日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。そんな名店と、名店店主が愛する一杯を紹介する本連載。新宿・歌舞伎町で勝負し「焼きあご塩ラーメン」で大ブレイクを果たした女性店主の愛する一杯は、ラーメン好きの夫婦が勢いで開業し、お互いを支え合いながら作り上げた濃厚つけ麺だった。



■多店舗展開は現場重視 社長が「言って聞かせ、やって示す」

「焼きあご塩らーめん たかはし」。2015年、新宿・歌舞伎町にオープンし、トビウオの“あごだし”を使ったラーメンで大人気の店だ。新潟生まれの店主・高橋夕佳さん(38)の地元ではポピュラーだったあごだしも、オープン当初都内ではあまり見かけなかった。そこに目を付けて、トビウオの香ばしい香りが特徴の塩ラーメンを作り、大ブレイクした。

 歌舞伎町(新宿本店)での出店は大きな挑戦だったが、高橋さんの理想はそのさらに上にあった。多店舗展開をしたのである。16年に上野店、17年に銀座店、18年には歌舞伎町に2つ目の店舗(歌舞伎町店)と渋谷店をオープンさせ、負け知らずの売り上げをたたき出した。

 人気店が急に店舗展開すると、味やクオリティをキープできず失敗するという話はよく聞く。「たかはし」はどのようにクオリティを保ったのか。

「社長が現場に入って、言って聞かせ、やって示すのは最強のマネジメントだと思うんです。ただこれができるのは3店舗まででした。今では、管理の仕組みを作り、その仕組みが機能しているかどうかの確認と、その精度を上げるために現場をよく見るようにしています」(高橋さん)

 定期的に社長訪店を行い、ラーメンの味や見た目だけでなく接客やクリンリネスのチェックなどを入念に行う。味がブレていたり、接客に問題があったりした場合は、それを責めるのではなく、仕組み自体を見直していく。たとえレシピを真似されても怖くないレベルにまで、接客やクリンリネスのレベルを上げるのが高橋さんの社長としての仕事だ。

 順風満帆に見える「たかはし」だが、新型コロナウイルスの影響は大きい。夜間売り上げが好調だった繁華街は、特に大きな影響を受けた。

「これまでは大都市に出店し、営業時間を長くして売り上げを保ってきましたが、これからの時代は生活圏に出店していくべきだと判断しました。川崎、大船、溝ノ口に出店し、郊外での成功事例を増やしていく段階です」(高橋さん)

 今年からはフランチャイズチェーン(FC)展開にもチャレンジする。直営店は1都3県に絞り、FCで地方にブランドを広げていく予定だという。味だけではなく心を豊かにできる「特別な日常」の体験を提供できるチェーンが、目指すポジションだ。「規模」と「価値」の両方を実現させるべく、「たかはし」はさらに上を目指していく。

 そんな高橋さんの愛するラーメンは、墨田区にある夫婦で切り盛りするお店の濃厚つけ麺だった。

■「とにかく早くテレビに出たい」 ラーメン評論家の写真を貼り出したワケ

「麺屋 中川會」。中川大輔さん、陽子さん夫婦が11年に住吉で開業し、現在は錦糸町に本店を構える濃厚つけ麺の人気店だ。つけ麺を食べた後に残ったスープでカレーを作ってくれる「カレ変ライス」がメディアで話題になった。女将である陽子さんの明るい接客も人気の店である。

 もともと大輔さんはビルクリーニングの仕事をしていて、陽子さんは漫画家のアシスタントと会社員の兼業。二人でラーメンを食べ歩くのが趣味だったという。大輔さんのラーメン好きが高じて、土日には圧力鍋で豚骨を炊いてラーメンを作るようになった。

 ラーメンを作り始めて1、2カ月経った頃、大輔さんは突然こう言った。

「俺ラーメン屋をやる。辞表を出してきてくれ」

 一度言ったら聞かない大輔さん。二人は会社を辞め、ラーメン店開業に向けて動き出す。

 二人の行きつけだった「肉そば けいすけ」の店長にラーメン店をやりたいことを相談すると、思いもよらぬ言葉をもらう。

「今すぐにやった方がいいですよ!ラーメン屋は、お客さんが目の前でうれしそうにラーメンを食べる姿を毎日見られる。その顔を見ていると可愛くてしょうがなくなるんですよ」

 料理がもともと得意だった大輔さん。根拠のない自信を持っていたが、それをさらに本気にした瞬間だった。

“濃厚つけ麺”をウリにすることも決めていた。当時はつけ麺の行列店が次々出てきていて、それを取り上げるメディアも多かった。大輔さんは、大人気店の「六厘舎」のスープをイメージしながら、自分の味を追求していった。

 こうして、11年4月に墨田区の住吉で「中川會」はオープンした。二人とも30歳の頃だった。スナックの居抜き物件を見つけ、床のコンクリートやテーブル、椅子など全てDIYで店を作った。

「飲食店経営もまったくの素人だったので、普通のお店が10年でやることを1年でやらないとダメだと焦りがありました。とにかく早く“テレビに出ること”を目標にしていました。評論家さんの写真をロッカーに貼り出して顔を覚えておき、ちょっとでも似ている人が来たら声をかけていました(笑)」(陽子さん)

「ラーメン官僚」田中一明さんが来店し、テレビで紹介したことをきっかけに開店1年目から人気店に成長。同年、曳舟にスープ工場を作り、まとめてスープを作れる体制にすることで、イベントなどにも出店するようになる。

 ラーメン屋の開業とともに、二人の関係性も変化した。大輔さんはスープ工場で寝泊まりし、“別居婚”スタイルになった。大輔さんがラーメンに集中することで、味に迷いが出ず、日々美味しさを追求できる。

「ラーメンを楽しく作れる環境が一番です。気持ちが弱気になると味に出てしまう。マインドを常にプラス側に持っていけるように保ってあげるのが私の役割なんです。うちは結束が強いですよ。それが身内経営の良さじゃないですかね」(陽子さん)

 そんな陽子さんも毎日店に出る。開業準備中に妊娠が発覚し、現在は4人の子どもを育てている。子どもをオンブして店に立つこともあった。ラーメンをただ提供するだけでなく、お客さんを笑わせてこそ「中川會」流。今では陽子さんに会いに来るお客さんもたくさんいる。

「たかはし」の高橋さんは、自分が実現できなかったことを「中川會」は実現していると話す。

「お子さんが4人もいながら夫婦二人三脚を実現しているのはすごいことだと思います。私も子どもを3人育てながら夫婦で創業しましたが、途中で二人三脚を断念。今でも家庭円満ですが、社会では別の道を歩んでいます。大変さがわかるだけに『中川會』さんの凄さは誰よりもわかっているつもりです。女将の強さを感じます」(高橋さん)

 陽子さんも、高橋さんに一目置いている。

「経営者としてとても頭のいい人だけど、泥臭さや人間臭さも持ち合わせた人です。店がうまくいかない時に相談すると、コンサルのように教えてくれます。人を育てるために時間とお金を惜しまず、それでここまで店を大きくされた。理想を現実にできる人ですね」(陽子さん)

 経営者として店を大きくする高橋さんと、夫を支えながら家族経営の店を切り盛りする陽子さん。全く違う人生の二人だが、ラーメンが繋ぐ絆とは面白いものである。(ラーメンライター・井手隊長)

○井手隊長(いでたいちょう)/大学3年生からラーメンの食べ歩きを始めて19年。当時からノートに感想を書きため、現在はブログやSNS、ネット番組で情報を発信。イベントMCやコンテストの審査員、コメンテーターとしてメディアにも出演する。AERAオンラインで「ラーメン名店クロニクル」を連載中。Twitterは@idetaicho

※AERAオンライン限定記事