2021.11.29
松茸といえば日本の秋を象徴する高級食材。特有の芳しい香りは、他の何物にも代え難い。
国産ともなればかなり希少だが、時季になると採れたてが産地から続々と届き、店内を埋め尽くすという驚愕の和食店がある。
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前日に収穫された松茸でしか体験できない、味わいがある
むせ返るような松茸の香りが、店内に充満している。
一角を埋め尽くす大量の箱、箱。すべて全国の産地で前日に採取され、今朝届いたばかりの松茸である。
『樋山』は、多くの食通が大挙して押し寄せる和食店だ。1年を通じて最高峰の食材しか仕入れず、それらを主役に据えたおまかせコースを、巡る季節に応じて順繰りに提供している。
秋の主役はもちろん松茸。食通からは聖地として崇められている。
早ければ6月には早松(さまつ)と呼ばれる走りが入り始め、最盛期は9月から10月にかけて。わずか1ヶ月ほどしかないが、その頃に届いた松茸は1日の平均で60〜70kgにも達する。
「豊洲に在庫がまったくないのに、ウチにはあるなんて日もありました」
そう語る店主の熊木 望さんは日本松茸界のドンかもしれない。
「米沢牛と松茸のすき焼き」は、まさかの松茸3本分!
「ほんのちょっとの松茸をそれなりの値段で何度も食べるなら、年に一回ウチに来てたんまりと本物を食べた方がいい」と笑う熊木さん。
8月後半から11月までのハイシーズンに提供しているご馳走が「秋松茸コース」だ。
これがもはや“尽くし”を超えた驚愕の内容。「すき焼き」や「土瓶蒸し」はもちろん、前菜の「お浸し」にまで、松茸がどっさり。
その結果、1人前で1.2キロもの松茸を味わうことができるのだ!
「お浸し」は松茸1/2本分!
こちらは「白ずいきとお浸し」。
珍しい白ズイキに松茸の旨みを含ませた前菜で、食感のコントラストも楽しい。
この記事で紹介したお店
樋山
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