ラーメンの人気店として知られる「支那そばや」。“ラーメンの鬼”佐野実さんが1986年に神奈川県藤沢市で立ち上げた名店で、現在は横浜市戸塚に移して営業を続けている。2021年7月末から11月初旬にかけては、東京駅一番街「東京ラーメンストリート」でも出店し、盛況のうちに終わった。佐野実さんの妻、佐野しおりさんについては以前、【「ラーメンの鬼」故・佐野実の「支那そばや」が東京駅に出店 切り盛りする妻が経営で守り抜いたものとは】でお届けした。

 現在、「支那そばや」の運営に関わり、東京ラーメンストリート店を切り盛りしていたのは“ラーメンの鬼”の娘、佐野史華さんであることはあまり知られていない。史華さんは父・佐野実さんが14年に亡くなったことを受け、10年以上勤めていた百貨店を退職。同年に「支那そばや」を運営するサノフード(横浜市)に入社した。現在はサービス担当として毎日店に立っている。

 また、12月6日まで支那そばやを埼玉県所沢市の「ところざわサクラタウン」内の「ラーメンWalkerキッチン」に出店中だ。

 史華さんが店に立つ上で大切にしているものや、ラーメン店を経営する上で大事にしているものは何か。話を聞くと、父とは対照的な哲学が浮かび上がってきた。(フリーライター河嶌太郎、アイティメディア今野大一)

●東京ラーメンストリート店での苦労

――支那そばやは7月末から11月頭まで東京ラーメンストリートに期間限定で出店していました。初の都内での出店となったわけですが、いかがでしたか。 

 「ただただ東京駅はすごいな」というのが感想です。本店だとお店そのものを目的にして訪れてくださるお客さまも少なくないのですが、東京駅だと平日は男性のお一人さまのお客さまがとても多く、週末だと家族連れのお客さまが多かったのが特徴でした。これから家族で出掛ける前に立ち寄ってくれたような空気感が非常に好きでしたね。毎週のように他県から通ってくださる方もいて、本当にありがたかったです。

――一方、本店以上の客数が見込める場所での新規開店ということで、お店のオペレーションも大変だったでしょうね。

 支那そばやは「新横浜ラーメン博物館」でも出店していたことがあったのですが、基本的にはその店舗とそこまで変わった部分はなかったですね。ただ、一度にスタッフをアルバイトで雇い、その状況で本店よりもお客さまが多い場所での新規出店だったので、教育を全員に行きわたらせるのは大変でした。

 幸いみんなが一生懸命になって協力してくれましたし、たくさんのお客さまにも喜んでもらえたので、やってみて良かったなと思っています。

――史華さんが採用を担当していました。面接の時に人材のどんなところを見るのですか。

 第一印象で決まる部分も大きいのですが、会話の受け答えがちゃんとできるかどうかは見ています。一方で、会話の内容はあまり気に留めてないですね。「支那そばやはご存じですか?」と確認しても、若い子は知らない方がほとんどです。だから「知りません」といわれても、全く何も思いません。むしろその流れできちんと会話のキャッチボールができているかなど受け答えの仕方を見ていますね。

――受け答えや人柄を見る理由は何ですか?

 お客さまと接した時の雰囲気につながる部分もあるのですが、何よりラーメン店はチームワークが大切なのです。仕事が円滑に進むかどうかが大事です。この点、少しでも違和感を覚える方を採用してしまうと、私だけでなく周囲の仕事にも支障が出てしまいます。

 一方の接客ですが、これはまだなんとでも変えられる部分があるんですよね。接客はみんな流れに乗るので、いい意味で似たような接客になっていきます。言葉遣いもみんなが「ございます」と話していたら、自分も「ございます」と言わなきゃいけないんだと思うようになりますから。

●百貨店勤務で培ったこと

――史華さんは支那そばやに入る前は百貨店で働いていました。そこで培ったものは生かせていますか?

 百貨店では受付勤務とエレベーター乗務をやっていました。今のラーメン店が団体競技だとすると、百貨店では個人競技の仕事であって、かなり対照的だと思います。お客さまの質問に受け答えをする仕事をしていたので、その部分は従業員を教育する際には生かされているかもしれないです。

――個人競技から団体競技である飲食業界に移ったということですね。

 一人でやる仕事からバケツリレー的なチームワークが大事な環境に変わりました。「はい、はい、はい」みたいに流れを作って、調理から盛り付け、配膳まで乗せていくチームワークはそれまで経験したことがなかったので、ある意味で「快感」でしたね。

――なるほど。史華さんは14年に、父・佐野実さんが亡くなられたのを機に支那そばやで働き始めました。畑違いの仕事をすることに戸惑いはなかったんでしょうか。

 最初は右も左も分からず、「ぽっと出」の私がお店に行って、「あの貼り紙をこう変えたい」とか、「こうしたい」とかって言うと、受け入れてもらえない空気を感じるんです。父の娘としてお店に行く分にはみんなすごく優しかったのですが、いざ支那そばやに入って、自分の意見を通そうと思ったら、なかなか意見は通りませんでした。一緒に現場で働かないと聞いてもらえないんだなということに気付かされましたね。

――お店の人から認められるためにどんなことをしたのでしょうか。

 毎日のようにお店にいないと意見が通らないので。一緒に洗い物をするところから始めました。お店の一員として頑張り続けていると、「こんなに頑張ってもらえるとは思わなかった」というようなことを言われたんです。こういう言葉を励みに、自分の気持ちの波を一定にして、みんなから頼られることを心掛けながら、認めてもらえるよう頑張りました。

――現在は現場の運営全体を見渡す立場にいます。どのような形でお店に立っているのでしょうか。

 お店のホールと厨房の両方に入ります。その日の人員によって、一日中厨房にいる時もあれば、一日中ホールにいる時もあるし、半々の時もあります。厨房では直接調理はせず、盛り付けを主に担当しています。また、新メニューの試作の時に「この食材を入れたい」といった提案もしています。ホールでは、他のスタッフの教育をしながら率先して動いていますね。

●渾身の一品「桃の冷やしらぁ麺」

――史華さんは17年、今でも夏季限定メニューとして提供している「桃の冷やしらぁ麺」を考案しました。斬新なメニューでしたが多くの人に受け入れられ、ヒットしましたね。

 最初はみんなも驚いていました(笑)。私が桃を好きだったこともあるのですが、桃はパスタなど他の麺料理にも使われているので、ラーメンでもいけると思っていました。タレは「ぶしゅかん」というのがあるのですが、これを使用しています。ぶしゅかんは高知の四万十で取れるのですが、父が亡くなる前に最後に見に行った食材だったんです。その時、父がぶしゅかんをすごく気に入っていたので、ぜひメニューに使いたいなと思っていました。

――桃の冷やしらぁ麺は例年、戸塚の本店で夏季限定メニューとして出していますが、今年は東京ラーメンストリート店のみで提供しました。反響はどうでしたか。

 東京駅では他にも塩らぁ麺や担々麺など、何種類か限定メニューを提供したのですが、その中で一番杯数が出たんです。意外なことに、女性よりも男性に人気で、週末は3人に1人が桃の冷やしらぁ麺を頼んでいました。メニュー考案者としてはすごくうれしかったですね。あまりの人気に、お店の名前も「桃そばや」に変えようかと冗談も言っていました(笑)。

――お父さまの佐野実さんとの思い出で印象に残ることはありますか?

 印象に残っているのはいろいろあるんですけど、朝ご飯を作ってくれた思い出がまず思い浮かびますね。普段は自宅で試作以外の調理をしないのですが、たまに早朝から大量に朝ごはんが出てくるんです。朝4時とか5時ぐらいに「ほらできたぞ」と起こしてきて、メガネをかけても目が開いていない状態でホタテやアワビが盛られた中華丼や、アワビのステーキが出来上がっている。父の料理を朝早くから食べたのは思い出に残っています。

――史華さんにとって、父・実さんはどんな人だったんですか。

 テレビはあまり見ていなかったので、「ガチンコ!」などのテレビ番組で取り上げられているような、仕事をしている父の姿は知らなかったんですね。家ではすごく優しい人でした。ラーメンに対してはテレビでも描かれているあの姿勢のままなのですが、それ以外のことに関してはすごく優しいんですよね。

 ただ、料理のことを常に考えていたなと思う場面もありました。父と一緒に出掛けることもあったのですが、行き先は飲食店だらけなんです。洋食店やお寿司(すし)店など、ラーメン店以外ですね。そういうお店をいくつもはしごして、常に料理の研究をしていました。それ以外の場所に一緒に行った思い出がないです(笑)。

●ラーメン店を経営する上で大切にしているもの

――今では父の跡を継ぐ形でお店に立ち、マネジメントする立場になっています。ラーメン店を経営する上で何を大切にしているのでしょうか。

 父はとにかくラーメンの味を追求していたのですが、私はラーメンを作れませんし、ラーメン自体には父ほどの思い入れは持てていません。ただ、ラーメン店で働いていて私も生きがいを感じる時はあります。それはお店がバランス良く円滑にまわっている時ですね。厨房もトラブルなく盛り付けもうまくできている。ホールのスタッフも流れに乗ってうまく運営できている。あの瞬間がたまらなく好きです。

――実さんはラーメンの味のためなら接客も多少犠牲にする面もあったという声もありますが、史華さんの考え方はお父さまと対照的な感じもします。

 私が百貨店に勤めていたからというのもあると思うんですけど、ラーメンの味はもちろんですが、お客さまが喜ぶ空間を作りたい考えのほうが強いですね。空間だったり接客だったり、ラーメン以外のことも全てにおもてなしを行きわたらせたいと思っています。

――「桃の冷やしらぁ麺」が代表例ですが、普通のラーメン店では考えつかないようなメニューも考案しています。

 周囲を説得するのはなかなか大変でした(笑)。実は私、ワインもすごく好きで、ソムリエの資格も持っているんです。数年前まではおすしや焼き鳥にワインというと驚く人も少なくなかったのですが、今では少しずつ受け入れられるようになっています。

 私はこれと同様に、ラーメンもワインとの相性は悪くないんじゃないかと考えているんです。ラーメン店さんにワインセラーがあって、ちょっと雰囲気のいい空間でお客さまに喜んで食べてもらえたらすごくうれしいなと思いますね。

――ラーメン店の経営者でソムリエの資格を持っている人はあまりいないかもしれません。史華さんがお店作りで今後大事にしていきたいことは何ですか。

 みんなとの調和です。お客さまも食べ物も、お店も会社も全部。味だけっていうのは嫌ですね。もちろんラーメンがおいしいに越したことはないのですが、それよりも空間だったり人だったり、そういったところをこれからも大事にしていきたいですね。