"伝説の家政婦"と呼ばれ、多方面で活躍するタサン志麻さん。築60年の古民家での暮らしをつづった著書『ちょっとフレンチなおうち仕事』(ワニブックス)には、フランスのエッセンスを取り入れた家事や育児を楽しむ方法がつまっています。今回はその中から、「忙しい日こそフランス料理は便利」という料理を楽にするヒントとお家で作れるフレンチレシピを連載形式でお届けします。
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【志麻さんのフレンチの格言】
油で"煮る"という選択肢を知っておくと料理のレパートリーが広がる
油で調理=揚げると考える人が多いと思いますが、フレンチには"コンフィ"=オイル煮という調理法があります。
フルーツの砂糖漬けなどもコンフィといいますが、肉や魚を低温の油でじくじくと、時間をかけて煮ることもコンフィです。
もともとは、食材の保存性を上げるための調理法ですので、作りおきできますし、なによりコンフィにすると、味わいや食感が変わるので、スーパーでいつもの食材を買ってきたとしてもレパートリーが増えます。
コンフィの最大の魅力は、油の中でゆっくり水分が抜け、素材の味がギュッと凝縮されること。
そして、素材によってほろほろと柔らかく仕上がるものもあれば、独特の食感になるものもあり、同じ素材を焼いたときとは違うおいしさが生まれ、新たな出会いになります。
食材がひたるほどの油が必要なので、一見面倒かもしれませんが、ただ弱火にかけておくだけという簡単さ。
油がコンロのまわりに飛び散ることもほぼないので、片づけもラクです。
肉のうまみやいっしょに入れたにんにくやハーブの香りが付いた香味&うまみ油が副産物として残るので、炒め物などに使うと風味が加わり、美味。
無駄にはなりません。
今回は鶏むね肉で作ったのでムギュッとした食感ですが、鶏もも肉で作ればしっとり柔らかになりますし、鶏の手羽元、豚バラ肉のかたまりで作るのもおいしいです。
志麻さんのフランス料理レシピ
「鶏むね肉のコンフィ」
肉のうまみがギュッと凝縮し、歯ごたえのあるムギュッとした食感に仕上がります。
材料(2人分)
鶏むね肉(皮なし)...1枚
サラダ油...2カップ
にんにくの薄切り...1かけ分
塩、こしょう...各適量
粒黒こしょう、ローリエ、タイム、パセリの軸(あれば)...各適量
※今回は少ない水で蒸しゆでにした菜の花を添えました。
作り方
(1) 鶏むね肉は全体にフォークで穴をあける。
しっかりめに塩、こしょうをふり、にんにくをまぶして、15分ほどおく。
(2)小鍋に鶏肉、サラダ油と、粒黒こしょう、ローリエ、タイム、パセリの軸を入れて中火にかける。
沸騰してきたら小さい泡がゆっくり出る程度の火加減にし、30〜40分煮る。
そのまま冷めるまでおき(※)、食べやすく切って器に盛る。
(※)油の中で1回冷ますと、しっとり仕上がり、ぱさつきにくくなります。
<ポイント>
小さな泡が、ふつふつと出ているくらいの火加減で。
ぼこぼこしているのは強すぎ、まったく動きがないのは弱すぎです。

164-c.jpg料理、子育て、家仕事など、フランス流を取り入れた著者のライフスタイルが4章にわたって紹介されています

タサン志麻(たさん・しま)
大阪あべの・辻調理師専門学校、同グループ・フランス校を卒業。ミシュランの三ツ星レストランでの研修を経て帰国。老舗フレンチレストランなどに15年勤務。2015年、家政婦に。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でその仕事ぶりが放映され、年間最高視聴率を記録。料理イベント・セミナーの講師や、食品メーカーのレシピ開発など多方面で活動中。