他業種の名店が創意と技術を掲げ、満を持してラーメン激戦区・東京に参戦。今回はそのなかから特に人気の3店を紹介する。プロフェッショナルの流儀を見よ!<※情報はラーメンWalker東京2020より>

■ 「鶏そば 山やまもと」(三鷹) / 2018年10月2日オープン

予約が取りにくい人気焼鳥店「山もと」が、昼限定で本気のラーメン店をスタート。本店でも使用するこだわりの大山どりを使用しながらも、鶏だけに頼らずにさまざまな旨味を複雑に織り成した、オーラある一杯だ。丸鶏や生肉、グリ(足首)などであっさりめにスープを取り、鶏が主張しすぎないように。寝かせたスープを一杯ごとに温めて提供する。

おすすめは「塩そば」(800円)。5種の塩と貝などのエキスの塩ダレを鶏スープと合わせ、繊細なバランスに。ドライトマト、山形豚、大山どりのチャーシューが旨味を重ねる。このほか日本そばをイメージした「特製醤油そば」(1000円)には、鴨と鶏のチャーシュー、ワンタン、醤油味玉、金針菜、季節の青菜がのる。

<住所:武蔵野市中町1-19-8 シティハイツ武蔵野市B1 / 時間:11:30〜13:30(LO) / 休み:日曜、祝日の場合の月曜>

■ 「らぁ麺 初代 葱寅(ねぎとら)」(新御茶ノ水) / 2019年1月7日オープン

山形県でネギ生産者を支援する会社が、自慢のネギを味わってもらうために立ち上げたラーメン店。国産牛のゲンコツやアキレス、伊吹煮干し、利尻昆布、鯛煮干し、カキダシなどで取った立体感のあるスープが全体をまとめる。使用するネギは最高糖度21.6度を記録した「寅ちゃん葱」。カキ殻やカニ殻、海藻の粉末など、多くのミネラル肥料で育てた。ネギの旨味、食感がポイントになっている。

おすすめは「葱 塩らぁ麺」(1030円/「葱」は正式には丸のなかに葱)。牛と節系の清湯に、高知県産の天日塩などをブレンドした自然な旨味のタレを合わせた奥行きのあるスープに、炙りチャーシューがコクを与える。このほか牛・節系スープと、熟成麺の旨さを前面に出した「淡麗醤油」(830円)も人気だ。

<住所:千代田区神田駿河台3-3-3 K&T.T駿河台ビル / 時間:11:00〜15:00(LO14:30)、17:00〜20:30(LO20:00) / 休み:月曜(祝日の場合は翌日)>

■ 「楢(なら)製麵」(代々木) / 2019年5月6日オープン

新宿で評判の「うどん 慎」のセカンドブランドで、新感覚のラーメンが話題。約1年がかりでたどり着いた新感覚麺は、店内で製麺、包丁切りを行う。かんすいを使わず、北海道産小麦の配合や茹で方などで旨さを追求し、独自の喉越しを生み出した。鶏と羅臼(らうす)昆布のダブルスープが麺を引き立てる。

おすすめは「特製醤油」(1350円)。信玄鶏と大山どり、昆布の滋味深いスープに、生醤油などのタレで味を調える。上にのるチャーシューは鶏、豚トロ、豚肩ロース。このほか鹿児島産のタケノコ、栃木産の白美人ねぎとシンプルな具材の「塩」(750円)もおすすめだ。

<住所:渋谷区代々木2-26-2 第2桑野ビル / 時間:11:00〜22:00(LO) / 休み:なし>

既存のラーメンの発想にとらわれないのは専門店ならでは。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker東京」のお墨付きなので、ぜひ本誌を片手に訪れてみよう。

※表記価格は消費税8%時の税込価格となります。2020年1月現在、消費税率が10%に変更され、税込価格が変更となっておりますのでご注意ください。(東京ウォーカー(全国版)・ウォーカープラス編集部)