「日本の食ビジネスは結局、本物しか残らない」。こう話すのは、メルマガ『飲食・デリバリー企業向け/業績アップメルマガ』の著者で外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんです。コロナによる制限も解除され、賑わいを取り戻しつつある飲食店。しかし、今は仕入れ価格が高騰という現実が店を襲っています。そんな中、堀部さんが支援する、県レベルでシェア1位と好調な飲食店が今、「原価率を上げる取り組み」をしているとか。それは一体なぜなのでしょう?

シェア1位になった企業が原価率を敢えて上げる理由とは?

嬉しい事にあるご支援先が、県レベルでのシェア1位を実現されました。

コロナ前はシェア2位だったのですが、この数年で一気に大逆転!

今後はM&Aなども積極的に行い、より強い会社になっていければと思います。

さて、シェア1位になって今取り組んでいる事。それは原価率を上げるという事です。

「えっ、これだけ仕入価格高騰なのに、何故原価率を上げるの!?」となると思いますが、それには理由があります。

本物しか残らない理由

日本で食のビジネスを行うと、結局「本物」しか残りません。

ライフサイクル理論で見ても、どんな産業でもこのような流れがあります。

導入期:まずは知ってもらおう!
成長期:販促して沢山来てもらおう!
成熟期:競合だらけで淘汰が始まる!
安定期:ニッチ一番と圧倒的ファン作り!

このような感じですね。

さてさて、日本の食は今どこの位置でしょう?当然、安定期の領域ですね。

そして上記の「本物」です。

・商品力
・接客力
・価格力

それぞれで同業他社よりも高いレベルで実現しているか。

これは淘汰が始まる成熟期では必須の戦略になってきます。

そのため、日本で難しいのは最初から「本物」でない限り、短期ブームがあっても残らないんですよね。

今回の事例の場合ですと、シェア1位という事なので、

・商品力
・接客力
・価格力

ここはちゃんと「本物」であり、お客様から支持されているという事です。

繁盛すれば固定費比率は下がる

シェア1位を奪取したという事は売上が伸びたという事です。

実際に昨対を見ると、

2020年度:110%
2021年度:119%
2022年度:124%

このようにかなり高いレベルで売上を伸ばし続けています。

これが「既存店」の数値なので本当に驚くべき成果ですよね。

つまり。

売上がここまで伸びる事で、固定費率も大きく下がるという事です。

これをPLに落とし込んで見てみましょう。

<従来の売上>
売上 :100%
変動費:42.64%
固定費:46.82%
利益 :10.55%

このような形でした。

それが上記のように売上が3年連続で伸びた事を考えるとこうなります。

<現在の売上>
売上 :100%
変動費:42.64%
固定費:28.84%
利益 :29.92%

変動費は当たり前ですが、売上が伸びようと減ろうとも変わらない数字なので同じまま。

しかし、固定費が圧倒的に下がりました。その結果、かなり利益が出る組織に生まれ変わることができたのです。

包み込みの戦略とは

売上も伸びてシェアも1位になって、利益率も大きく改善した!

よし、これで終わった!!

とはならないのが商売の厳しい世界。

次はシェア1位を確保しながらも、更に業績を伸ばし続けるフェーズです。

では、一体どこに投資すれば良いのでしょう。(『飲食・デリバリー企業向け/業績アップメルマガ』2023年6月5日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です)

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