視点を世界に広げれば、気候などの地理的条件や食材など、発酵の恵みがもたらされる環境は実に多彩だ。そこから生まれたバリエーション豊かな発酵食品の数々をご紹介しよう。

【ロシア】

コパルヒン
セイウチの肉を発酵させてつくる、エスキモーの伝統食。

サワークリーム、ケフィア(ヨーグルト飲料)、(酒)ウォッカ

【モンゴル】

(酒)馬乳酒

【中国】

酒醸
米と米麹から作る食品、甘味料。

腐乳
豆腐に麹を付け、塩水の中で発酵させる。

(調味料)豆板醤、甜麺醤

腐乳

【大韓民国】

ホンオフェ(カオリフェ)
ガンギエイの切り身を壷に入れて発酵させる。

シッケ
塩で締めた魚、米、野菜、唐辛子などに麦芽を加えて混ぜ、発酵させた飲料。

チョッカル
魚介類に塩を加え、発酵させる。

(調味料)テンジャン、カンジャン、コチュジャン、チョングッチャン

【台湾】

臭豆腐
豆腐を植物性の発酵液に漬けたもの。

【タイ】

ネーム
発酵ソーセージ。

ネーム・シークロン
豚肉とご飯を混ぜて発酵させる。

(調味料)ナンプラー

【ベトナム】

ネムチュア
豚ひき肉、ゆでた豚皮、炒った米粉、油、香辛料などをバナナの葉で包んで発酵させる。

【ラオス】

パーデーク
淡水魚を漬け込んで作る塩辛。

【ミャンマー】

ラペソー
後発酵茶の一種。飲用でなく食用する。

【フィリピン】

ナタ・デ・ココ

【インドネシア】

テンペ
大豆を発酵させた、納豆のような食品。
ダディ
水牛の乳でつくる発酵乳。

【マレーシア】

ブラチャン
エビを発酵させて作るペースト状の調味料。

【インド】

アチャール
オイルと香辛料に野菜を漬け、瓶詰めしたのち太陽の下で発酵させる(発酵しないタイプもある)。

ギー
発酵無塩バターを煮詰めてつくるバターオイル。

ギー

【トルコ】

アイラン
ヨーグルトに水を塩を加え、撹拌した発酵飲料。トルコはヨーグルト発祥の地といわれる。

【ギリシャ】

(チーズ)フェタ

【ハンガリー】

テーリサラーミ(ウインターサラミ)
貴腐菌の白カビの付いたサラミ。

【スウェーデン】

シュールストレミング
塩漬けニシンの缶入り食品。缶の中で発酵する(嫌気性発酵)。

シュールストレミング

【ドイツ】

ザワークラウト
キャベツを発酵させた漬け物。

セルベラート
世界でもっとも古いソーセージ。腸詰めにした肉を乾燥・熟成後、冷燻する。

(酒)ジン、ビール

【オランダ】

(チーズ)ゴーダ、エダム

(酒)ジン

【フランス】

シュークルート
→ザワークラウト

(チーズ)カマンベール、ロックフォール、ミモレット

【スイス】

セノヴィ※1
(チーズ)エメンタール、グリュイエール

【ポルトガル】

マッサ・デ・ピメント
赤パプリカと塩のみを原材料とする、ポルトガルの伝統調味料。

【スペイン】

クワハーダ
ヤギの乳からつくる、ヨーグルトとチーズの中間のような乳製品。

チョリソー、ハモンセラーノ

【イタリア】

ガルム
古代ローマで用いられていた魚醤。

ワインビネガー

サラミ、ペパロニ、プロシュート

(チーズ)パルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ

【イギリス】

ウスターソース

マーマイト※1

(酒)ジン、ウイスキー

(チーズ)スティルトン、チェダー

【スイス】

セノヴィ※1
(チーズ)エメンタール、グリュイエール

【アイスランド】

インジェラ
テフという穀物の粉を水で溶いて発酵させて作る、クレープのような食べ物。

【グリーンランド】

キビヤック
アザラシの内蔵と肉を取り出し、海鳥を数十羽詰め込んで地中に埋め、2カ月〜数年熟成させる。

【ケニア】

スキール
ヨーグルトの一種。

ハカール
塩漬けしたサメ肉を発酵させ、数カ月吊るして乾燥させる。

(酒)ウイスキー

【南アフリカ】

アマシ
牛乳を発酵させてつくる、ヨーグルトのような食品。

マヘウ
トウモロコシからつくる甘酒のような飲料。

【モロッコ】

塩レモン
穴を開けたレモンに塩をもみ込んで塩漬けにし、1カ月以上発酵させる。

【セネガル】

ゲジ
4〜 10 日ほど発酵した魚を乾燥させたもの。

【ガーナ】

スンバラ(ダワダワ)
豆を発酵させてつくる調味料。西アフリカ一帯にみられる。

【カナダ】

キビヤック

(酒)ウイスキー

【アメリカ】

タバスコ

(酒)ウイスキー

【メキシコ】

テパチェ
パイナップルに砂糖と水を加え、数日置いて発酵させる飲料。

(酒)テキーラ、プルケ

【西インド諸島】

(酒)ラム
サトウキビから砂糖をつくるときの副産物である糖蜜を原料とする酒。

【チリ】

(酒)ワイン

【ペルー】

トコシュ
ジャガイモを流水に数カ月浸して発酵させる。

(酒)チーチャ

【オーストラリア】

ベジマイト※1

【ニュージーランド】

ビタマイト※1

世界のいろいろな国にある食品

※1マーマイト、セノヴィ、ベジマイト、ビタマイトなど
ビールの製造過程で沈殿堆積した酵母を主原料としたペースト状の食品。

パン
ヨーロッパをはじめ、各地に穀類と水を混ぜて発酵させ、焼く料理がある。

発酵バター
加熱殺菌した牛乳を乳酸菌で発酵させる。欧米で主流のバター。

ピクルス
野菜を乳酸発酵させた、欧米風の漬け物。国や地域によって使われる野菜が異なる。

本記事は雑誌料理王国294号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 294号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。