九州放送(TVQ)で毎週土曜昼に放送されている「ぐっ!ジョブ」10月31日(土)は、「魚離れ」の時代に、新たな付加価値をもたらす水産業の仕事人に密着する。

1人目は宮崎市の仲卸・長谷川水産の津本光弘さん。全国の業界関係者から注目されている、津本さん考案のシンプルかつ型破りな“魚の血抜き法”。エラの裏側に水の入り口を作り、尾の部分に出口を設ける。あとは、エラの部分からホースで水を流し込み血を抜くと、毛細血管の血まで除去でき、魚のうま味が飛躍的にアップするという。この方法で処理された魚は、東京の料理店からも注文が殺到。宮崎の魚のブランド力向上に貢献している。

2人目の唐津市大山鮮魚店の三代目・大山拓朗さんは「良い魚は高くても必ず競り落とす」がモットーの仕事人。処理の仕方も独特で大山さんは、血抜きの方法や神経締めを自由自在に使い分け1匹1匹、状態の異なる魚のうま味を引き出していく。大山さんいわく、「魚と“対話”することが大事」だそう。こちらもミシュランガイド掲載店など超有名店からの引き合いが後を絶たない。プロの料理人をもトリコにする、究極の技に迫る。