「野菜が美味しい！」と唸る体験をどうぞ！！　野菜の名店、東銀座「ヴァルト ハウス」　フード・ライターの小松めぐみ注目のお店！

体を気づかう大人こそ知っておきたい、“野菜の名店”がある。「ヴァルト ハウス」は、見た目にも味わいにも妥協のない野菜が主役のレストラン。「野菜が美味しい！」と唸る体験をどうぞ。フード・ライターの小松めぐみがリポートする。

旬の食材を活かす料理人

ビタミン、ミネラル、食物繊維──。野菜は、体を整えるうえで欠かせない最強の食材だ。

健康によかれと思って食べていても、美味しさに感激する機会は少ないのではないだろうか？　そこで今回は、匠の技で野菜の美味しさを堪能させてくれるレストランをご紹介したい。

東銀座の昭和通りに面した「ヴァルトハウス」は、ホテルグランバッハ東京銀座のオールデイダイニング。

料理長の北島貞治氏は、かつて千葉県野田市のレストラン勤務時代に深めた発酵食品への知見に基づき、フレンチの技法に発酵食品を加えて旬の食材を活かす料理人だ。

低糖質・高たんぱくが特徴の「ウェルネスキュイジーヌ」の春の前菜では、こごみやうるい、菜の花などの繊細な香りを引き出し、隠し味に味噌を加えた“ヴィーガンチーズ”のタプナードを添える。

春野菜のほろ苦さとヴィーガンチーズのタプナードのまろやかで複雑な風味のバランスは、実に独創的でエレガント。

2品目のサラダはふんわりしたグリンピースのエスプーマに覆われており、その自然な甘みと濃厚な風味に圧倒される。

フレンチの人気シェフ、長谷川幸太郎氏が監修に加わった昨年からは“最も美味しいタイミングで提供する”工夫やインパクトにも力を入れるようになったため、エスプーマのような料理も出すようになったとか。

メニューの考案にはウェルネスフード・コンシェルジュも参加しているため、栄養バランスはパーフェクト。全5品のランチコースは700キロカロリー台に抑えられているが、にわかにはそうと信じられないボリュームと満足感がある。

文＝小松めぐみ（フード・ライター）　写真＝古田登紀子

（ENGINE2025年6月号）