ロースはさくっとした歯切れの良さを残したい

ばあく豚ロースの軽いラグー

豚の食感を生かした、火入れしすぎないラグー

ロースとバラがつながった枝肉の状態で入荷。

丁寧に筋をとり、さばいていく。

刻んだ野菜とハーブを炒める
鍋でソフリットを作る。炒めすぎないで軽めに仕上げる。

切った肉に粉をまぶす
1センチ幅に切ったロース肉に粉をまぶす。旨味を封じ込め、煮込んだときにソースにとろみがでる。

フライパンでロース肉を炒める
ロース肉を炒めて、仕上げにフランベして、旨味を封じ込める。

鍋に残ったジュもソースに使う
野菜の鍋に肉を移したら、フライパンに白ワイン1カップを注ぎアルコールを飛ばして、野菜の鍋に。

とろみがついたら完成。ストックしておく
強火でさっと煮込み、全体にとろみが付いたら完成。冷蔵でストックしオーダごとに温める。

バラのボリート

バラ肉に塩を入れて、茹でる自家製ボリート

脂身の表面を取り除く
筋や脂身の表面の部分は不要なので切除しておく。

塩は表面全体にまんべんなく打つ
掃除した肉の両面に、しっかりとまんべんなく塩を打つ。

クッキングシートで包んで冷蔵庫へ
ペーパーではなくクッキングシートでバラ肉を包み、冷蔵に入れて一晩寝かせ、熟成させる。

【レシピ】ばあく豚ロースの軽いラグー バラのボリート添え

ばあく豚のロースを使った軽いラグーと、ばあく豚のバラ肉で作ったボリート。どちらも過剰に火や味を入れすぎず、豚自体の味を生かした2品をひと皿に盛り込んだ。サフランを練り込んだパスタも春らしく爽やか。

材料(作りやすい分量)
◦バラのボリート
豚バラ肉…1㎏/塩…適量(表面全体にまぶせる量)/水…適量/白ワイン…100㏄/赤ワインビネガー…少々
◦ラグーソース
ピュアオリーブオイル…適量/ニンニク…1片/ねずの実…2 粒/ハーブ類(ローズマリー、タイム、セージ)…各適量/ローリエ…1枚/塩、コショウ…各適量/タマネギ…2個/ニンジン…4 /5本/セロリ…3 /4枝/ドライモリーユ…4個(200ccの水で戻しておく)/ロース肉…800g/小麦粉…適量/白ワイン…適量
◦仕上げ
フレッシュモリーユ…1個/サフランを練り込んだ手打ちパスタ…20g

作り方

  1. バラのボリートを作る。掃除した豚バラ肉に塩を打ち、クッキングシートに包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
  2. 丸めてたこ糸でくくる。水、白ワイン、赤ワインビネガーを入れた鍋でコトコトと1 時間半茹でる。
  3. あら熱をとって、冷蔵庫で休ませる。
  4. ラグーソースを作る。鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れて火にかける。みじん切りにしたハーブ類とねずの実、ローリエを入れて香りをたたせる。
  5. 刻んだ香味野菜と戻したドライモリーユを加え、軽く炒める。塩、コショウで味を整える。
  6. 1センチ幅に切ったロース肉に小麦粉をまぶす。
  7. 熱したフライパンにピュアオリーブオイルを入れて、6を焼き、5の鍋へ肉を移す。フライパンを洗わずに白ワインを注いで熱し、アルコール分を飛ばしたら、5の鍋へ注ぐ。ドライモリーユの戻し汁も加える。
  8. 7の鍋を火にかけてとろみが付く程度に軽く煮込む。
  9. フライパンに8を40gと、縦に細切りにしたフレッシュモリーユを入れて火にかけ、ゆでたパスタと絡める。
  10. 盛り付ける。薄くスライスしたラルドロールを1枚載せて、横にパスタを盛る。

本記事は雑誌料理王国226号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は226号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。