パレスホテル東京のフレンチは デュカス・パリとコラボレーション

フレンチファインダイニング
「エステール」が堂々オープン


フランス料理「エステール」の店内イメージ。アースカラーを基調に、自然由来の素材にこだわって作られた空間は、癒しと安らぎの時間を約束してくれる。とっておきの日にふさわしい、個室もあり。

 2019年11月1日(金)、パレスホテル東京に新たなファインダイニングが誕生した。その名は、フランス料理「エステール」。

 食の都パリをはじめ、世界の美食家たちを魅了するフランス料理界の巨匠アラン・デュカス氏設立の“デュカス・パリ”をパートナーに迎えた「エステール」では、“大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所”をコンセプトにしたメニューを提供する。


世界中の美食家たちに愛されるアラン・デュカス氏(左)と、パレスホテル東京総支配人渡部勝氏。

 このフランス料理「エステール」は、アラン・デュカス氏の生まれ育った土地から着想を得たところが多いという。
「エステール」とは、デュカス氏の生まれ育ったオクシタニー地方の言葉で“母なる大地”を意味する。

 レストランコンセプトである、“大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所”を、日本のテロワール(土壌や気候などのその土地が持つ個性)を存分に活かし、コンテンポラリーな味わい深いフランス料理で表現。


旬の食材を使うため、メニューは季節によって変わる。写真はメニュー例のひとつ「山口県産鯖の軽い燻製 茸のフェルメンテーション」。山口県産の鯖の引き締まった身の食感と、桜チップで燻製することで生まれる奥深い味合いが楽しめる一皿。

 日本各地から取り寄せる旬の大地と海の産物を中心に使用し、素材そのものが持つ本来の味を守り、また穀物や野菜、フルーツを多く取り入れたヘルシーで地球に優しい料理の数々が堪能できる。


ランチコース6,500円〜、ディナーコース15,000円〜。写真はメニュー例のひとつ、青森県産の本鮪は絶妙な火入れをし、旨みを最大限に引き出した「青森県産本鮪 アヴォカド 金柑と銀杏」。ほどよい酸みの柑橘と、まろやかなアヴォカドとの相性が抜群。ソースは、アヴォカドの皮も煮込んで作り、素材を余すことなく使用している。

 シェフは、2016年よりロンドンのミシュラン3つ星レストラン「アラン・デュカス・アット・ザ・ドーチェスター」でエグゼクティブ・スーシェフを務めたマルタン・ピタルク・パロマー氏。

 マルタン・ピタルク・パロマー氏は、フランス料理「エステール」のシェフに就任するにあたり、「フランス料理の技術を使って、日本のテロワールが生み出す素晴らしい食材をお皿に表現することは、自身にとって新たな挑戦であり、非常に楽しみにしている」と語る。

 アラン・デュカス氏の愛弟子とも呼べるシェフによる料理、そしてペストリーシェフが生み出すコンテンポラリーで洗練されたデザートの数々。

 日本が誇る旬の食材とフレンチの技法が融合した、新たな発見のあるメニューは、期待を裏切らない逸品揃いだ。

パレスホテル東京

所在地 東京都千代田区丸の内1-1-1
電話番号 03-3211-5211(代)

フランス料理「エステール」

電話番号 03-3211-5317(10:00〜21:00)
https://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/esterre/

文=立花奈緒(ブレーンシップ)


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