舌鼓を打つ、のどを鳴らす、頬が落ちる──。「美味しい」を表す言葉がいくつもあるように、日本人は食べることが好きだ。だが、海外からの旅行客の急増で、東京の「食」に変化が現れている。AERA 2020年1月20日号では、インバウンドの影響を意外な形で受ける、日本の飲食店を追った。



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 かのミシュランが2007年に初めて日本に上陸して以降、東京は本国フランスのパリよりも星付きの飲食店が多い、世界最大の美食都市となった。食通やグルメ、フーディーと呼ばれる人々はこぞって星付きのレストランを目指す。こうした現象は「星詣で」と呼ばれ、今やそんな星付き飲食店の予約争奪戦は熾烈(しれつ)を極めている。

 1カ月や2カ月待ちは当たり前。半年待ちもざらにある。最短で次の予約が3年後の23年になる中華料理店もあるという。こうした「予約困難店」の増加は、現在の東京の飲食シーンの最大の特徴と言える。

 なかでも人気なのは「日本料理」と「鮨(すし)」だ。試しに大手グルメレビューサイト「食べログ」で東京の人気鮨店の上位20軒に、次回、予約できる日時を片っ端から聞いてみた。その結果、20軒中16軒がそもそも電話が繋がらない。残りの4軒のうち20年4月なら予約可能な店が2軒、次回の新規の予約開始日が2月以降という店が2軒だった。つまり、突然、キャンセルが出たなどの想定外のことがなければ、数日の間に席にありつくというのは、このクラスの飲食店では不可能なのだ。

 電話がつながらない店はどのように予約を受け付けているのか。多くの飲食店が利用しているのが「予約代行サービス」だ。これは店の代わりにネット経由で利用客の予約を受け付けるサービスで、客は店ではなくサービスを手がける会社に食事代を支払う。この食事代には数パーセントの手数料が含まれている。

 なぜ飲食店は手数料を払ってまで代行会社を利用するのだろうか。ミシュランの星を獲得した高級鮨店の主人に話を聞くと、悲鳴が聞こえてきた。

「朝から晩まで電話が鳴りっぱなしなんです。ただでさえ人手が少なくて困っているのに、若い子は電話とって一日が終わってしまう。もちろん、海外からの電話は当たり前で、英語圏ならまだしも、それ以外の言語になるとお手上げです」

 と、語った上でより深刻な理由をこう続ける。

「仮に電話に出たとしても、予約が取れない現状を伝えると一方的にキレて怒鳴られたり、本当は予約できるんだろうと直接、今から店に行くと凄(すご)む人もいます。わずか数席しかないのに、20人で予約させろと無茶を言い出す人もいる。お金を出しさえすれば、何でもまかり通る時代だと勘違いしているのです」

 かつて、こうした高級鮨店には目には見えないが確かな秩序があった。そもそも、こうした店が集中する「中央区」「港区」の繁華街の高級店の暖簾(のれん)をくぐるのは、立ち居振る舞いを熟知したごく一部の人であり、最初は常連の紹介が当たり前。店の主人と客との間には、いわば「阿吽(あうん)の呼吸」が成立していたのだ。しかし、SNSの氾濫によってその秩序が崩壊し、無連絡のドタキャンは当たり前。この主人はやむなく、見ず知らずの初めての客には、予約代行サービスを経由して予約をしてもらうようになったと語る。

 しかし、このサービスを使っても、実際に予約ができるかと言えば、至難の業だ。お目当ての飲食店の予約開始日には、わずか数席をめぐり、人気店になると国内外から膨大な数の人が待機しているからだ。星付き飲食店の食べ歩きが趣味という男性(36)は、これまで予約開始日になると会社を休んで、朝から電話をかけ続けていたと語る。

「このサービスの登場によって誰でも簡単に予約困難店にアクセスできるようになりました。一方、行けるかどうかはわからないけれど、とりあえず席だけ押さえようという安易な考えの人も予約争奪戦に参戦するようにもなりました。実際、予約を取れた日に店に行くと、少し緊張した面持ちの客がいるんです。ああ、あの人も争奪戦を勝ち抜いたのかと思うと、同志のような親近感を覚えてしまいます」

 だが、実際には店の常連は支払い時に、次回の予約を入れて帰るのがお約束になっている。つまり、予約代行サービス上に開放されるのは、常連枠を除いた残りの数席に限られるということだ。大手予約代行サービスの現役社員はこう打ち明ける。

「人気のある店の予約は、建前としては早い者勝ちですが、実際には店側からこの人は入れないでほしいという要望を反映させています。ただ、結果として常連と新規でも同じような客層で店の予約は埋まってしまうので飲食店というよりも緊張感のないサロンと化している店があるのも事実です」

(編集部・中原一歩)

※AERA 2020年1月20日号より抜粋