四谷三丁目のかき氷専門店「上原食堂」(新宿区荒木町)が6月19日で1周年を迎えた。(市ケ谷経済新聞)

 「上原食堂」のかき氷

 店名は、店主CHAOさんの祖父が70年ほど前に沖縄で同名の定食店兼かき氷店を創業したことから。フレンチ出身のシェフである竹中誠治さんが作るのは、「フランス料理を感じるような、複雑な味わいを奏でるフレンチかき氷」だという。

 竹中さんは「かき氷は平安時代に始まったとされる、すしや天ぷらなどにも劣らない日本の文化。料理人として長年培ってきた経験や技法で、当店でしか味わえない食体験や、食べたことのない意外性のある組み合わせを日々研究している」と話す。1周年を迎え、「近隣の方々や業者の皆さん、何よりたくさんのお客さまに支えられて今に至るので感謝している」とも。

 かき氷メニューは、「ブルーベリー、宇治抹茶、熟成黒みりん、蕨餅(わらびもち)のかき氷」(2,500円)、「とうもろこし、ラタトゥイユ、民宿ふらっとのいしり、柴海農園トマト、七福醸造白醤油のかき氷」(2,700円)、「パッションフルーツ、甘海老(えび)なめろうタルタル、枝豆、出汁醤油(だしじょうゆ)のかき氷」(2,900円)、「鴨肉、アンデスメロン、胡桃(くるみ)のかき氷」(3,100円)など。日本や海外の食材を使い、内容は季節ごとに変わるという。

 氷は純氷を使い、その日の気温や湿度に合わせて微調整しながら解凍する。「フワフワとした口溶けのいい状態になるように解凍時間を調整し、毎日刃を新しく変えてエアリー感のある氷に仕上げる」とも。

 ベースの蜜は、フランス料理のアングレーズソースと自家製のミルクシロップを別々に仕込んで合わせたダブルシロップを使うほか、酒かすやしょうゆなどの日本の伝統的な食材を加え、独自のシロップを追求するという。竹中さんは「多種の蜜や素材を重ねることで、最後の一口まで飽きずに楽しめるよう、一杯一杯丁寧に作る。当店のかき氷を通して感動してもらえるよう、これからも一つの料理を作る感覚でかき氷に向き合いたい」と話す。

営業時間は12時〜20時30分。