日本でも人気上昇中の台湾の万能調理器具「電鍋」を使って、私、矢作お気に入りの台湾料理店のメニュー4皿を電鍋で作るレシピを、2回にわけてお届け。



日本でも人気上昇中の万能調理器具「電鍋」。

 第二弾は、ふわふわの生地に角煮などを挟んでいただく、台湾ではハンバーガー的存在のB級グルメ「割包」(クワパオ)。

 割包の人気店「藍家割包」の味を再現したレシピをご紹介します。


台湾で人気のファーストフード店「藍家割包」の味を再現!

台湾バーガーの人気店「藍家割包」


ノスタルジックな雰囲気の外観。

 藍家割包の割包は、ふかふかの生地にじっくり煮込まれた豚の角煮と、さらにパクチーや高菜の漬け物、ピーナッツパウダーを入れてアクセントをつけた、台湾らしい仕上りの一品。


見ただけでフワフワ感が伝わる皮にとろとろの角煮を挟む。

 再現レシピを考案してくれたのは、台湾ブロガーのコバシイケ子さん。

「藍家割包は大好きすぎて何度も足を運んだお店。ふかふかの生地に挟むのはほぐした角煮です。

 いろんな種類の割包がありますが、なかでも『綜合割包』はお肉ととろとろになった脂を半分ずつ挟むことで、角煮そのもので食べるよりも食べやすく、絶妙な味のバランスが楽しめます。

 今回は、このお気に入りメニュー、綜合割包の再現レシピをご紹介します。

 電鍋で生地を蒸すときは、途中で少しだけ蓋を開けるのがポイント。こうすることで生地に皺ができずに綺麗に仕上がりますよ。

 角煮は、スイッチを入れた後は途中で蓋を開けず、2回にわけて加熱することでじっくり煮込んでいきます。

 ごま油で炒めた高菜と砂糖を混ぜたピーナッツパウダー、パクチーをそれぞれたっぷりトッピングすることで、よりお店の味に近づきますよ」(コバシイケ子さん)

藍家割包

所在地 台北市羅斯福路三段316巷8弄3號
電話番号 02-2368-2060
営業時間 11:00〜23:00
アクセス MRT松山新店線公館駅出口4から徒歩約4分

綜合割包の再現レシピ


片方の手で持ってかぶりつくのにちょうどいい大きさなのも嬉しい。4口位で完食出来るサイズ。

■材料<4個分>


A
・薄力粉:100g
・強力粉:50g
・ドライイースト:3g
・ベーキングパウダー:2g
・グラニュー糖:9g
・塩:少々

・ぬるま湯(40℃くらい):80g
・太白ごま油:9g

■作り方

(1) ボウルにAを入れ、箸でよく混ぜる。

(2) 混ぜながらぬるま湯(40℃くらい)をゆっくりと注ぐ。

(3) そのまま箸でかき混ぜ、生地がまとまってきたら手で捏ねる。

(4) 生地の粉っぽさがなくなってきたら太白ごま油を加え、生地を握るようにしてよくなじませる。

(5) 台に生地を移し、手の付け根を使って、10分くらい押し出すようによく捏ねる。


(6) 生地がなめらかになったら、きれいに丸めてボウルに戻す。


(7) ラップをして暖かい場所で30分ほど置く。

(8) 生地が2倍の大きさになっていたら、打ち粉をした台に移し、生地のガスを抜く。



(9) 4等分にして、きれいに丸めて5分ほど置く(生地が乾燥しないようにラップや濡れふきんをかけておく)。


(10) 麵棒で8×15cmくらいの楕円形に伸ばす。


(11) 太白ごま油(分量外)を生地の半分に刷毛で薄く塗る。


(12) 2つに折りたたみ、カットしたオーブンシートの上に乗せたあと、再び麵棒で10×7cmくらいになるように、少し生地を伸ばす。



(13) 蒸篭に入れ、蓋をして暖かい場所で30分ほどおき、1.5倍くらいの大きさになるまで生地を膨らませる。



1.5倍になった状態。

(14) 電鍋の外鍋に水カップ2杯を入れ、スイッチを入れる。

(15) 蒸気が上がってきたら蒸篭をのせて7分蒸す。


(16) 蒸篭を少しだけ開けてすき間を作り、5分蒸す。


(17) スイッチを切り、5分ほど蒸らして完成。一気に空気が入らないようにゆっくりと蓋を開ける。



※蒸篭がない場合は、内鍋に付属の蒸し板をセットし、蒸気が上がったら生地を置く。蓋を少し開けた状態で5分蒸し、スイッチを切り、そのまま7分ほど余熱で蒸すとちょうどいい状態に。ひとつの生地が大きめなので、2回に分けて蒸します。電鍋本体と蒸気がかなり熱いので、やけどに注意してください。

電鍋を使わない場合の調理方法

(1) (1)〜(13)までは同じ。

(2) 蒸し器にたっぷりとお湯を沸かし、蒸気が上がったら8分ほど蒸す。

(3) 火を止め、5分ほどそのまま蒸らして完成。

角煮の再現レシピ

 次にふかふか生地に包む角煮を作ります。

■材料<割包4個分>


・豚肉ブロック(バラまたは肩ロース):450g
・葱の青い部分:30g
・生姜:20g
・氷砂糖:30g
・濃口醤油:80cc
・酒:80cc
・水:160cc

【トッピング】
A
・高菜:100g
・砂糖:小さじ1
・ごま油:小さじ1

B
・ピーナッツパウダー:25g
・砂糖:7g

C
・パクチー:適量

■事前準備

・トッピングを作る。


A 高菜を細かくカットし、ごま油で炒める。途中で砂糖を入れ、馴染んだら完成。
B ピーナッツパウダーに砂糖を入れ、混ぜ合わせる。
C パクチーは細かく刻んでおく。

■作り方

(1) 豚肉は3cm幅に切る。

(2) 葱は10cmほどの長さに切り、生姜はスライスする。

(3) 油(分量外)をひいたフライパンで豚肉を炒め、色が変わったら一旦皿に移す。


(4) 氷砂糖を入れ、茶色くなるまで炒め、醤油と酒を入れ、一度沸騰させる。


(5) 葱と生姜と豚肉を入れ、調味料をなじませる。


(6) 水を加え、一旦沸騰させる。


(7) 電鍋の内鍋に(6)を移して電鍋にセットする。


(8) 外鍋に水をカップ1杯入れ、スイッチを入れる。途中で蓋は開けないこと。



(9) スイッチが切れたら、さらにカップ1杯の水を加え、再度スイッチを入れる。途中で蓋を開けないこと。

(10) スイッチが切れたらそのまま蓋を開けず、30分ほど保温する。

(11) 豚肉をこまかくほぐす。



(12) 割包用にほぐした豚肉→A→B→Cの順にトッピングし、半分に閉じる。


(13) 完成!


電鍋を使わない場合の調理方法

(1) (1)〜(4)までは同じ。

(2) 豚肉を下茹でする。別の鍋に豚肉、葱、生姜、たっぷりの水(分量外)を入れ火にかける。煮立ったら弱火にして1時間ほど煮込む。

(3) (4)に調味料と下茹でした豚肉、分量の水を加え一旦沸騰させる。

(4) 鍋に移し、材料がひたひたになるくらいまで水(分量外)を加え、生姜2かけ(分量外)を入れて火にかける。

(5) 煮立ったら弱火にし、落とし蓋をして1時間ほど煮込んで完成。


●レシピを教えてくれたのは……
コバシイケ子さん

調理師・栄養士の資格を持つ台湾ブロガー。2020年に著書『台北ぐるぐるバスの旅 食べまくり!』(小学館)を出版。2011年の台湾への初訪台から年数回ペースでの渡航と、約3年間の台湾滞在を経て、現在は日本で活動。
ブログ:https://taiwanikeko.officialblog.jp/
Instagram:@taiwanikeko


矢作 晃之(やはぎ てるゆき)

埼玉県出身。最近は会うかたから「日本語上手ですね」と言われますが100%日本人です。日本での台湾関連旅行会社勤務を経て中国語の勉強の為に30代で中国語レベルゼロからの留学を決意。その後、初めてコーディネーターという仕事に巡り合い、台湾で会社を立ち上げ、おかげさまで10年を超えました。現在はTVロケや雑誌取材のコーディネーターとして日々たくさんの方に新しい台湾を一生懸命探しながら紹介いたしております。CREA WEB読者の皆さんに喜ばれる、使える、役に立つ情報を発信させていただこうと思っておりますので、どうぞ宜しくお願いいたします!!

文・撮影=矢作晃之
レシピ・写真提供=コバシイケ子