Handicraft Worksの「ワイルドパレット」は一杯1560円と「1000円の壁」を大きく超える。そのおいしさに多くの客が日夜訪れている(筆者撮影)

 日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。そんな名店と、その店主が愛する一杯を紹介する本連載。今回は埼玉の塩ラーメンの名店「麺屋 扇 SEN」の店主・伊藤さんの愛する名店「Handicraft Works(ハンディクラフト ワークス)」をご紹介する。

■目の前に広がった「ラーメンドリーム」

 つくばエクスプレス・八潮駅の南口から徒歩20分。住宅街に一軒のオシャレなラーメン店がある。「Handicraft Works」だ。2017年にオープンした人気店で、上に豪快なシュラスコが乗った油そば「ワイルドパレット」が唯一無二の一杯と話題になっている。

Handicraft Works/埼玉県八潮市伊勢野111-1、昼11:30〜14:25 夜17:30〜19:20営業、月曜日定休(筆者撮影)

 店主の鶴岡祐介さんは千葉県我孫子市出身。中学のときに成田市に移り、成田園芸高校(現在の成田西陵高校)に通った。当時周りは「不良」ばかりで、鶴岡さんはそのなかでも成績が飛び抜けて悪かった。成績が悪すぎて不良に相手にもされない毎日だったという。

 昔から料理が好きだったこともあり、高校卒業後は武蔵野調理師専門学校に入学する。

「子どもの頃に母にオムライスを作ったら『おいしい』と言ってくれて、それが忘れられず、将来は自分のお店を持ちたいと思っていました」(鶴岡さん)

Handicraft Worksの店主・鶴岡祐介さん(筆者撮影)

 卒業後は東京・目白にある「揚子江」で上海料理を学んだ。その頃、ふと入った池袋の「光麺」の熟成とんこつラーメンを食べて衝撃を受ける。あまりの衝撃に、すぐに「社員募集してませんか?」と電話し、本店に配属される。2001年、23歳の時だった。

「まさに全盛期で1日1000杯ぐらい出ていて、明け方5時まで行列ができていました。社長の田中さんがとにかくカッコよくて、私のイメージしていたラーメン屋さんとは違うなと思いました。ラーメンドリームを目の前で見ている気分でした」(鶴岡さん)

 寸胴8本で炊いているスープを取りつかれたようにずっと濾す毎日。時には“ラーメンの神様”として知られる「東池袋大勝軒」の山岸一雄さんも食べに来るぐらいの人気店だった。ラーメンはこれからもっと時代を作っていくと鶴岡さんは確信した。

筆者撮影

「光麺」で4年間働いた後、28歳で上板橋にある「蒙古タンメン中本」の本店へ移った。二代目の白根誠さんに交代した頃で、日曜日だけ先代が味作りに来ていた。「中本」はとにかく熱狂的なファンが多く、鶴岡さんは震えながらラーメンを作っていた。ファン作りの極意を目の当たりにする毎日だったという。

 その後、千葉県柏市の「麺屋こうじ」に移る。「麺屋こうじ」は「東池袋大勝軒」山岸さんの弟子である田代浩二さんが手がけるグループ。「中華蕎麦とみ田」の富田治さんや「麺処ほん田」の本田裕樹さん、「麺屋一燈」の坂本幸彦さんなど、その後超一流の名店を作るメンバーも同グループにいて、同じ時代を共にした。

 独立前提で3年間働き、06年「大黒屋本舗 春日部店」を買い取って独立した。昼は大勝軒系、夜は角ふじ系(二郎インスパイア系)のラーメン、つけ麺を提供する店だった。

ネオンでデザインされた店名が映える(筆者撮影)

 その後、13年に埼玉県草加市で自分の名前を冠するお店「NOODLE STOCK鶴おか」を開業。鶏白湯ラーメンとつけ麺をウリにしたお店で徐々に味を進化させていく。はじめはお客がなかなか集まらなかったが、限定ラーメンを出すたびに口コミサイト「ラーメンデータベース」の口コミが盛り上がり、客数が増えていった。

 ここで転機が訪れる。夏に限定で出した油そばが口コミでバズり、お客が急増したのである。この油そばが後に「Handicraft Works」で提供する「ワイルドパレット」のヒントになっている。何十回もリニューアルしてブラッシュアップを重ねるたびに、この油そばをメインにした店を作りたいという思いが湧き上がってきた。

「『鶴おか』ではラーメンを売っても売っても利益が出なかったんです。ラーメンはブラッシュアップをしていくたびに原価などの問題が付きまとってきます。ラーメンだとどうしても他の店と比べられるので、そこから脱却できないかと考えたんです」(鶴岡さん)

麺は極太の自家製麺を使う(筆者撮影)

■模索した「ギリギリ」のラーメン 1000円の壁との戦い

 他のお店と比べられずに、ギリギリ「ラーメン」の範疇に入る商品を作り上げれば唯一無二になれるのではないかと考えた鶴岡さんは、以前バズった油そばをヒントに新店の看板商品を模索し始めた。

 他の業態の店も積極的に食べに行き、新店の油そばは「牛肉」にフォーカスすることに決めた。はじめはステーキを乗せることを考えていたが、コストがかかるのと、焼くのがものすごく大変なことから断念。いっぺんにたくさん焼けて絵になる牛肉料理はないかと考えていくと、ひとつの答えに行き着いた。「シュラスコ」である。

こだわり尽くしたシュラスコ(筆者撮影)
たどり着いた「シュラスコ」。フランクフルトの存在感もある(筆者撮影)

 こうして、17年「Handicraft Works」がオープンした。目の前でシュラスコを焼き、それを豪快に乗せた油そばは他では見たことのない唯一無二の一杯だった。当時から価格は1000円と、ラーメンの「1000円の壁」問題が叫ばれる前から1000円を超える一杯を提供していた。

 オープン当初は物珍しさにお客が入ったが、3カ月経つと客足がパタッと遠のいた。

「オープン前は都内の物件を探していましたが、シュラスコ機が大きすぎてなかなか置ける場所がなく、半ば投げやりで八潮の物件に決めたのです。それが仇となりました。住宅街の中で駅からも遠いのでお客さんが全く定着しない場所なのです」(鶴岡さん)

独特な見た目だが、塩ダレが実にラーメンらしい味わい(筆者撮影)

 立地だけでなく「値段が高い」という声も多かったが、賛否は一切気にしなかった。批判があることも織り込み済みで、そのなかでオンリーワンを目指すのが鶴岡さんの考えだった。地道に味をブラッシュアップさせていくなかで、『TRYラーメン大賞』の汁なし部で2年連続1位を獲得。テレビの企画で俳優の佐藤健さんが食べに来た頃からお客が激増し、一気に人気店の仲間入りとなる。

「ラーメンらしい塩ダレを合わせることで、ギリギリこれはラーメンだなと思ってもらえるように味を設計しています。さっぱりで重くなく、かつお腹いっぱいになるように肉を噛む回数なども工夫しました。値段も値段なのでパフォーマンスもすごく大事ですね」(鶴岡さん)

特徴的なメニューが並ぶ。パルメザンチーズやバター、青のりなどトッピングも豊富だ(筆者撮影)

■ラーメン屋を「カッコいい」職業に

「ラーメン」に近づければ近づけるほど安くせざるを得ない。昔の考えを捨て、時代が変わるしかないと考えた鶴岡さんは、ラーメンからかけ離れた値段設定を続けていく。今は「ワイルドパレット」が1560円、平均単価は1800円だ。他でもラーメン一杯1000円を超える店が増えてきて、だんだんと時代がついてきた。

「自分でも高いと思いますが、これから人口も減っていくので、客数が半分になっても耐えられる設計をすることが必要だと考えています。ラーメンの薄利多売の厳しさですね。まさに今考える時代に来ていると思います」(鶴岡さん)

 具はシュラスコ、フランクフルト、ローストパイン、レタス、刻みタマネギ。麺は極太の自家製麺。お肉もただ派手なだけではなく質が高く素晴らしい。これだけ肉が乗っていても麺の存在感がしっかりあり、クオリティも抜群だ。圧倒的なおいしさと満足度で、値段のことなど忘れてしまう幸せ感。これぞまさに鶴岡さんの目指したところなのだと思う。

一見、肉の存在感が際立つが、麺とのバランスも抜群だ(筆者撮影)

「だんだん若い人たちがラーメン屋を目指さなくなってきているようにも感じます。これからはラーメン屋がカッコいい職業にできないかを考えていきたいです」(鶴岡さん)

 次回の記事では「Handicraft Works」の店主・鶴岡さんの愛する名店をご紹介する。(ラーメンライター・井手隊長)