弱火が正解!?シャキシャキ「野菜炒め」をつくる意外な方法

同じメニューなのに、家とお店では味が全然違う……ということは日常的にあること。しかしその味の違い、じつはちょっとした“ひと工夫”で埋まるかもしれません。

グルメライターとしても活躍する増田剛己さんに、プロの料理人への取材を通じて得た、店の味に近づける“ひと工夫”を紹介してもらいます。今回のテーマは「野菜炒め」!

野菜炒めは弱火で長時間かけて作る!?

冷蔵庫の中にあるもので簡単に作れるメニューの代表といえば野菜炒め。しかし、家庭でつくるとおいしくできるときとそうでもないときってありませんか?

よくある失敗例としては水っぽくなってしまったり、野菜がクタッとしてしまったりなど。そんな話を町中華の巨匠にすると「確実で簡単においしくできるコツがあるよ」とおっしゃるではありませんか。
さらに、そのコツというのが意外すぎる内容だったのです。

「店では大火力で短時間だけど、家庭は弱火で長時間調理すれば大丈夫」。

え!?野菜炒めといえば、強い火力で中華鍋を振り、いっきに仕上げるイメージですが、巨匠が明かしたコツは真逆のもの。「長時間といっても10分かな」という、その方法を伝授してもらいました。

コツ1:調理器具はテフロン加工のフライパンと返しでOK


町中華では、中華鍋を使いますが、家庭ではテフロン加工のフライパンとフライ返しでOK。フライ返しは金属ではなく、テフロン加工のフライパン用のものを使いましょう。これさえあれば、鍋をあおる必要はありません。

コツ2:野菜はいつもより小さめに切る


材料は冷蔵庫に入っているもので大丈夫ですが、いつもより小さめに切るほうがいいでしょう。今回の分量は以下の通りです。

<野菜炒め(1人分)の材料>
・豚こま切れ肉 70g
・キャベツ 1/4個
・玉ねぎ 1/4個
・もやし 1/2袋
・人参 1/4本
・ピーマン 1個

まず、豚肉は5cm角ぐらいに切り、キャベツは5cm角ぐらいに手でちぎります。人参は縦3cm、横1cmの短冊切り、玉ねぎはくし切り、ピーマンは乱切りにしましょう。

コツ3:最初に中火で豚肉を炒めて、人参を投入


サラダ油を大さじ1ほどをフライパンに入れて、まず豚肉を中火で炒めます。火が通ったらさらに人参を入れ、1分ほど炒めたら弱火にします。

コツ4:すべての野菜を入れて、弱火で炒める


野菜を入れたら、まずはそのままさわらないでください。弱火で2〜3分ほど経ったらフライ返しを使って、天地を入れ替えます。さらに弱火で2〜3分ほどさわらずにそのままです。再びフライ返しで天地を入れ替えて、さらに弱火で2〜3分炒めます。

コツ5:味付けは最後に!


合計9〜10分ほど弱火で炒めたら、最後に味付けをします。味付けはお好みでかまいません。今回は以下の通りにしました。

・オイスターソース 大さじ1
・中華うま味調味料 小さじ1/2
・塩コショウ 少々

調味料を入れたら強火にして全体を混ぜ30秒ほどで火を止めます。味見をしてOKなら出来上がりです。

まとめ:3つのポイントを押さえてシャキシャキ野菜炒め!


大切なポイントは3つ。弱火でゆっくり野菜に火を入れていくこと。2〜3分はさわらない。味付けは最後にすること。

この3点で野菜炒めが水っぽくなるのを防げて、失敗することなくシャキシャキの食感の野菜炒めができますよ。味付けなどは自分なりに工夫してみてください。また、冷蔵庫の余りものでいいので、豚肉のかわりにハムやベーコンなどでもOKですし、野菜以外にもきのこ類などを入れてもいいですね。

監修・文/増田剛己
WEBや雑誌などで散歩関係の記事を書いているフリーライター。主な著書に『思考・発想にパソコンを使うな』(幻冬舎新書)、『歩考力』(ナショナル出版)/下関マグロ名義などがある。
構成/サンキュ!編集部


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