秋から冬にかけて、一流の中華料理店に登場する旬のご馳走の代表格が「上海ガニ」。

本場である中国・上海で、上海ガニ専門店として政府に初めて認定された老舗『蟹王府（シェワンフ）』が、昨年12月に日本上陸を果たした。

この店では、蟹商社が運営を行う本店とのパイプを生かして、自社養殖場で厳正な検査に合格した上海ガニを週2回仕入れている。

傷むのが早く、デリケートな食材ゆえに季節限定だった上海ガニを、一年中いつでも楽しむことができるのだ。

さらに、そんな上海ガニがこれまでにない斬新なスタイルで提供されるという。その一部を見ていこう。


新感覚のメニューが勢揃い！上海ガニ料理の最先端がここにはある

まず食べてほしいのは、「蟹肉炒め ポーピン添え」。約20匹分となる上海ガニの胸肉がてんこ盛りなひと皿だ。

繊維が太く歯応えのしっかりした身肉と、オスメスを合わせてよりコクを引き出した蟹味噌が合わさり、旨味が口の中で爆発！

味つけはシンプルに塩、胡椒、紹興酒のみ。サクサクに揚げたポーピン（薄餅）に詰めて食べる。


広東省出身の料理長が、地元の名物「冷製蟹」を上海ガニでアレンジしたのがこちら。

生きた上海ガニを特製ソースに漬け、マイナス40℃で急速冷凍。唐辛子や香菜などを漬け込んだ酢とともに提供する。

シャーベット状にとろける蟹肉と味噌は、新食感の美味しさだ。


蟹味噌をご飯で！
これぞシンプルな美味しさ！

小さなお碗には、上海ガニ10匹分を使用した蟹味噌がたっぷり。

オスの白子とメスの内子を合わせることで、味噌のまったりとした味わいを際立たせている。

これを香り米と混ぜていただく贅沢なメニューだ。


『蟹王府』の上海ガニは、なぜ一年中美味しいのか？

名産地である陽澄湖の環境を完全再現して養殖！

上海ガニの名産地・陽澄湖は砂地で、蟹が歩く際に筋肉が鍛えられて旨くなるのだとか。

『蟹王府』の自社養殖場ではそれと同じ環境を再現し、飼育を行なっている。

たゆまぬ努力によって、陽澄湖に負けないクオリティの上海ガニを通年で提供することに成功したのだ。


世界的に著名な香港の美食家、ツァイ・ラン氏が「一生に一度は訪れるべきレストラン」と太鼓判を押すように、まさに上海ガニの無限の可能性を感じさせる新店。

「上海ガニは食べ尽くした」という人にこそ知ってほしい一軒である。


（※本記事の情報は、東京カレンダー2021年3月号掲載時点のものとなります。最新の営業状況は、各店にお問い合わせください。）