白身魚のトマト煮レシピ｜味噌とトマトペーストで簡単味付け

訳：浅野美抄子／ガリレオ

2020.03.28

食べることが大好きな料理研究家として、私は、素晴らしい匂いを漂わせる、こんがりとよく焼けた、豪華なレシピを開発することに力を入れてしまいがちです。

焦がしたり煮詰めたりなど、酵素が残らないほど茶色くなるまで火を入れるプロセスによって、おいしさが生まれます。ですが、実は味を良くする調理法はそれだけではありません。

ときには、もっと優しく穏やかな方法で調理するのも良いものです。魚を料理するときは特にそうではないでしょうか。

魚を煮る

タラやオヒョウ（カレイ科の魚）など、身がしまった白身魚の切り身を、調味しただし汁で煮ると、しっかり火が通り、ボソボソにならずに風味豊かに仕上げることができます（少し長く火にかけすぎても大丈夫です）。

しかも、鍋1つで作れて、アレンジしやすいのです。魚を入れる10分ほど前にベビーポテトを入れておき、火が通りやすい野菜を魚と同じタイミングで入れるだけ。

炭水化物も野菜も摂れ、あっさりしているけれどお腹が満足する、ビストロ風の魅力的な一皿ができあがります。

煮汁については、さまざまな作り方がありますが、風味が強すぎてしまうこともあります。

どれがいいかわからない場合は、以下の具材を必ず入れましょう。

ワインを加えるのも良いですね。煮汁自体は、少し味が濃いはずですが、でんぷん質のジャガイモや、淡泊で身がほぐれやすい魚との相性は抜群です。

小さめのダッチオーブンに、白身魚220～230g とベビーポテト140～150g に対して、煮汁1と1/2カップを入れると、ちょうど具材が煮汁に浸かるくらいの分量になります。

しかも、汁が多すぎてスープのようになってしまうこともありません。

焦げめはつけないので、別の形で少し「うま味」がほしくなるでしょう。

以下のレシピでは、味噌と少量のトマトペーストを使うことで、とても満足のいく味になりました（煮汁を変えたり、加える材料を変えたりして、ぜひあなただけの味を作ってください。調理時間は同じです）。

この分量だと、1人分ならかなり多め、2人分なら手ごろな量ができます。

ダッチオーブンに、オリーブオイル、ニンニク、レモンの皮、塩を入れてから、中火にかけます。
そのまま5分ほどおくと、ニンニクとレモンの皮がきつね色に変わり始めます（火から目を離さないようにしましょう。コンロによっては、すぐ焦げてしまうかもしれません）。
かき混ぜながらさらに1分炒め、トマトペーストを加えたら、ペーストが茶色くなり、汁気が飛ぶまで加熱します。
ワインを入れ、木のスプーンを使って、なべ底に残っているものをこそげながらデグレーズし、2分間煮詰めます。
水、味噌、タイム、ハチミツ、ベビーポテトを加え、強火にして沸騰させます。
煮立ったら弱火にし、ベビーポテトに火を通します（ナイフで刺せるけれど、まだしっかりと硬さがある状態になるまで）。
魚とスナップエンドウを入れ、蓋をして4～5分煮ます。
魚に火が通り、スナップエンドウが鮮やかな緑色になればできあがり。
できたてを浅めのボウルに盛りつけ、レモンの皮かネギ、またはその両方を飾ります。

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