食材の冷凍保存の常識、寄生虫は死ぬが菌は死なない

食材の冷凍保存の常識、寄生虫は死ぬが菌は死なない

 夏のこの時期。気になるのは食材の安全性を保てるかどうかだ。そこで、知っておきたいのが冷凍保存の常識。冷凍保存は便利だけれど、ちょっとしたことで味が損なわれたり、食中毒が起こるリスクもある。気になる疑問の答えを、冷凍生活アドバイザーの西川剛史さんに聞いた。

 まず、冷凍保存袋ではなく、薄手のポリ袋でもよいのだろうか?

「冷凍用の保存袋は厚めで、確実に密封できるように作られています。使い捨てがもったいないなら、冷凍用保存容器を利用して。食材を入れ、表面にラップしてからふたを閉めれば乾燥や酸化を防げます」(西川さん、以下同)

 続いて、牛乳も冷凍できる?

「冷凍すると分離してしまうため、解凍したものをそのまま飲むことはできません。シチュー、ポタージュ、ホワイトソースなど加熱料理に使えば問題ありません」

 では、アルミホイルでもラップの代用はできるもの?

「アルミホイルでも密封はできますが、レンジで解凍するときに使えない、中身が見えないなどのデメリットもあるので、ラップのほうが便利です」

 夏場に特に気になる――冷凍で殺菌はできる?

「寄生虫などは冷凍によって死にますが、菌は増殖を抑えるだけで、死にはしません。解凍後、活動を再開し、あっという間に増殖しますので、保存袋は使いまわさない、容器はよく洗って、水気を完全にふき取るなど衛生面には十分に気をつけて」

 さらに、スーパーで買った解凍済みの肉は再冷凍できる?

「スーパーで急速凍結され、正しく解凍されているものであれば、再冷凍しても特には問題ありません。この場合は売り場で赤い汁が出ていないものを選ぶこと。冷凍するときも表面が乾かないように、ぴっちりとラップをして再冷凍を。しょうゆなど調味液につけて水分を与えてから保存袋に入れて冷凍すると、しっとりとしたおいしさが保てます」

 特定の食材の管理も気になるところ。貝割れ大根やブロッコリースプラウトは冷凍できる?

「どちらも食感が損なわれてしまい、冷凍には不向きな食材。料理の彩りに使うなら、パセリがおすすめです。凍ったあと袋の上からもむだけで、簡単に粉々に砕け、みじん切りができます。色も変わらないので、様々な料理の彩りとして便利です」

 また、貝類はどう冷凍するの?

「貝類は砂抜きしたあと、かぶるぐらいの水を入れて凍らせれば、氷の壁ができて酸化を防ぎ、なおかつ旨みが閉じ込められます。氷ごと鍋に入れて加熱すれば、貝が開き、だしも出ます」

 冷凍するとありがち。霜がついていてもそのまま使ってOK?

「霜がついてしまったら、払い落としてから解凍し、早めに食べきりましょう。冷凍庫の扉の開け閉めが多いと庫内の温度が上がり、凍った食材から水分が出て霜がつきやすいので、なるべく開け閉めを少なくしましょう。また、食材はラップでしっかり包むこと」

 最後に、みなさんの冷蔵庫もこんなふうになっているかも…。冷凍室の効率的な詰め方はギュウギュウがいい?

「詰めすぎると取り出しにくくなるので、7割ぐらいに抑えて。ある程度、詰まっているほうが冷凍食材の冷気が庫内やお互いを冷やし合います。ただし、パンパンに詰まっていると、出し入れに時間がかかり、庫内の温度を上げるので、適度なスペースがあるのがベスト。7割程度にとどめておきましょう」

※女性セブン2017年8月24・31日号

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