鮨人気が持続する中、蒲田という土地で気を吐くお店がある。それが『初音鮨』だ。

おまかせコース4万8000円〜というけっして安くない金額でありながら、予約の取れない人気店として食通を魅了し続けている。

その人気の秘密に迫った!



噂には聞くが、訪れるためのハードルは相当高い。

しかし、そのハードルを飛び越えてまでも訪れるべき鮨屋が創業1843年という、老舗中の老舗『初音鮨』だ。

店主の中治 勝さんは、その4代目となる。この店の魅力は何と言っても、唯一無二なエンタメ感!



香りと目で楽しむ、シャリ切り! 炊き上がった瞬間からショーがスタート!


ほぼ握りのみのコースは、着席と共に始まる米のシャリ切りからスタートする。その昔、理想の米を炊き上げるために鮨屋が使った「蒸し竃」を使用して焚き上げた米を、目の前で仕上げていく!

オープニングを飾るのは、シャリ作り。香りが全体に広がり、混ぜた手の状態で、味見させてくれる。酢飯の香りを全員で共有しつつ、混ぜたてのシャリを味見すると、酢の酸味がツンとくる。

ここから時間を経るごとにまろやかになっていく経過を楽しむ演出だ。



マグロは最高のものしか使わない! それを目の前で切り分けていく


鮨の醍醐味といえばマグロ。 それを熟知している同店だけに、 塩で、 漬けで、炙りで、 巻物でと様々な技を駆使し、 最高の状態で食べさせてくれる。 鮨を食べ慣れた人でも必ず満足できる所以がココにある。

また、最高を極めるために、マグロはその日一番のもの。産地はもちろん、値段がわかる請求書まで見せてくれる。

まずは、マグロの切り出しからスタート!生のマグロを使っていることを知ってもらうため、マグロはサクを切り出すところからすべてを公開。

赤身、中トロ、大トロに切り分けながら、蘊蓄を聞く。口上のようなスムーズな喋りに、思わず引き込まれる!



『初音鮨』の真髄は”漬け”にあり!!


「漬けの可能性を広げたい」という中治さんだけに、漬けの握りも他とはひと味違う。

赤身、中トロは漬けにしていただくのだが、漬ける作業まで目の前で行われるのだ!

また、漬けに使う醤油ダレは、継ぎ足しで使っている貴重な年季もの。



漬けに使うネタはサッと湯にくぐらせて、約31℃にキープした優しい味わいの醤油だれで漬けにする。

温かい醤油だれを使うのは、マグロが生きていた時の体温に近づけて、より味を引き出すため。温度までこだわり、口の中で味と香りのピークを引き出すのだ。この細かな仕事があるからこそ、人気店なのだろう。


まだまだ続く、怒涛の「鮨」プレゼン!イクラが凄いことになってるぞー!!


厨房の様子もLIVE映像でお披露目!このエンタメ感は唯一無二!


クライマックスで、登場する大トロもまた凄い!

漬けにした大トロの表面を無農薬の藁で、サクごとダイナミックにサッと炙る。他では見ることのない珍しい手法だ。

また、驚きなのが厨房で藁焼きする様子を手元にあるiPadで中継してくれること。その突然のハイテク感も、最高に楽しい!



コチラが「大トロの炙り」。ホロリと崩れる食感で、脂の旨味が光る!

また、炙った大トロにスモーキーな香りが加わり、インパクトのある味わいに仕上がっている。



最後は赤身、中トロ、大トロ、炙りトロを拍子切りのように大きく切って巻物に。

すべての味が混然一体となった至福の一品。マグロを余すところなく味わい尽くすために考えだされた一品。

海苔もしっかり炙って、最高の状態で提供!



滑り落ちない“いくら”など、マグロ以外も最高峰の味わい!


マグロに目が行きがちだが、それ以外も最高水準を保っているのが、『初音鮨』のすごいところ。

シグネチャーの「いくらの握り」は、まず、いくらをハート型にして、皿を立てて回す。驚くことに、これが全く滑り落ちない。こぼれない状態を見て、同業の鮨職人から「あれはどういうことだ?」と問い合わせが多数あるとか。言わずもがな、フォトジェニック!

これは「企業秘密」という、いくらの下処理がなせる芸当。口に入れれば、従来のプチっと感はなく、とろけていく。「いくらは卵ですから、卵かけご飯のような食感と濃厚さを目指しました」と中治さん。




また、その日に入荷した食材もお楽しみのひとつで、この日は伊勢海老の中でも相模湾で水揚げされた鎌倉海老が登場。まずは生きた状態で、ゲストにご紹介して、調理する!

写真のように、撮影タイミングも豊富に提供してくれる。また、なにより大将の会話が最高に楽しい!



最後は隣の部屋に移動して、手作りの葛切りとその場で淹れるコーヒーでフィニッシュ! 息をつく暇もない展開に、驚くゲストも多いそうだ!

「鮨屋に来たのだから、とことん鮨を楽しんで欲しい!」と大将。おつまみを挟まず、ひたすら握りにフォーカスしてるのはそのためだという。

決して安い値段ではないが、この体験は唯一無二! ぜひ、一度訪れてその臨場感を感じてもらいたい!