広報いわた(静岡県磐田市)

2020年11月号

【Chapter3 海老芋を極める】
海老芋は高級食材として、その多くが京都のほか東京や大阪などの大都市圏を中心とした県外に出荷されています。
味が良く、多様な調理ができる海老芋は、さまざまなお店で重宝されています。海老芋を使った料理では、棒鱈(ぼうだら)と一緒に炊き合わせた京料理が有名です。煮崩れしにくい特徴を生かした煮物は、おせち料理で使われることも多いようです。
海老芋が旬となる10月から3月ごろまで、全国の市場を通じて磐田産の海老芋が流通し、日本料理やおせちなどに姿を変えています。

◆高級食材海老芋
東京銀座にある日本料理店「銀座 和久多(わくた)」では、厳選された食材と卓越した技術により提供される懐石料理の中で、磐田産の海老芋が使用されています。

▽旬の素材の味わいを楽しんでいただきたい
店主の亀山昌和さんは、季節感を大切にし「旬の食材が持つ素材の味が十分に伝わる料理をお出ししています」と話します。京都で過ごした修行時代に学んだ海老芋料理は、亀山さんの得意料理の一つです。旬の時期は、海老芋の素材の良さを最大限に生かした一品を提供しています。
関西産はクリーミーで磐田産はホクホクしやすいなど、地域によって少し特徴も異なるという海老芋。市場では多くの海老芋が取り引きされ、磐田産海老芋もブランドとして確立しているそうです。
磐田の生産者が丹精を込めて育てた海老芋は、遠く離れた地で多くの方の舌を楽しませています。

《海老芋人物FILE(4) 料理人》
芋の中で一番おいしい

▽海老芋はどのように調理されますか
蒸して田楽にしたり、茹でてダシを含ませて唐揚げにしたりなど、いろいろあります。ご家庭で料理される際は、湯がいて食べやすい大きさに切り、油で揚げるだけでもおいしいと思いますよ。

▽磐田産の海老芋の良さはどんなところですか
磐田産の特徴はホクホク感が出やすいことですね。海老芋は主役にもなれるし、合わせることもできます。どのお店も使いやすい、使いたい食材だと思いますし、お芋の中で一番おいしいと思っています。

▽お客さんの評判はいかがですか
旬になる秋から3月ごろまで良く使っていますが、大変評判が良く、特に女性に好まれていますね。

・銀座 和久多 店主
亀山 昌和さん
Kameyama Masakazu

○銀座 和久多
東京都中央区銀座8丁目3-1
銀座時傳(ときでん)ビル5階
【電話】03-6215-8018