秘密はジュース・コーラ… 時短調理で風味もアップ

料理にトマトジュースや野菜ジュースを使う人は多いだろう。時短料理におすすめしたいのが、リンゴやオレンジなどフルーツ系のジュースだ。

我が家ではサツマイモをオレンジジュースやリンゴジュースで煮る。レーズンやプルーンも加えるのがお気に入りで、酸味と甘みのバランスが絶妙だ。

フルーツ系ジュースの爽やかな酸味と香りは隠し味になる。ニンジンサラダにオレンジジュースで作ったドレッシングをあわせてみよう。シーフードとの相性もよく、カルパッチョや白身魚のムニエルのソースに入れると、ワンランク上のお料理に変身する。

ハヤシライスを作る時、水の代わりにオレンジジュースを使うとジュースの甘さと酸味のおかげで他の調味料が少なくて済み、5分間煮込むだけで味わいたっぷりの簡単ハヤシライスが完成する。

コーラ飲料も様々な料理に使える。コクのある風味が砂糖やしょうゆ、みりん、酒といった調味料に匹敵する。

肉をコーラ飲料としょうゆで煮る「コーラ煮」は人気がある。硬い肉をジッパー付きのポリ袋にコーラと一緒に入れて漬け込むと、肉が軟らかくなる。コーラ飲料は酸性なので、タンパク質分解酵素を活性化させ肉の組織を壊し、軟らかくする働きがある。

コーラ飲料の甘みは肉のうまみも引き出す。カレーや肉じゃがなどの煮込み料理に入れたり、手羽先などの鶏肉や豚バラ、スペアリブ、牛肉などをコーラ飲料と少量のしょうゆで煮たりしてみよう。照りが出て、肉が短時間で軟らかくなりトロトロに仕上がる。

炭酸水も便利だ。スクランブルエッグを作る時、卵1個に対して大さじ1の炭酸水を入れて混ぜると、泡立ちがよくなりふわふわになる。卵白のたんぱく質は少し酸性にすると泡立ちやすくなる性質があるためだ。泡がなるべく消えないよう、直前に炭酸水を加えるとよい。

煮物やおでんを作るときに炭酸水で煮ると、短時間で食材が柔らかくなり、味が染み込みやすくなる。昆布でだしを取る場合も、炭酸水を使用するとコクやうまみなどが増すといわれている。ご飯を炊く時や天ぷらの揚げ衣に炭酸水を使うと、おいしさに驚くはずだ。いつもの飲み物をさまざまな料理に加えて、風味アップと時短調理をともに実現しよう。

今泉マユ子(いまいずみ・まゆこ)
1969年生まれ。管理栄養士として企業の社員食堂、病院や保育園に勤務。缶詰やレトルト食品を使った時短レシピのアレンジのほか、防災食アドバイザーとしても活躍。

[日本経済新聞夕刊2019年11月12日付]


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