原価率が50%と高い回転寿司店 それでも儲かる秘密と企業努力

原価率が50%と高い回転寿司店 それでも儲かる秘密と企業努力

 ある夕方の都内の回転寿司チェーン店を訪れた70代の男性は、その混雑ぶりに驚いたと語る。

「平日の早い時間なら空いているだろうと妻と出かけたら、5時の時点でほとんど席が埋まっていた。私たちは待たずに入れましたが、30分後には満席で順番待ちの列ができていた」

 回転寿司は、10年以上にわたって業績右肩上がり。飲食業界の中でも稀有な業態だ。「御三家チェーン」と呼ばれる「スシロー」「無添くら寿司」「はま寿司」に、業界4位の「かっぱ寿司」が追随し、全国には4200超の回転寿司店があるという。

 消費者に受けている最大の理由は「1皿100円」という低価格とわかりやすさだろう。回転寿司は外食産業の中でも「原価率(価格に占める材料費の割合)」が高い業態として知られている。著書に『回転寿司の経営学』(東洋経済新報社刊)がある評論家・米川伸生氏が指摘する。

「他ジャンルの飲食店の平均原価率は30%以下が当たり前ですが、回転寿司店は生鮮食品を扱うため、原価率は50%程度と高くなる」

 それでも回転寿司店が儲けを出し続けられるのはなぜか。『お店がバラせない「儲け」の秘密』(宝島社刊)の監修者で、調達業務研究家の坂口孝則氏が解説する。

「回転寿司の客単価は1100円程度とされます。その中で原価率の高いネタと低いネタをバランスよく食べてもらうことで、全体の原価率を下げて利益率を上げる『粗利ミックス』という手法を採っている。

 客は原価の高いネタを100円で食べて満足し、店は原価の安いネタをうまく提供して儲ける。このビジネスモデルにより、回転寿司店は外食産業の中でも堅実な成績を出せる業種と言われています」

 前出の米川氏もいう。

「たとえば軍艦巻きは、乗せるネタの量を減らして原価率を調整できる。軍艦に薄切りのキュウリを添えてイクラやウニの量を減らす回転寿司チェーン店もあります」

 こうした“企業努力”により、客単価全体の原価率を抑えているのだ。

 ただし、いつも同じネタばかりでは固定客に飽きられてしまう。そこで、回転寿司店は期間限定メニューなどの“目玉商品”に力を入れている。

「“蟹フェア”や“ふぐ祭り”などの高級食材を主役にしたキャンペーンは、間違いなくレギュラーメニューよりも原価率は高い。その意味で“お得なネタ”と言えるでしょう。これが実現できるのは、期間限定で大量に仕入れて、仕入れ値を下げているから。とはいえ、目玉商品目当てのお客も同じネタばかり食べるわけではないため、回転寿司店はキャンペーンで集客に繋げたい意図が大きい」(米川氏)

 では、「生エビ」「生サーモン」など“生”とつく、ちょっと値の張るネタはどうか。

「1皿100円ではなく150円や200円に設定されていることも多く、“安いほうにしておこう”と躊躇される方もいらっしゃるようですが、鮮度重視で保存期間が短いぶん、冷凍ネタより原価は高くなる。そのため、客側から見れば割安だと言えるでしょう」(同前)

 鮮度の高いネタを提供するために、近年ではレーンで回ってくる寿司を取るのではなく、食べたいネタを注文する形式の回転寿司店が増えてきた。ある回転寿司店の店長が明かす。

「中には皿が回るレーンとは別に、注文した品が直接目の前に運ばれてくる高速レーンを導入する店もあります。新鮮なネタが食べたいなら、同じネタが目の前を回転していても、遠慮せずにオーダーすべきです。ただ、ネタが1つも回っていないと回転寿司の雰囲気が出ないので、原価の安いネタだけを廃棄覚悟で流している店もあります」

 そう聞くとデメリットが大きいように思えるが、「食べたいネタだけを注文するため、廃棄ロスは従来の5%から1%まで減っている」(経済誌記者)というメリットもあるようだ。

※週刊ポスト2019年11月29日号


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