『すし匠』系の新鋭!今年必ず予約が取れなくなる新店がメディア初登場!

『すし匠』系の新鋭!今年必ず予約が取れなくなる新店がメディア初登場!

寿司という食文化を確固たる地位へと導いた名店『すし匠』。その技を受け継いだ寿司職人たちが、開業する店もまた全て寿司の名店に名を連ねる実力店ばかり。

そんな『すし匠』系に新鋭が誕生したのをご存じだろうか。開業前から既に話題となり、2017年中に予約がとれなくなること必至。

そんな名店にメディアが初潜入!話題の新店『すし匠 誠』の全貌をお伝えしよう。


新店とは思えない貫禄の佇まい
この新鋭から目が離せない

『すし匠』系の新店である『匠 誠』。開業は2017年2月のこと。開業と同時に、『すし匠』通界隈から噂が広まり「近いうちに必ず予約が取れなくなる、行くなら今だ」と訪れた人全てが口にする。

そんな新鋭の大将は、志村誠氏。『すし匠(四谷)』の中澤親方の元で長年技を磨いてきた。辻調理師専門学校で和食の講師をしていた経歴を買われ、韓国の「ロッテホテル」と中澤親方がコラボレーションするイベントを行った際の講師役、『匠 進吾』、『鮓 村瀬』の立ち上げの手伝いなどさまざまな経験を経て、独立に至った志村氏の作る鮨とは。

店の暖簾をくぐり、『匠 誠』の世界へと浸っていこう。


ただ席につき食すのみ
余分な行動は一切いらない

カウンター席に通されて、するべきことはただひとつ。「目の前に出されたものをじっくり味わう」それだけだ。唯一考えるとすれば、「次は何を飲もうかな…」くらいであろう。

『すし匠』の一口サイズの握りとつまみを交互に小気味良く提供するスタイルはそのままに、つまみの料理の中には、志村氏流のアレンジも。


細やかな仕事が施され
凝縮した深い味わいが続く……

一例としてこの日のコースの全貌を紹介しよう。25品と多いが、ポーションは小さめで、お客のお腹の具合を見ながら程よくシャリの量などを調整してくれるのでスッと収まるはずである。


【この日の基本コース】※〇は握り

あさり、白身、煮イカ、石垣貝、カツオ、〇真イカ、胡麻鯖の塩〆、タコ、〇新子、〇まぐろの赤身、〇アジ、アワビ、つけもの、〇鰯、ところてん、〇車エビ、毛ガニ、〇ハマグリ、トウモロコシのすり流し、〇さおしの昆布〆、のどぐろの焼きもの、ボタン海老、うに、茶碗蒸し、〇トロ、〇穴子。

あいだにメロン、水茄子、大根、ゴボウなどの漬け物が入るのも嬉しい。穴子の後は食べたいものを大将に注文していくスタイルだ。


「毛ガニ」。蒸した毛ガニの身を解して、カニ味噌と和えてから甲羅に戻して半日寝かせて完成。

志村氏自身がカニ好きで「出来るだけ食べる時の手間はなく、カニの美味しさを堪能して欲しい」という想いから生まれた手間暇かかった逸品だ。


「蒸しアワビ」。弱火で3時間じっくりと蒸し上げことで、柔らかく仕上がるアワビ。

アワビが持つ香りときめ細やかな滑らかな食感を活かした調理を心がけているという。添えられたアワビの肝には柚子胡椒をつけて召し上がれ。


握りも、ポンポンっと小気味よく1貫づつ。

お待ちかねの握り
シャリに丁寧な仕事を感じる

『匠 誠』では、岩手県産コシヒカリと福島県会津産ササニシキのブレンド米を使用した2種類のシャリを用意。

新子やボタン海老、イカや赤貝など、味の淡白なものには白シャリを用い、おはぎや穴子のような味の強いネタには赤シャリを使用。


また志村氏は「シャリとネタが一緒に喉を通るような鮨を心がけている」とも語る。

熟成した魚とシャリの酸味が口の中で調和し、馥郁とした余韻を残す。そして同時に口から消える儚さ。それが堪らないのだ。

今回は、そんな絶品握りのなかから特に注目したい5貫を紹介しよう。


「まぐろ」。1週間ほど寝かせた漬けの血合いぎしを使用。現在は、北海道の噴火湾産のマグロを仕入れている。ブロックで届いたマグロを、赤身の部分のみを先に解体。

その他の身の部分は氷温熟成させていく。0〜1℃の温度でじっくりと熟成された身は味わい深く、舌にのせた瞬間、凝縮された旨みが弾ける。


「ボタン海老」。1日寝かせてねっとりとした食感に仕上げたボタン海老。こちらは海老塩とすだちでいただく。

海老の殻を煮つめて作った出汁に、塩の塊を入れて水分が飛ぶまでゆっくりと火を入れていく。そうして出来上がった塩を当たり鉢で滑らかになるまですり作り上げる。

海老塩とすだちのみでいただくボタン海老は、濃厚ながらさらっと口から消えていく。


「穴子」。コース終盤に登場する穴子は、志村氏の大好物でもある。そんな好物であるが故にこだわりも多い。誰よりも早く、キレイに穴子を下ろせるように相当な鍛錬を積んだという。

「この時期の穴子は本当においしい。ぜひ食べに来ていただきたい」と語る。サッとボイルした江戸前穴子のぬめりを取り、継ぎ足しで作る煮汁で炊き上げる。出す直前に炙って握る。

フワッと身がほぐれるかと思うと同時に、穴子のしっかりとした旨みと香りが口いっぱいに広がっていく。数々の食通が唸ったのもうなずける。


「おはぎ」。まぐろの中落ちや皮ぎしに、たくあんやネギを混ぜて作られる『すし匠』伝統の逸品。

たくあんやネギの食感を少し感じられるギリギリのラインまで滑らかに仕上げられ、口に入れればシャリとともにスッと消えていく。ぜひコースの〆に追加して欲しい。


寿司屋というと魚だけを食べて終わってしまうことが多いため、野菜も提供できるように心がけているという志村氏。

『すし匠』の芯となる伝統は守りつつ、志村氏独自のアレンジも加え、さらなる進化を目指す。

2017年、必ず予約が取れなくなる名店の筆頭。今のうちにぜひこの美味しさを堪能して欲しい!


旬のネタが整然と並ぶネタケースを眺めるだけでも酒が進んでしまいそう


関連記事

東京カレンダーの他の記事もみる
主要なニュースをもっと見る
社会のニュースをもっと見る
経済のニュースをもっと見る
政治のニュースをもっと見る
国際・科学のニュースをもっと見る
エンタメのニュースをもっと見る
スポーツのニュースをもっと見る
トレンドのニュースをもっと見る
生活術のニュースをもっと見る
地域のニュースをもっと見る

トレンドのニュースランキング

ランキングの続きを見る

トレンドの新着ニュース

新着ニュース一覧へ

人気記事ランキング

ランキングの続きを見る

東京の新着ニュース

東京の新着ニュースをもっと見る

コラム・街ネタ

東京のコラム・街ネタをもっと見る

特集

特集一覧を見る

記事検索