ラーメン激戦区・東京において、気鋭の店主が率いる3つの店舗を紹介。「名店出身にハズレなし」の通説を裏切らない実力派が集結。修業先の人気ラーメン店で鍛えた味や技術と、オリジナルのセンスで勝負を挑む。<※情報はラーメンWalker東京2020より>

■ 「中華ソバ ちゃるめ」(糀谷) / 2019年2月7日オープン

「SORANOIRO」を創業時から支えた岩瀬和巳さんが独立。旨味を閉じ込めるために鶏ガラは蒸してから炊くなど、膨大な手間をかけた中華ソバを提供する。洗練されながらもどこか懐かしい一杯は、年配者が多い地元でも好評だ。

おすすめは「中華ソバ」(780円)。「SORANOIRO」創業時の中華ソバをイメージ。タレに金沢の「ヤマト醬油味噌」の生醤油を使い、スープにコクと香りをプラス。風味良く仕上げた一杯だ。蒸した鶏ガラに豚骨を加えて炊いた動物系スープに、羅臼昆布、ソウダ節、サバ節の旨味を抽出した魚介ダシをプラス。スープの鮮度もこだわっている。このほか「塩 中華ソバ」(780円)も人気。数種類の塩にホンビノス貝のエキスをプラスしたタレが、スープに深みを与えている。

<住所:大田区萩中2-1-4 丸栄ビルEAST 1F / 時間:11:00〜15:00、18:00〜21:00、日曜・祝日11:00〜15:00(各LO) / 休み:月曜>

■ 「中華そば 新(しん)」(新御徒町) / 2019年5月21日オープン

店主は「中華そば わた井」(北綾瀬)など数々の人気店を輩出してきた名門「与ろゐ屋」出身。メニューは「らーめん」、「辛味噌らーめん」、「つけ麺」の3種。昔ながらのシンプルな味わいで修業先のように長く愛される店を目指す。

おすすめは「らーめん」(720円)。福島・伊達鶏のスープは滋味深く、飽きがこない。魚介がほんのり香り、さわやかな柚子がアクセントに。炙りチャーシューは肉厚でジューシーだ。魚介はカタクチイワシ、サバ煮干し、カツオ節を使用。巧みなバランスで配合することで、鶏の旨味が詰まったスープの風味がさらに増す。このほか、「つけ麺」(780円)も必食。並200グラム・中300グラム・大350グラムが同料金なのもうれしい。

<住所:台東区小島2-18-14 / 時間:11:00〜16:00、18:00〜22:00(各LO) / 休み:不定(主に隔週日曜)>

■ 「味噌っ子 ふっく」(荻窪) / 2018年10月1日オープン

「花道」のセカンドブランド「味噌麺処楓」だった店舗を譲り受け、独立オープン。同じく味噌の専門店だが、スープや味噌ダレなどはオリジナルで、塩味を抑えたまろやかな一杯に。ハーブ三元豚のチャーシューも好評だ。

おすすめは「味噌らーめん」(800円)。調理方法は中華鍋を振る札幌式。ニンニクが効き、ガツンと濃厚だが、まろやかな甘味がある。中太麺はモッチリで200グラムと食べ応え十分。こだわりポイントは味噌で、味噌ダレは信州の白と仙台の赤を独自にブレンドしたオリジナルのものを使用している。芳醇な香りでカドがなく、マイルドな味わいに仕上げた。このほかゴマ味噌ダレと自家製ラー油を使用した「担々麺」(860円)もおすすめだ。

<住所:杉並区上荻2-40-11 四面道ビル1F / 時間:11:00〜15:00、18:00〜21:00、月曜〜15:00(各LO) / 休み:火曜>

名店のワザを受け継ぎつつも、店主オリジナルの味に昇華させた店の数々。いずれも味は「ラーメンWalker東京」のお墨付き。ぜひ本誌を片手に、店に足を運んでみよう。

※表記価格は消費税8%時の税込価格となります。2020年1月現在、消費税率が10%に変更され、税込価格が変更となっておりますのでご注意ください。(東京ウォーカー(全国版)・ウォーカープラス編集部)