知っておきたいHACCP

2021年2月16日 #インタビュー, #店舗経営

調理HACCPはなぜ必要なの？

　いちばんの理由は、2018年6月に食品衛生法が改正され、HACCPの導入が義務付けられたことだ。

「そんなこと言われたって、ウチは人手もないし、設備を整える余裕もないよ」と言うオーナーシェフも少なくないだろう。

　でも、それほど恐れることはない。レストランをやっているということは、一般衛生管理はきちんとやっていること。それを少し進化させればいいのだ。まずは、個人オーナーのレストランなどは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧・基準Ｂ）を実践すればいい。そして、科学的な衛生管理手法であり、管理の見える化を目指して取り組んでほしいのが、「調理HACCP」だ。

　まずは、衛生管理における危険な要因を、科学的・論理的に把握し、それを排除または低減する方法を文書化して、誰もが継続して実行できるようにすることだ。

　調理HACCPでは、危険な要因を生物的危害（病原微生物、腐敗微生物、ウイルス、寄生虫など）、化学的危害（カビ毒、キノコ毒、魚毒、貝毒、農薬、工業薬品など）、物理的危害（ガラス、金属、硬質プラスチック、石など）に分けて考える。

　こうした危険な要因のなかでも、化学的危害と物理的危害は、衛生管理の行き届いた信頼できる原材料業者と取引することで、ある程度は防ぐことができるだろう。また物理的危害は、納品されたときにきちんと点検することでも防ぐことはできる。

　レストランなどの小規模飲食店にとっていちばん怖いのは、食中毒などの原因となる生物的危害だろう。ここでは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で生物的危害を防いでいく方法を紹介していく。

　まず、病原細菌などが「増えて悪さをする」あるいは「増えないけれど生き残ることができる」温度帯は、10〜60度の間だということを覚えておこう。この温度帯を「、危険温度帯」と呼ぶ。しかし、なかには低温でも増えることができる細菌もいるので、5〜10度の温度帯も気をつける必要がある。つまり、5〜60度の温度帯に、食材や料理を長く放置しておかないことが大切ということだ。

　では、この危険温度帯を踏まえて、お店で使っている食材や料理の管理方法を考えていこう。メニューがたくさんあっても、３つに分類することができる。次の方法で、自分のお店のメニュー管理や衛生管理をやってみよう。

メニューを３つに分類して管理しよう！

細菌がついた食品を10℃～60℃の温度帯（危険温度帯）に置いたままにすると、その細菌はグングン増えてしまう。つまり重要なのは、この危険温度帯に食品原材料や調理品を長くとどまらせないようにすることなのだ。管理は簡単。メニューを３つに分類（分解）するだけでよい。

危険温度帯と食品の通過パターン

出典：厚生労働省「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き［飲食店編］」より

こんな料理をグループ分けしてみると……

グループ分けした食品の汚染予防策やポイントをまとめよう！

グループごとに注意するポイントや予防策が決まっている。
グループ分けをすると、「つけない」「増やさない」「やっつける」のタイミングやポイントがよく分かる。

グループ 1 加熱しない食品

加熱がなく、洗浄殺菌ができない食品が多いため、微生物をつけてしまうとそのままお客さまの口に入ってしまう可能性が高くなる。

【つけない】交差汚染予防
・サラダなどの料理の近くに、生肉などの原材料を置かない
・汚れ物を触ったら、その手袋は捨てて新しい手袋に替える
・トイレのあとは十分に手を洗う
・付け合わせの生野菜や薬味などを素手で扱わない

【増やさない】温度と時間の管理
・刺身やサラダは10℃以下に保存
・温度管理のポイントは温度と時間

グループ 2 加熱してすぐに提供する食品

加熱して微生物をやっつけて、すぐに食べてもらう食品なので、リスクは他の食品よりも少なくなる。ただし、油断は禁物。加熱が不十分だと､微生物は生き残ってしまう。

【やっつける】十分な加熱
あらかじめ何度で何分加熱すれば、食品の中心が十分な温度と時間で加熱されるのかをチェックし、決めておくことが大切。

【つけない】交差汚染予防

【増やさない】温度と時間の管理
せっかく加熱して微生物をやっつけたのだから、加熱後の食品を汚れた素手や手袋で触らない。また、細菌が増えないように温蔵しよう。

グループ 3 加熱と冷却を繰り返す食品

【やっつける】十分な加熱
加熱で微生物をやっつけるのはグループ2と同じだが、冷却したり、再加熱する部分が異なる。では、なぜ冷却にこだわるのか。それは「加熱しても死なない細菌」がいるからだ。ゆっくり冷ますと生き残った細菌が爆発的に増えてしまう。そのようにならないために、グループ3の食品はできるだけ早く冷却するのがポイントだ。

【増やさない】温度と時間の管理
早く冷ますにはコツがいる。浅いバットに移し替えて、氷水で急冷するなど工夫しよう。

まとめ

実際にメニューをグループ分けしたり、汚染予防策などをまとめたりしながら自分のお店の衛生管理計画を作成してみると、「現場でやるべきこと」が明確になってくるのが分かるはずだ。

　さらに、衛生管理の記録表をつければ、自分の店ではどこがきちんとできていて、どこが不十分かもよく分かるようになる。オーナーシェフや店長だけでなく、店のスタッフ全員がこうした情報を共有することで、衛生意識が高まり、食中毒のリスクを減らすこともできるだろう。

　調理HACCPを導入することは、「自分の店は衛生管理意識の高い安心・安全なレストランだ」という意思表明であり、ひいてはスタッフの健康管理にもつながる。日々の衛生管理計画を実行し、記録に残すことで、万が一食中毒が発生した場合でも、自分の店を守ることができるかもしれない。
　世界各国でHACCPの義務化が進み、日本で働く外国人もいっそう増えるに違いないこれからの時代、調理HACCPを導入し、食の安全の国際基準を満たしたレストランになることは、とても重要なことだ。

HACCP講習会講師今城敏さん
ロイドレジスタージャパン株式会社執行役員立命館大学客員研究員
食品安全の講演を通じて年間1000名以上の人々に接するなかで、ムリなくムダのない品質戦略の方向性を提言している。大手食品メーカー・大手日用品化学メーカーの食品微生物研究、衛生管理責任者、食品品質保証室長などを歴任。

山内章子＝取材、文

本記事は雑誌料理王国2019年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2019年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。