神楽坂に誕生したまぐろづくしを味わえる名店!予約困難になる前にGO!

神楽坂に誕生したまぐろづくしを味わえる名店!予約困難になる前にGO!

2018年3月に神楽坂の路地裏に誕生した『すし ふくづか』は寿司屋の要である「まぐろ」を心ゆくまで堪能できる新店だ。

まぐろだけでも、「腹の中トロ」、「腹大トロ」「漬け」、「背のキワトロ」、「背の中トロ」と5種類を食べ比べができる。

寿司好きならぜひ足を運んでほしい注目店なのだ。


神楽坂の石畳を進み辿り着く注目の新店

元花街だった趣を残す神楽坂。その風情ある石畳の道を奥へと進んでいくと、足元に灯る小さな行燈が目に入る。

ここが2018年3月に誕生した注目の鮨店『すし ふくづか』の入り口である。


訪れた人の味覚と嗅覚を敏感にする仕掛けも

暖簾をくぐり店内に入ると、白木のカウンターを最小限の灯りが照らす。

一気に『すし ふくづか』の世界へと没入できるこの演出は、光を最小限にとどめることで訪れた人の味覚、嗅覚をより冴え渡らせるための工夫である。


“まぐろ”にかけた熱い職人魂がここにある

店主・福塚氏、そしてソムリエの藤森氏二人で営む『すし ふくづか』を訪れる人のお目当てとなっているのが「まぐろ」だ。

コースのなかで5貫が用意され、部位毎の違いを堪能できるのだから堪らない。


福塚氏と藤森氏は「やはり鮨と言えばまぐろ。妥協は一切したくない」という想いから、開店前からまぐろの仕入れ先は絶対に築地のまぐろ専門仲卸「やま幸」にしたいと決めていた。


二人の熱い想いが「やま幸」社長の心を打ったのだろう、見事仕入れの許可を獲得。それだけでなく、あまり出回らないまぐろの希少部位“はらかみ一番”を常に仕入れており、味わうことができるのである。


今回用意いただいたのは「腹の中トロ」、「腹大トロ」、「漬け」、「背のキワトロ」、「背の中トロ」の5貫。


贅沢に3枚を重ねて握る「背のキワトロ」。きめ細やかな脂が舌の上でとろけていく感覚が何者にも代えがたい幸福感を与えてくれる


まぐろ節と醤油で切り漬けにして5時間ほど寝かした「漬け」。裏に施された隠し包丁が美味しさを一層引き立てる


格子切りされ、口に入れた瞬間にとろけていく「腹大トロ」


表と裏に包丁を計100回入れてより繊細な味わいに仕上げられる「腹の中トロ」


まぐろってこんなに違うんだ!と感動できる味わい

温度、シャリ、わさびまでネタ毎に変えていくこだわりに感動

それぞれネタ毎にネタの温度とシャリの温度に変化させ、そのネタ自体の美味しさを最大限に引き出す『すし ふくづか』。

通常よりも少し高めの50℃のシャリで握られるまぐろは、ぜひ目の前に供された瞬間に味わって欲しい。絶妙なシャリの温度の仕事ぶりを堪能できるだろう。


温度だけでなく、ネタによって白酢、赤酢、合わせ酢の3種のシャリを使い分けていることにも驚かされる。

それぞれ使用する塩も変えて、徹底的に鮨と向き合い続け、完成させたのが『すし ふくづか』の握りなのだ。


また、わさびも奥多摩産、静岡県天城産、長野県安曇野産の3種類を使い分ける。

脂の多いものや、水分を多く含むネタにはフルーティーな味わいの奥多摩産、まぐろにはふくよかな味わいの静岡県天城産、小肌や海老にはピリッと辛味の強い長野県安曇野産を使用している。


まぐろ以外の握りも気になるところ。それぞれシャリやネタの温度と共に紹介していこう。


砂糖を使用しまろやかに仕上げる「小肌」。ネタは16℃、シャリは35℃で提供


「車海老」。40秒ほどさっと湯通しして握られ、レアな食感が楽しめる


「穴子」も注目したいネタのひとつ。築地で穴子と言えばここと名を挙げる人の多い「株式会社ウエケン」から仕入れており、その時期一番美味しい穴子を味わえる


コース序盤のつまみから心を鷲づかみにされる

そもそも福塚氏が鮨店開業を決意したのは、ソムリエ藤森氏の誘いがあったからこそだった。

藤森氏のワインや日本酒、料理といった幅広い知識と、福塚氏が長年培った握りの技術が融合し『すし ふくづか』が誕生したのである。


藤森氏が担当するコース序盤に供されるつまみの品々も他ではなかなか味わえないエッジが効いた品が揃う。

なかでも「あん肝」はワイン好きにはたまらない一品だろう。自家製のあん肝に、世界の貴腐ワインの最高峰といわれる「シャトー・ディケム」を数滴垂らし味わうのだ。

ワインの味、香り、特徴を知り尽くした藤森氏だからこそ辿り着いた究極のマリアージュがここにある。


コース序盤は藤森氏が手がけるつまみと共にワインや日本酒を楽しみ、気持ちよく酔いが回った頃、福塚氏の握りが続々と登場。

コースのラストにさしかかる頃には、必ず再訪を誓いたくなってしまう。『すし ふくづか』は、今訪れておきたい鮨店NO.1と言えるだろう。



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