梅雨時期のお弁当　食中毒を防ぐためには？　ごはんやおかずを詰めるときのポイントを管理栄養士に聞いた

　作ってから食べるまで、時間が空いてしまうお弁当。とくに気温や湿度が高くなる季節は、食中毒が気になります。お弁当を傷みにくくするには、詰め方にもコツがあるようです。管理栄養士の藤田えみこさんにポイントを伺いました。

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熱々や半解凍のまま詰めてはいけない

　お弁当のおかずは、「しっかり加熱する」ことが基本。ハムやソーセージなどの加工肉、ちくわやかまぼこなどの練製品はそのまま食べられますが、お弁当のおかずにする際は、持ち運びする間に食中毒菌が増えてしまうことがあります。焼くなどして加熱しましょう。冷蔵庫に作り置きして保存していた料理や、前日のおかずをお弁当に使う際も、必ず再加熱してください。

　そして、加熱したら「しっかりと冷ます」ことが大切です。食材が温かいうちに詰めてフタをすると、水滴が発生してしまいます。この水分は菌の栄養分になり、食中毒のリスクが高まるので注意が必要です。

　お弁当箱の水滴でいうと、冷凍食品のおかずを半解凍のまま詰めると、隣り合うほかの食材との温度差で結露が発生しやすくなります。雑菌が増える原因になることがあるので、電子レンジなどで中心までしっかり加熱し、十分に冷ましてから詰めましょう。

　おかずはお弁当箱に詰めて冷ますのではなく、それぞれの熱を逃すように平皿やバットなどに広げて、しっかり冷ましてから詰めるのがポイントです。そのほうが早く冷めます。皿やバットの下に保冷剤を敷いたり、扇風機やうちわを活用したりするのも良いでしょう。

　ごはんも同様です。熱々のごはんをいきなりお弁当箱に詰めるのではなく、いったん平皿などに広げて蒸気や熱を逃がします。しっかり冷めてから詰めて、フタをしましょう。

お弁当の食材に素手で触ってはいけない

　お弁当箱に食材を詰める際は、素手ではなく清潔な箸やスプーンなどを使いましょう。私たちの手には、普段から細菌やウイルスがたくさんついています。なかには食中毒の原因になる菌もいるため、注意が必要です。

“キャラ弁”作りで海苔などをのせて細かい作業をする際も、清潔な箸やピンセットを使ってください。おにぎりを握ったり、サンドイッチを作ったりするときも、素手ではないほうが安心です。ラップや使い捨て手袋を使いましょう。

　手や指に傷があるときは、調理用の使い捨て手袋がおすすめです。とくに、化膿した傷口には黄色ブドウ球菌が多く存在しているので、うっかり食材に菌をつけてしまうリスクがあります。

　衛生的な観点から、手袋を使用する際は、ひとつの作業が終わるごとに交換するようにしましょう。同じ手袋で複数の作業を続けて行うと、かえって菌を広げてしまうことがあります。手袋をつけたあと、使用する器具や皿の表面をアルコールで消毒しておくと、より安心です。

おかず同士をくっつけて詰めてはいけない

　また、おかずを詰める際に、彩りも兼ねてレタスやサラダ菜などの葉野菜を使って仕切るのは控えましょう。水分が出て傷む原因になるので、暑い季節のお弁当に生野菜は使わないほうが安心です。

　煮物や和え物の水分も、食中毒の原因になる菌やウイルスの栄養分になってしまいます。暑い季節のおかずにはしないほうが良いですが、どうしても入れたいのであれば、汁気をよく切ってから詰めてください。

　お弁当箱にはおかず同士をくっつけて詰めるのではなく、カップを活用して、それぞれを仕切って入れることをおすすめします。水漏れを防ぎ、ほかの食品に細菌が移ることを防げますよ。現在はさまざまな色や柄があるので、お弁当の彩りにも。食中毒が気になる季節は、使い捨てカップも上手に活用しましょう。

　厚生労働省では、食中毒予防のために、菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を三原則として挙げています。調理前の手洗いはもちろん、調理器具やお弁当箱もしっかりと洗い、乾燥させるのが基本です。お弁当を持ち運ぶ際は、保冷剤などを詰めた保冷バッグに入れましょう。暑い季節でもしっかり対策して、お弁当を楽しみたいですね。

Hint-Pot編集部