分だけを取り出し、日陰干しで乾燥させてようやく完成するのが葛粉です。この状態で保存します。

葛餅にして食べる際は葛粉を水で溶き、鍋に入れて火にかけて、透明感が出るまでゆっくり練ります。練り上がったものをボウルに張ったお湯の中に入れていきますが、このとき、お湯を使うことで、より透明になるそうです。出来上がった葛餅を一口サイズに切り分け、再びお湯にさらして完成です。黒蜜やきな粉をかけて食べます。お湯ではなく、冷水で手早く仕上げる方法もあります。

ただし、先述のように、葛粉の精製には多くの時間と手間がかかること、葛自体の収穫量が少ないことから、国産の葛粉はとても希少で高価な食材となりました。そのため、現在では、中国などの外国産の葛粉や芋・トウモロコシのでんぷんを使った葛餅も多く販売されています。葛の根から取った葛粉100%の粉を、他の植物のでんぷんを使ったものと区別するため、特に『本葛粉』と呼ぶ場合もあります」

Q.東日本の「久寿餅(くず餅)」について、詳しく教えてください。

齊木さん「東日本の久寿餅は、江戸時代に生まれた関東独特のお菓子が発祥だといわれています。

さかのぼること、天保(1830〜44年)の頃、川崎(現在の川崎市)に住む『久兵衛』という人物が飢饉(ききん)の際、雨でぬれた小麦粉をそのまま放置していたのを思い出し、蒸してみたのが始まりという説があります。風変わりな餅が出来上がり、それを食べたのが関東の久寿餅の始まりというわけです。

しかし、東日本の久寿餅は、『くず』と名乗っていても『葛』は使われていませんし、『餅』といっても、もち米は使われていません。先述の通り、原料は小麦粉を発酵させたものです。

現在、久寿餅は(1)分離(2)発酵(3)水洗い(4)攪拌(かくはん)(5)蒸す――の工程でできています。

(1)まず、小麦粉に水を加えて練り、絞るとグルテンが残り、水溶性のでんぷんが流れ出てきます。この小麦のでんぷんが原料となります。
(2)でんぷんを寝かせて1〜2年ほど自然発酵させます。
(3)発酵した小麦でんぷんを水の中に入れ、不純物を取り除きます。
(4)水洗いした液に熱を加えることで、でんぷんを膨らませ、かき混ぜてとろみを出します。
(5)とろみの出た液体を型に入れて蒸すと餅になります。これを切って、久寿餅の完成です。

実に長い歳月をかけて出来上がります。『和菓子で唯一の発酵食品』ともいわれています」

「葛餅」と区別するため「くず餅」?

Q.西日本は植物の「葛」を使っているから「葛餅」と分かりやすいのですが、東日本のものはなぜ、「くず餅」なのでしょうか。

齊木さん「東日本の、久寿餅の名前の起源は諸説あります。一つには、開発した人物の『久兵衛』の『久』の字と、無病息災を願う『寿』の字、餅のような触感の『餅』を組み合わせて『久寿餅』と命名されたことに由来するとの説です。

一方、江戸時代、洪水で水につかった小麦を食べる工夫から『くず餅』が生まれたという『池上池田屋』(東京都大田区)では、近くの池上本門寺と関係の深い久遠寺にちなんで『久遠餅』と名付けたものの、書き写した際に『久寿餅』に変わってしまったといわれています。

また、江戸時代、関東では小麦の生産が盛んだったため、小麦粉を水で練って蒸した物をおやつとして食べており、この小麦の生産地が当時、『下総国葛飾郡(しもうさのくにかつしかぐん)』という地名だったため、葛飾郡の『葛』の字を取って、『葛餅』と呼ばれるようになったという説もあります。関東ではお店により、『葛餅』『久寿餅』と表記され、後に関西の『葛餅』と区別するために『くず餅』と表記されるようになったというものです」

Q.他地域の分布なども教えてください。

齊木さん「全国的には、関西風の葛粉を使った半透明の葛餅が広まっていますが、東京を中心とした関東の一部では、先述した久寿餅も有名です。また、沖縄では『黒糖くず餅』が主流です。これは『芋くず(芋のでんぷん)』が原料となっており、関西風と同様、ぷるぷるの食感を味わえます。ただし、黒蜜はかけず、お餅に最初から黒糖を混ぜ込み、きな粉のみを後から掛けて食べられています。

このように、大きく分けて3つの『くず餅』があります。先述した通り、全国的には葛粉の葛餅が主流ですが近年、葛粉(本葛粉)のみで作るお店は少なくなりました。例えば、時間がたっても食感を維持できるゲル化剤を含ませたり、多種類の材料を混ぜ合わせたりして作るところもあります。

しかし、奈良県の吉野や鹿児島の大隅半島は葛の産地であるため、本葛100%で作られた葛餅を提供しているお店も多いです。福岡県朝倉市の秋月地区も有名です。これらの本場では『賞味期限は10分』としているところもあり、透き通るような透明感、圧倒的な滑らかさ、天然素材由来の優しい弾力は格別です。

また、お店により、その土地の名産品を絡めて特徴を出しています。京都では、抹茶を葛粉に練りこんで作ったり、白蜜をかけたりして食べるお店もあります。葛餅をプリンにするなど、さまざま工夫を凝らした店もあります。

このように、お店の方針によって食感や材料が異なります。葛粉本来の本葛粉で作られた葛餅を味わいたい場合は、初めに原料を確認しましょう。また、その土地ならではの『くず餅』の特徴を探して堪能してみるのも楽しみの一つではないでしょうか」