今回は、コースメニューが楽しめる銀座の寿司屋をご紹介します。板前さんに身を委ねて、特別な日を演出できること間違いなしです。

1.〈鮨 からく〉江戸前寿司の伝統技術をワインのペアリングで昇華。

国際ワイン資格「WSET」を持つ戸川さん。50歳からワインの勉強を始め、今では寿司×ワインの楽しみ方を教える伝道師に。

銀座の中心で30 年間〈からく〉を営む、戸川基成さん。10年ほど前にお客さんを通してワインの本当のおいしさと出会った戸川さんは、江戸前寿司の「漬け」や「締め」といった伝統的な保存技術と熟成したワインとのフードマッチングに目をつけた。

握り寿司 10貫 5,000円。10貫に巻物が1本つくランチ握りには、〈アンリオ〉のシャンパーニュがお薦め。しっかりとしたミネラル感はシャリとの相性抜群。だしや醤油など和食全般に合う万能な一杯だ。
薄く幅の広い日高昆布は、鯛の身に密着しやすく、昆布と鯛の旨味が生まれる。

アミノ酸が増した最もおいしい状態のネタに合うワインといただくぺアリングコースは、今や〈からく〉のお客さんの8割が選んでいるという。生魚のみで勝負する寿司屋が多い中、〈からく〉では江戸前寿司の技術を駆使し、ほとんどの魚を塩で締めることで水分量を調整している。塩で脱水してネタの生臭みを和らげると、ネタとワインはより自然にマッチングする。シャリは赤酢と米酢をブレンドし、ネタを引き立てる程よい酸味を目指す。ランチ握りでもいただける煮穴子の握りのタレは創業からつぎ足しており、穴子の旨味がぎゅっと詰まっている。濃密なタレは赤ワインとの相性もいい。

中トロは最低1週間熟成し、より旨味を閉じ込めるために氷水につける作業も行っているという。新鮮で一番良いネタを、一番おいしい状態でお客さんに提供するべく、〈からく〉のあくなき挑戦は続く。「ワインに合う寿司ではなく、〈からく〉の寿司に合うワイン探しの旅はまだまだ終わらない」と熱く語る戸川さんだ。

〈鮨 からく〉
昼の握りのコースは3,000円、5,000円、8,000円。
東京都中央区銀座5-6-16 西五番館ビルB1
03-3571-2250
12:00〜13:30LO、17:30〜21:30LO(土12:00〜14:30LO、17:30〜21:00LO) 日・祝休 
30席/禁煙

鮨 からく

  • 東京都中央区銀座5-6-16 西五番館ビルB1
  • Phone: 03-3571-2250
  • 12:00〜13:30LO、17:30〜21:30LO(土12:00〜14:30LO、17:30〜21:00LO)  日・祝休
  • 2.〈鮨 石島 本店〉「おいしいのは当たり前」。だからこそ愛情を感じる寿司を。

    おまかせにぎり 3,704円。根室、気仙沼、明石、舞鶴など全国各地の漁場で獲れた新鮮な魚を、毎朝仕入れている。寿司屋の個性が光る玉子は芝海老と鱧(はも)を合わせ、弱火で1時間じっくりと焼いている。ふんわりした食感に濃厚な風味が立ち上る絶品。

    〈鮨 石島〉ではお客さんに最高の寿司を提供するために、あらかじめ魚の身を切っておく“切りつけ”は絶対にしない。昼だけでも50〜60名の来店がある中、提供する度にその日仕入れた新鮮な魚に包丁を入れ、愛情を込めて一貫一貫握っている。シャリは秋田〈藤岡農産〉のあきたこまち。お客さんの来店時間に合わせて土鍋でお湯からふっくらと炊き、赤酢や穀物酢を使用。ネタの新鮮さを後押しする、シャリの程よい甘さと酸味が心地よい。

    「寿司を握るのは誰にでもできること。その先を目指したい」と語る石島さん。養殖の魚は使わず、素材と向き合いながら新しい調理法を日々研究している。

    「寿司は恋愛に似ています。相手を喜ばせるために一生懸命握ることが大切です」とご主人の石島吉起さん。淡白でありながら深い旨味とゆずの風味を感じるヒラメの昆布締めや、臭みのない肉厚のさんまなど驚きが止まらない握りだ。

    〈鮨 石島 本店〉
    昼はリーズナブルな1,500円のセットも。夜のコースはデザート付きで25,000円。
    東京都中央区銀座1-24-3 
    03-6228-6539
    11:30〜13:30LO、18:00〜22:30LO(土18:00〜22:00LO ) 日祝休 
    16席/禁煙

    3.〈鮨 ふじ田〉繊細な仕事が光る“五感が記憶する”寿司。

    4歳で寿司職人を志した藤田さん。味の一体感を計算し尽くした緻密な寿司や料理を作るのが信条。

    「きめこまやかなサービスのために、自分の目の届く広さで店を始めたかった」と語るご主人の藤田真一郎さんは、カウンター8席の店を構えた。

    お任せにぎり 4,000円。4,000円のコースには握り9貫、玉子、巻物1貫、椀、茶碗蒸しが付く。茶碗蒸しのだしは削り節、貝、魚のアラなど日によって異なり、この日は松茸の芳しい香りがだし、イクラの醤油漬けと相まって長い余韻を感じさせる味わいに。巻物はカンピョウのほか中トロやマグロの赤身が用いられることも。

    白身魚は千葉・外房と、瀬戸内海から直送で仕入れている。産地直送は天候にも左右され流通が難しいといわれているが、長年の経験と人のご縁で独自のルートを確保。毎朝市場で買い付けた魚介類ともに、昼と夜のメニューで素材の品質は変えない。シャリは赤酢、白酢で作った2種をネタによって使い分け、味の調和を大切にしている。特筆すべきは中トロ。「トーストにバターを塗る」イメージで、炊きたてのシャリに細かい飾り包丁を入れたトロをのせる。これ以上ない口溶けは悶絶もの。

    〈鮨 ふじ田〉
    ランチのコースには、握り12貫の8,000円もあり。夜には、12,000円、15,000円のコースが。
    東京都中央区銀座3-13-5 新山ビル1F
    03-6278-7018
    11:30〜13:30LO、17:30〜22:00LO 火休 
    カウンター8席/禁煙

    (Hanako1177号掲載/photo : Sachie Abiko, Takafumi Matsumura, Takeshi Abe text : TAMOinai edit : Seika Yajima)

    4.銀座の人気寿司店で、大満足の1万円コースを大公開!〈すし処 志喜〉

    左上:ツブ貝とイシカゲ貝、右上:蛤の茶碗蒸し、左下:毛蟹、右下:カマスの棒寿司
    左上:剣先イカのゲソ、右上:白カジキの自家製生ハム、左下:北海道仙鳳趾産カキの低温調理、右下:穴子の白焼き
    左上:サンマの刺身・肝醤油のせと炭火あぶり、右上:いくらの出汁醤油漬けとバフンウニの小さな丼、左下:藁焼き鰆、右下:甘鯛の松笠焼きと水茄子
    左上:オアカムロの握り、右上:イワシの燻製、左下:金目鯛の卵の煮物、右下:メイチ鯛のスープ

    まずは豆皿に盛られた小さなおつまみ。そこから始まるおまかせコースは、怒濤の口福の連続。ひとくちサイズのおいしいものが次々と、なんと20種類あまり登場する。

    10,000円コースの握り。

    相模湾の魚介を中心に、ひとつひとつに丁寧な仕事をほどこし具材そのもの以上のおいしさを引き出す、店主の吉村匡史さんの技には驚くばかり。今日の海の中の風景が見えるような、旬の魚介が堪能できる。おつまみの後に待っているのは握りの快楽。「近海の天然もので、自分が納得できる魚しか使わない」というだけあり、良いものが手に入らなければ、お寿司の定番である鮪を使わないことも。もっと多くの人にお寿司に親しんでほしいという、強い思いがそこにある。

    (Hanako1165号掲載/photo:MEGUMI(DOUBLE ONE) text:Riko Saito)

    すし処 志喜

  • 東京都中央区銀座4-8-13 銀座蟹睦会館ビル3F
  • Phone: 03-6228-7029
  • 18:00〜23:00(21:30最終入店) 日祝休
  • 5.日本酒のペアリングがついて、“銀座でお寿司”が10,000円!?〈羽田市場GINZA 7 SEVEN〉

    おまかせコース10,000円(税込)

    寿司好き、日本酒好きに朗報です。小皿料理10品、握り10カン、デザートのコースが10,000円!さらに、料理に合わせた日本酒も付くという太っ腹。即予約を。

    〈羽田市場GINZA 7 SEVEN〉
    東京都中央区銀座7-14-15 杉山ビルB1
    03-6264-2618
    17:00〜23:00(22:30LO) 土日休 
    42席/禁煙

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