日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。そんな名店と、名店店主が愛する一杯を紹介する本連載。ロックに憧れて上京し、ラーメンに命をかける職人が愛するのは、大好きなレゲエを聴きながらこだわりのラーメンを作る店主が紡ぐ一杯だった。

■ラーメン作りは「エンターテインメント」だ!

 横浜市南区にある「流星軒」は、矢沢永吉一筋40年の平賀敬展(ひろのぶ)さん(58)が営む人気店だ。ロックンローラーを目指して18歳で上京し、バンド活動をしながら職を転々。横浜の名店「くじら軒」の味に惚れ込み、38歳でラーメンの世界へ。2000年に「流星軒」をオープンした。

 独学でラーメン店を始めた平賀さんは、「くじら軒」にインスパイアされて作り上げた支那そば一本で営業してきた。雑誌やメディアでも紹介され、客の入りも上々だった。

 ある日、常連から「塩ラーメンも食べてみたい」とリクエストを受ける。塩ラーメンを作ったことがなかった平賀さんは、藤沢の「七重の味の店 めじろ」(現在は閉店)を訪ねる。塩ラーメンを食べ、店主の大西良明さんに自分の店でも作りたいと相談すると、なんと食材を分けてくれた。これで完成したのが「引き潮」。矢沢永吉の曲名を冠するメニューになった。ホタテのワンタンを乗せた塩ラーメンで、これが大変人気になった。

 常連客の声で生まれたラーメンは他にもある。コリアンダーやクミンなどエスニックなスパイスを効かせた味噌ラーメン「流星パンチ」もリクエストから生まれ、業界最高権威とも言われる「TRYラーメン大賞」のみそ部門1位を獲得するほどの人気メニューに成長した。

 そして、醤油ラーメンもパワーアップさせた。今や看板メニューとなっている「流星プレミアム」だ。醤油の味と香りをしっかり感じる醤油ラーメンを作りたいと平賀さんが訪ねたのが、目黒の「麺や 維新」。店主の長崎康太さんに作り方を教えてもらい、たまり醤油を効かせた一杯を完成させた。

 常連客や他店のラーメン店主の声をもとに、次々に新しい一杯を生み出す平賀さん。その原動力はどこにあるのか。

「ラーメン作りは飽きないんですよね。飯を食べていても音楽を聴いていても、ラーメンのアイデアが湧いてくるんです」(平賀さん)

 平賀さんにとってラーメンは「エンターテインメント」。お客さんを喜ばせるために、これからも新しいラーメンに挑戦していく。今年で独立20周年を迎えたが、「最低あと20年は続けたい」と意気込む。

 そんな平賀さんの愛するラーメンは、レゲエに魅せられた店主がレゲエな空間の中で作るこだわりの一杯だった。

■レゲエを聴きながら食べる無化調ラーメン

 西武池袋線江古田駅から徒歩5分。北口の商店街を抜けた練馬東税務署の前にジャマイカンな外観のラーメン店が見えてくる。「ラハメン ヤマン」である。生粋のレゲエ好きの店主・町田好幸さん(47)が営むお店だ。

 町田さんは練馬区の氷川台出身で、生まれてこのかた練馬一筋。高校時代からラーメン本を片手に、食べ歩きをしていた。環七沿いの「ハップンラーメン順基」(現在は閉店)、「土佐っ子ラーメン」など背脂ラーメンが全盛で、町田さんもこってりしたラーメンにハマった。地元の江古田にも「天下一品」がオープンし、よく通っていたという。

 そして当時から大好きだったのはレゲエ。HIPHOPを聴き始めたことをきっかけに、ダンスホール・レゲエ、さらに1970〜80年代のルーツレゲエに傾倒していった。

 この頃から、将来はラーメン屋をやりたいという漠然とした夢があり、アルバイトとして中華料理店でラーメンを作っていた。町田さんは、アルバイト時代から「平ざる」を使っていたというから驚きだ。

 麺を茹でるときに使われるザルは、浅くて平らな「平ざる」と狭くて深みがある「テボ」の2つがある。麺ごとに1玉ずつ茹でるテボは湯切りが手軽である一方で、麺がくっつきやすくなる。平ざるは釜の中全体に麺を泳がせながら麺を1玉ずつ分けて上げるという高度な技術げ必要になる。

 この時から、自分のラーメン店を持ちたいという夢はあった。だが、まずは大学を卒業し、企業に就職をしようと思っていた。

「ラーメン屋の客は会社勤めの人が多いので、まずはその人たちの気持ちがわからないとダメだなと思ったんです。それで広告代理店をたくさん受けたんですが、すべて落ちてしまったんですよね(笑)」(町田さん)

 こうしてアルバイト先の中華料理店にそのまま就職。24歳だった。

 次々と料理の技術を身につけていったが、町田さんには一つ引っかかることがあった。化学調味料に抵抗があったのである。町田さんの家庭では化学調味料を使っていなかったこともあって、できれば無化調のラーメンを学んでみたいという気持ちが芽生えてきた。

 門を叩いたのは、末広町にあった無化調ラーメンの名店「ラーメン創房 玄」(現在は閉店)である。修行はたった8カ月間だったが、ここには後に有名店の店主になる兄弟子がたくさんいた。大きな刺激を受けながら、基本を身につけた。

 兄弟子の小野里博さんが初台に「ラーメン創房 玄 初台店」(のちの「嗟哉(あなや)」)を開くことになり、町田さんはオープニングスタッフとして店を移ることにする。町田さんもいつか独立することを夢見て、新規店がオープンする様子を見ておきたかったのだという。

 ここでは自家製麺を学んだ。小野里さんと製麺機を見に行ったり、名店が使う小麦粉を調査したりして、美味しい麺を追求していった。

 そして町田さんは独立に向け動き始める。地元である練馬区を盛り上げたいという思いから、江古田に出店することにした。買い物や観光のついでではなく、自分のラーメンのためだけに客を呼ぶために、商店街の中ではなく、少し離れたところに出店した。大好きなレゲエを聴きながらラーメンを作りたいと、店はジャマイカンな内装にし、BGMはレゲエにした。

 こうして03年10月、「ラハメン ヤマン」はオープンした。「ラハメン」という言葉は、「もしジャマイカにラーメンがあったとしたら」を想像して付けた造語。そして「ヤマン」はジャマイカの挨拶「ヤーマン」から借りた。ラーメン店らしからぬ外観だったこともあり、オープン当初の客入りはかなり厳しいものだった。

「ラーメン屋だと思われたくなかったんですよね。勇気を出して入ってきてくれた人にだけ食べてほしいと思っていたんです。いざ食べてみたら和風なラーメンでサプライズ!みたいな。宣伝もまったくしませんでしたね」(町田さん)

 客入りはふるわず、このままでは厳しいと「ラハメン」というのぼりを店の前に出してみることに。すると少しずつお客さんが集まり、次第に口コミが広がって取材も来るようになった。

「こんな店内なのに平ざるを使っているのか!」「このラーメンは無化調なのか!」とラーメンフリークを次々に驚かせていった。看板メニュー「らはめん」は、優しい旨味がじわじわと押し寄せる一杯。太めの自家製麺が合わさり、絶妙な美味しさだ。

 売り上げの安定までは3〜4年かかったものの、「ヤマン」は人気店に仲間入りする。それから17年、江古田の地を盛り上げ続けている。

「流星軒」の平賀さんは、町田さんの見た目とラーメンとのギャップに驚いたという。

「よくお店に食べに来てくれる“レゲエな人”というイメージだったんですが、実際に町田さんのラーメンを食べてみてビックリしました。自家製麺が本当に旨い。失礼ながら、顔からは想像できませんでしたね(笑)」(平賀さん)

 町田さんも「流星軒」の大ファンだ。

「練馬からは遠いけど、また食べに行きたくなるお店ですね。平賀さんのロックなコンセプトも好きですが、何よりラーメンが真っ直ぐ。それがうれしいんですよね」(町田さん)

 ロックとレゲエをこよなく愛する店主が作る、まっすぐなラーメン。見た目の共通点はまったくないが、その心に通ずるものが多そうな二人である。(ラーメンライター・井手隊長)

○井手隊長(いでたいちょう)/大学3年生からラーメンの食べ歩きを始めて19年。当時からノートに感想を書きため、現在はブログやSNS、ネット番組で情報を発信。イベントMCやコンテストの審査員、コメンテーターとしてメディアにも出演する。AERAオンラインで「ラーメン名店クロニクル」を連載中。Twitterは@idetaicho

※AERAオンライン限定記事