でらいつカレーvol.13 「大根とトマトのカレー」のつくりかた
皆さん、カレーで好きな具はなんですか？
やっぱり、豚肉とか牛肉とか鶏肉とか、肉類をあげる人が多いんでしょうか？
好きなカレーのタイプによっても、少し変わってきますかねぇ？
家庭で出るようなルウで作るカレーが好きなら、豚肉とか……。
リッチな欧風カレーが好きなら、牛肉とか……。
スパイスだけで作るようなインド系のカレーが好きなら鶏肉とか、あるいは豆とか……。
少なくとも、第一声で「大根！」という人はいないですよね、きっと（笑）。
「大根て、カレーに合うの？」
なんて言ってる方は、お若い方でしょうか？
東京カリ～番長が産声を上げた1999年。僕らは大根を具にしたカレーをフツーに作っていました。
さすがにその時代は驚かれましたが、今はもう2017年ですからね～。
ワタクシの認識では、大根なんてスパイスカレーの具の定番中の定番ですよ！
だって、チキンカレーに大根を入れるなんて、もうありふれていますし（あ、そーいやワタクシも某サイトで「大根チキンカレー」のレシピを紹介してました……テヘヘ）「大根キーマカレー」にいたっては、ちょっと検索したら、レシピがも～出てくる出てくる。でらいつカレーで、その辺のありふれたレシピを紹介してもしょうがないですし、
大根がきも～ち入ってるだけ、とか、脇役みたいな感じ、ってのはちょっと弱いですよね。
じゃーこうしましょう！
今回は思いっきり大根を主役にしたカレーにしましょう。
題して、
でらいつカレー！「ゴロゴロ大根とトマトのカレー」
いかがですか？ 食べてみたいですか？
「食べてみた～い！」という言葉が聞こえました！
ということで、今回も元気に行ってみましょう！
今回使う食材はコレ！
【材料（2人分）】
- 大根：300g（6㎝）程度 トマト：小2個 玉ねぎ：小1個
- ベーコン：50g カレーパウダー：大さじ1 カイワレ大根：1/2パック
- 塩：小さじ1/2 黒胡椒：小さじ1/4 にんにく：1/2片 しょうが：1/2片
（※詳細レシピは最後に掲載します）
「カレーパウダー」を使っていますが、でらいつカレーで何度か使ってる4種のスパイス、「クミン」「コリアンダー」「ターメリック」「レッドチリ」でもOKですよ。
その時は、それぞれ小さじ1：小さじ1：小さじ1/2：小さじ1/2 ってな感じの割合でOKです。ベーコンはうま味をブーストするために足してるので、必須ではありません。
使わなければ、ちょっとあっさり目の味になりますが、他には動物性の食材が一切入らないので、ベジタリアンの方でも食べられるカレーになります。
ところで、大根は上の方、下の方、どちらを使うか？ という問題がありますが、ワタクシは上の方を使うことが多いですかね～。
ぶっちゃけ、どっちも使いますが、切った時のサイズをそろえにくいという理由で、下の方、特に根っこに近い部分は使わないことが多いです。
よく言われている、葉っぱに近い部分はサラダに、真ん中は煮物に、根っこに近いほうはおろしに、そのとおりに使うのが、ベターでしょうね。
まずは下ごしらえから
いつもの通り、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。
- 大根：皮をむいて1.5cmくらいの厚さでイチョウ切り。
- トマト：1個はざく切り（粗めのみじん切り）、1個は8～10個にくし形切り。
- 玉ねぎ：繊維方向にスライス。（出来れば2mm以内の薄めに）
- にんにく、しょうが：みじん切り。
- ベーコン：適当な大きさに刻む。
こんな感じです。
▲大根のイチョウ切り
食べやすさを考えてこの切り方にしていますが、極太の大根だと、この切り方でも1個が大き過ぎるかもしれませんね。
その時はさらに半分に切ってもOKです。
逆に、イチョウ切りせず、丸のまま（コンビニおでんの大根みたいに）ってのもアリです。
見た目のインパクトを狙うなら断然それでしょうね。
▲トマトのざく切り（粗めのみじん切り）
このトマトは、カレーのベースとなるソースに使うので、きれいに切る必要はありません。
調理の途中でどうせ潰しちゃいますから。
あ、ヘタは切り落としていますよ。
▲トマトのくし形切り
こちらのトマトは具として使うので、きれいに切ったほうがイイですね。もちろん、ヘタの部分は切り落としています。
▲玉ねぎのスライス
繊維方向（繊維と並行）にスライスしていますが、「そーじゃなきゃダメなの？」と聞かれたら、「ダメじゃないです」と答えます。
繊維と垂直方向にスライスしてもぜ～んぜんOKです。
だって最終的には形が残らないのですからね。
あと、小さい玉ねぎを使っているので、この大きさ（長さ）ですが、大きい玉ねぎを使う場合は、長さを半分に切ったほうが調理はしやすいです。
▲にんにく、しょうがのみじん切り
どちらも包丁の背で潰してから切るのがオススメです。
ベーコンはこんな感じでテキトーでOKです。
切り分けの下ごしらえが終わったら、調理の開始です！
まずは、大根から調理していきます。
・大根を下ゆでし、ざるにあげておく
600mlの水に塩（小さじ1）を加え、水からゆでます。
水が沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火でゆでていきます。
「大根て、おいしいんだけどニオイがチョット……」という方、結構いますよね？
今回のカレーは、大根がガッツリと入るので、（そりゃそーだ、大根メインのカレーですもん）このニオイ問題の解決は結構重要です。
ニオイなんて全然気にならないとか、下ゆで面倒くさいよ～、って方は、この工程を省いてもいいのですが、まーここは、ゆでておきましょう。
とゆーか、カレーに大根を使うときは、「下ゆでしたほうが絶対おいしい！」と思っているワタクシです。ハイ。
この大きさなら10～15分程度ゆでれば柔らかくなります。
ようじが抵抗なくスーッと刺されば、柔らかくなった合図です。
ゆで上がったら、ざるにあげ水気を切っておきます。
この水気を切るというひと手間が今回のカレーをおいしくするコツなんですね。
ここからは、いつものように玉ねぎ炒めです！
今回はかなりアグレッシブに行きますよ！
心臓の弱い方は注意して見てくださいね（なんじゃ、そりゃ）。
準備はよろしいですか？ それでは、いきましょう！
Let’s 玉ねぎ炒め！
・フライパンに調理油（大さじ2）を中火で熱し、にんにく、しょうがを加え、こんがりするまで炒める
調味油を大さじ2、いつもより多めに入れます（いつもは大さじ1.5）。
にんにく、しょうがをこんがり炒めるためと、この後の玉ねぎ炒めも考慮して調味油を多めにしています。
・玉ねぎを加えたら強火にし、塩を振り、しっかり焼き色が付くまで炒める
ハイでました。玉ねぎ炒めのプチテクニック。
玉ねぎを炒める時は、塩を少し振りましょう。
ふたつまみ程度でOKです。レシピの分量外ですよ。
塩を振ったら一度ざっくりとかき混ぜます。
そして、なるべく平らになるように玉ねぎを全体に広げます。
さっきも書きましたけど、この時の火加減は強火ですからね。
ここで、玉ねぎ炒めのポイントをおさらいしておきましょう。
- 強火で炒める！
- 放置して動かすを繰り返す！
- ちょっとくらいのコゲは気にしない！
それと、
- 途中差し水をする
です。
ここからが今回の玉ねぎ炒め「アグレッシブバージョン」の見せ場です。
まず最初は、このまま2～3分放置です。
放置というのは、一切触らないと言うことです。
（※フライパンの材質や火力、玉ねぎの水分量等で火の入り方は変わります。2～3分という時間はあくまで目安なので、必ず目で確認しながら炒めてくださいね）
2分放置後、フライパンをちょっとだけ揺らし、中の玉ねぎを動かした状態です。
フライパンとガスの火力のクセ、並べた玉ねぎの重なり具合の差で焼き色（焦げ目）の付き方に差が出ます。
写真でも焼き色がつき始めたところと、まだ焼けていない部分の差が出始めましたね。
更に1分放置した後、木べらで玉ねぎ全体を返すように動かしたところです。
見てください、この焼き色！
このくらいまでしっかり焼いちゃってください。
まだまだ、“放置”と”動かし”を繰り返しますよ～。
じゃーーーん！
これですよ、コレ！
今回の玉ねぎ炒めで見せたかった焼き色！
イイ感じですよね？ アグレッシブでしょ？
ちなみにここまで、炒め始めから5分くらいです。
「イヤイヤ、これ完全に焦げてるでしょ？」……とおっしゃるあなた！
そう、そこのあなた！ 大丈夫なんです！
これくらいのコゲなんて、全然問題ないんです！
ノープロブレムなんです！
完全に炭化してる部分（カラッカラのガリッガリになってる部分）がある場合は、取り除けばOKです。
ここまでしっかり焼き色が付いたら、差し水をします。
差し水をすることで、表面のコゲ（という名のメイラード反応による産物）が水に溶け出すとともに、沸騰したお湯が、一部残る白っぽい玉ねぎを柔らかくし、全体の茶褐色化を進めてくれます。
ちなみに、いつもの玉ねぎ炒めは50mlくらいの差し水を2～3回行いますが、今回は150mlくらいの差し水を一回だけ行います。
ちなみに、玉ねぎを焼き色が付くまできっちり炒めていくと、ちょっとだけ醤油のような香りがしてきます。
醤油の色が濃くなる色素形成も、メイラード反応らしいので、なにか似たような物質が出来ているんでしょうか？
誰か調べて～。
見てくださいよコレ。
差し水があっという間に濃い茶色になったでしょ？
これなんですよ。重要なのは。
これを水分が飛ぶまで、さらに炒めていきます。
玉ねぎを中心に集めてみました。
完全に「ヒグマ色」になりましたね。
そう、「キツネ色」ではなく、「ヒグマ色」です（笑）。
今回の玉ねぎ炒めは、これを目指しましょう！
・トマトを加え、水分がなくなるまで炒める
トマトを加えたら素早く全体に混ぜ合わせ、炒めた玉ねぎを焦がさないようにしましょう。
火加減は強火のままです。
素早く混ぜ合わせることで、トマトの水分を全体に行きわたらせ、焦げつきを防ぎます。
トマトを潰しながら、炒めてください。
「カレーロード」ができるまで水分が飛んだら、火を弱めてください。
ここでチョット、食べてみましょう。
もうびっくりするくらい甘くて、香ばしくて、うま味のあるペーストだと感じるはずです。
これが、苦くてマズ～イと思ったら……潔く作り直しましょうね（笑）。
それも経験です。
・カレーパウダー、黒胡椒、塩を加えしっかり混ぜ合わせる
ずーっと強火で炒めてきましたが、パウダースパイスを加えるときは弱火にするか、一度止めましょう。
カレーパウダーの粉っぽさが残らないよう、しっかりと混ぜ合わせてくださいね。
これで、「カレーの素」は完成です。
・ベーコンを加え、よく混ぜ合わせる
ベーコンを炒めてから加えるのもアリです。
その時は、炒めたときに出る油もキッチリ入れてくださいね。
・水を100ml加えて煮立たせ、5分程煮込む
水を加えたらしっかりかき混ぜましょう。
この後、強火で煮込むので、底にカレーの素が溜まっていると焦げてしまいます。
強火でブクブクと沸騰するまで煮立てたら、中火にし5分程煮込んでください。
この煮込みは、ベーコンから出汁を取るためです。
ベーコンのうま味が出たら、下ゆでした大根を加えます。
下ゆでした、って、口にすると、なんか一瞬、恥ずかしくなりません？
車が来るまで、って、言った時みたいに……。
・大根を加えたら、弱火にし、4～5分程煮込む
大根はもうしっかり煮込まれているので、長時間の煮込み不要です。
逆に煮込み過ぎは、カレーソースに大根のニオイが移ってしまい台無しになってしまいます。
カレーの素が底に溜まりやすいので、しっかりこそぎつつ、静かにかき混ぜながら煮込みましょう。
大根が崩れないようにやさしく、やさしく、ですよ。
・くし形に切ったトマトを加え、1～2分程煮込む
1～2分というのは、トマトが温かくなるまでです。
煮込み過ぎは、禁物ですよ！
あ、「禁物：キンモツ」って、なんかなまっているみたい、と思うのはワタクシだけでしょうか？
「オメだば、トマドの煮ゴミ過ぎは、キンモツだべさ～」
ね（笑）。
ゴロゴロ大根とトマトのカレーの完成で～す！
さー、あとは盛り付けるだけです。
カイワレ大根をトッピングしてイロドリをつけましょう！
温かいうちに、パクパク食べちゃいましょう！
まるでカレーの中で何時間も煮込んだような大根、サイコー！
（カレーの中で煮込んだのは10分以下なのにね）
おいしさが十分に残ったトマト、酸味も残っていてカレーの味を引き立ててる！
カイワレ大根の辛味がいいアクセントになっているな。
あ～、あんなにゴロゴロあった大根も最後のひとつ……。
ほぼ野菜だけのカレーだからぺろりと行けちゃたな～。
こりゃもう一皿だな。
おさらい
【ゴロゴロ大根とトマトのカレー 材料】（2人分）
・大根：300g（6㎝）程度
・トマト：小2個（100g程度×2個）（大の場合は半分ずつ使い分ける）
・玉ねぎ：小1個（150g程度）
・ベーコン：50g
・カイワレ大根：1/2パック
・にんにく：1/2片
・しょうが：1/2片
・カレーパウダー：大さじ1
・黒胡椒：小さじ1/4
・塩：小さじ1/2
・水：250ml
・調理油：大さじ2
（大根の下ゆで用）
・水：600ml
・塩：小さじ1
- 大根を下ゆでし、ざるにあげておく。
- フライパンに調理油を中火で熱し、にんにく、しょうがをこんがりするまで炒める。
- 玉ねぎを加え、強火でしっかり焼き色が付くまで炒める。
- トマトを加え、水分がなくなるまで炒める。
- カレーパウダー、黒胡椒、塩を加えしっかり混ぜ合わせる。
- ベーコンを加え、よく混ぜ合わせる。
- 水を加え煮立たせ、5分程煮込む。
- 大根を加え、弱火で4～5分程煮込む。
- くし形に切ったトマトを加え、1～2分程煮込む。
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最後にワンポイント！
玉ねぎ炒めはキッチリ焼きを入れる！
目指せ、ヒグマ色！
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どうでしたか？
大根とトマトのカレー。
大根がカレーでこんなに主役をハレるなんて、と思えたら大成功です！
ベースになるカレーソースのパンチ力は玉ねぎの焼き入れがポイントなので、コゲコゲの失敗を恐れず、思いっきり炒めてください。
失敗は成功のもとです！
作ってみてください！ 是非に！
※この記事は2017年9月の情報です。
書いた人：伊東盛
料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。
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