経済産業省公表の飲食関連産業の動向によると、外食産業の市場規模は28兆円(2023年上期)である。1997年の29兆円が最大規模で、その後は長く続いたデフレにより、若干縮小している。
 マーケティング調査(富士経済外食マーケティング便覧2023)によると外食産業は上位3社の売上高シェアが70%を超える寡占化市場であり、1位ゼンショーホールディングス(すき家やはま寿司など)、2位日本マクドナルドホールディングス、3位すかいらーくグループ(ガストやバーミヤンなど)となっている。

 しかし、その中でラーメン市場だけ取り上げると、上位3社(餃子の王将、日高屋、幸楽苑)のシェアが20%となっており、混戦状態である。今は下位に留まっているが、虎視眈々と上位を狙っているラーメンチェーンも多い。今回は、その代表的な2社を取り上げたいと思う。この2社は関西が地盤だが、全国展開に向け準備している勢いのあるラーメンチェーンである。

◆関西から全国展開を進めるラーメン店

 現在公表されているラーメン店は全国に約1万8000店舗あり、そのうち約半数がラーメンチェーン店(経済産業省の経済センサス活動調査)であり、需要は6000億円市場と推計される。需要の割に競合店が多く競争が激しくなっており、最近は深刻な物価高でそれを価格に反映させたいが、独自のデフレが推進中のため、値上げが難しい状態だ。

 大手チェーン店と違って、スケールメリットの恩恵を享受できない個人店は経営が厳しく、廃業する店も多い。しかし、市場はまだまだ成長余地があり、やり方によっては自社のシェアを高められる千載一遇のチャンスと展開力を強化する、攻めのチェーン企業もあるから頼もしいものだ。

 商品力と販売力を強化しながら、未開拓の潜在需要を顕在化させるように、次々と施策を実施している。海外市場の開拓だけでなく、国内市場の深耕に力を入れるチェーン企業の動きは活発だ。

◆シェア拡大を狙う!京都発の「ラーメン魁力屋」

 株式会社魁力屋は2003年2月設立され、 京都市中京区烏丸に本社を置く飲食店経営の会社で、主力ブランドの「京都北白川 ラーメン魁力屋」を中心に、全国に146店舗(東北3店舗、関東69店舗、東海29店舗、関西40店舗、中国1店舗、九州・沖縄4店舗)を展開しており、前年に対して13店舗の純増である。

 2009年に社内独立支援制度を導入し、独立者6社、25店舗、を展開中である。2023年FC事業を開始し、加盟企業4社、7店舗を展開している。2023年12月15日、スタンダード市場に上場している。

 直近の業績(2023年12月期実績)は、売上105億8300万円、営業利益6億7900万円、営業利益率6.4%である。売上は新規出店が15店舗あり、その増加分で前年比20.1%伸ばしている。本業の儲けである営業利益は前年比78.3%と著しい伸長度を見せており、売上・利益ともに過去最高となっている。費用構造を見ると主要コストの原価率は29.1%と原価管理は徹底されている。総利益率が約71%あるから、人件費・業務費・管理費の支払いにも余裕がある。

 経営の重要指標を分析すると、成長性である売上成長率は目標の10%を大きく上回り20.1%となっている。投資収益性である自己資本当期純利益率(ROE)は目標値の8%を上回り11.4%となっている。経営の安全性である自己資本比率は目標値である50%を上回り、58.9%と財務基盤も盤石である。

◆“3240億円市場”を攻めるラーメン魁力屋の戦略

 前出の富士経済のマーケティング調査の結果を徹底分析したラーメン魁力屋は、最新の市場規模及び需要と競争の実態を把握し、自社の出店可能店舗数を算出している。

 そして、理論上の未開拓市場を3240億円と推計し、国内出店可能店舗数を約700店舗と想定。直営店とFC加盟店の適度なバランスを維持しながら、概算で約600店舗ある自社の出店余地に対して、それを上回るように確度の高い計画を策定。730店舗をタイプ別に仕掛けていくとのことだ。

 まず直営店が先頭を切り、未開拓の地域を中心に出店していき、その成功モデルを持って、各地域のメガフランチャイジーにドミナント出店を促すことを視野に置いている。そして、潜在需要を顕在化させるための、出店を確実に展開していく計画だ。

◆ラーメン魁力屋の強みはこの3点

 さらに、世界でも通用する地域ブランドである京都をフルに活用して海外展開を積極的に進めている。それらを踏まえて、短期・中期の計画を確実に遂行し、長期の成長戦略に繋げているのがラーメン魁力屋だ。その強みをまとめると次の3点になる。

1)幅広い客層に対応できる商品力
 京都背脂醤油ラーメンを中心に、幅広いお客さんに受け入れられるラーメンに仕上がっている。 地域の嗜好性に左右されにくい商品で全国に多店舗展開できる標準的ラーメンである。あまり個性が強すぎると市場を限定してしまうから、採算がとれるようにボリュームゾーンの嗜好に合致する味を基本とする。注文時に麵の細さと固さ・背脂の量・ネギの量をタッチパネルで指定するなど、カスタマイズ化したラーメンに仕上げて提供している。

2)多様な店舗タイプ
 多様な店舗タイプを展開し、 ①郊外ロードサイド(現在102店舗)②商業施設内フードコート(現在27店舗)③駅前ビルイン(現在7店舗)などに効果的に出店している。

3)多面的な運営形態
 直営店における豊富な運営実績と成功事例をもって、素人でも早期にビジネス展開が可能な FC加盟店及び 独立店による出店体制を確立している。経営理念共同体の確固たる基盤の確立で、市場シェアの拡大によるスケールメリットを享受する良好な関係の構築に努めているようだ。

 本部と店舗の一体感も醸成されており、本部が掲げた経営目的と目標を収益の源泉である店舗が理解し、愚直なまでにも突き進んでいるのがよくわかる。

 毎年、1年に一度のペースで、感謝祭(無料ラーメン券の配布)を実施して集客の起爆剤にしている。その際、必ず営業時間前に行列ができているが、筆者の訪問した魁力屋では営業時間前でも店を開けて、待つお客さんを入れていた。行列が嫌で帰るお客さんを極力減らし、機会損失の防止に努め、また少しでもお客さんの混雑状態を解消したいとの、姿勢と対応は感心する。そういった何気ない姿を見てますますファンになる顧客もいるようだ。

◆追随する大阪発「ラーメンまこと屋」

 ラーメンまこと屋(マコトフードサービス)は1999年10月に大阪市北区で開業した。2025年に120店舗、2026年に150店舗、2027年に175店舗、2028年に200店舗の展開と150億円のグループ売上を目標にしている(現在は88店舗、2024年5月時点)。

 その目標を達成する為の原動力となる人材投資と労働環境の改善に力を注いでいる。特にブラックと思われがちな飲食店の職場環境を抜本的に見直し、正社員の初任給を30万円と大幅アップさせ、配偶者・子供手当・その他諸手当なども充実させている。

 また、勤務体系も完全週休二日制の導入は当然のこと、福利厚生も充実させている。家族も含めて働きやすく生活しやすい環境づくりに力を入れ、ホワイト企業を目指しているようだ。これだけ従業員とその家族を大切にしてくれる会社であれば、自分の人生を賭けてみようかと思う優秀な人材も確保できるであろう。

◆セントラルキッチンで効率化を目指す

 同時に収益性の高い業態パッケージと手厚いサポート体制を兼ね揃えてフランチャイズ展開にも積極的である。

 自己資本と他人資本を有効に組み合わせた最適な出店体制の構築を準備中だ。フランチャイズは、視認性の高い看板の設置が可能であることや、スケルトン渡しを原則にしてイニシャルコストの負担はかかっても自店ならではの店内造作をするようだ。

 効率化に向けた体制の支援として、新たにセントラルキッチンを建設し、2025年に全面稼働を目指す。今まで製造を外注していた麺やスープ、焼き豚などを内製化し、サイドメニューの餃子なども生産する計画である。これで味の均質化と店舗調理の効率化が実現し、競争力を強化できて、多店舗展開の基盤が確立できる。

◆ラーメンまこと屋の強みは?

 特製の圧力寸胴で牛コツを粉々になるまで煮込んだスープが自慢のまことやラーメン。他店の模倣困難性の高い独自工法にこだわった商品力で競争上の優位性を確保している。

 飲食店は商品と価格だけではない。接客や快適な雰囲気も重要な構成要素であり、そのための投資も十分である。古木を駆使した落ち着きのある店内空間はご家族連れにも人気のようだ。一人客が利用するカウンター席と共にゆったりできるテーブル席も人気を博し、幅広い客層に満足されているようだ。

 フランチャイズも積極的に募集している。成功事例が多くあり、その成功の再現性も確実なパッケージにして用意しているようだ。フランチャイズに加盟しているオーナーが複数店舗を有しているか否かも、加盟する時の判断材料になるものだ。儲かる仕組みのフランチャイズであれば、借入しても複数店舗を展開したいのがFCビジネスである。

 ラーメンまこと屋は収益性が高く、投資回収速度の標準が3年未満となっている。その数字に裏付けされ、成功の根拠を示したビジネスモデルに魅力を感じる加盟店希望者が多いようだ。ちなみに社外取締役に鳥貴族を展開する大倉忠司氏、株式会社エターナルホスピタリティグループ代表取締役社長(5月1日鳥貴族ホールディングスから社名変更)が名を連ねており、その点も加盟店は安心材料にするようだ。

◆やり方次第では成長の余地アリ!

 日本の国民食と言えば、おにぎり、味噌汁、うどん、納豆、寿司などが挙げられる。その中でも、多くの人が最も関心を持つ国民食はラーメンだろう。それだけに単なる同業他店だけの競争だけでなく、異業態・異業種(食品スーパー・コンビニなど)との戦いも激化している。

 昨今ではファミリーレストランやコンビニにも有名シェフを冠したカップ麺の品揃えが充実されているように、ラーメン需要にはさまざまな業種業態が入り乱れて、競争が熾烈になっている。物価高などが原因で廃業や倒産のイメージが浸透しているラーメン業界だが、やり方次第でまだまだ成長できるという、高い成長志向を有するチェーンが、さまざまな手法を用いて自社シェア拡大に奔走している。

 今回紹介した2社が成長余地があるラーメン市場を絶好の機会に捉え、それぞれの強みを投入して、いかに事業拡大に繋げていくか期待したい。お客さんにとっては、この競争から受けられる利益を楽しみにしたいものだろう。

<TEXT/中村清志>



【中村清志】
飲食店支援専門の中小企業診断士・行政書士。自らも調理師免許を有し、過去には飲食店を経営。現在は中村コンサルタント事務所代表として後継者問題など、事業承継対策にも力を入れている。X(旧ツイッター):@kaisyasindan