濃口醤油と淡口醤油､塩分が高いのはどっち?…醤油の｢色の濃さ｣と｢味の濃さ｣の知られざる関係

PRESIDENT Online 掲載

醤油にはいろいろな種類があるが、もっとも塩分が高いのはどれだろうか。日本醸造協会理事の村井裕一郎さんの著書『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』（あさ出版）より、醤油の味の違いについて紹介する――。

■ある時期まで醤油の歴史は味噌とほぼ同じ

奈良時代に書かれた『大宝律令』に「醤・豉・未醤」が登場するところまでは、醤油の歴史は味噌とほぼ同じです。

実際のところ、これらが液体状だったものなのか、固体だったのか、ご飯に汁としてかけて食べたのか、塗って食べたのか、あるいは他の食べ方をしたのかは、正確にはわかりません。

ただ確かに言えることは、奈良時代には穀物と塩を混ぜて発酵させ、調味料的に使用した「醤」や「豉」「未醤」と呼ばれる調味料があったということです。

■「醤油」の登場は室町時代後期

穀物（時には魚や肉や野菜なども）と塩と水を適度に混ぜてドロドロとしたものをつくっておき、その液体部分を調味液として使うこともあれば、固体部分をおかずやご飯のお供として食べる、あるいは固体部分を溶かして汁物にしたり、ドロドロしたものをそのまま食品として食べたり、様々な食べ方がされていく中で、段々と、今の味噌や醤油のような形態や使用法に近づいてきました。

「醤油」という言葉が文献に表れるのは室町時代後期、16世紀に入ってからです。

この頃には、醤油と味噌がそれぞれ別の製品として認識されるようになりました。

江戸時代の初期には、火入れと呼ばれる加熱殺菌方法が開発され、麹のつくり方の改良や、木桶などの装置の大規模化も進み、大都市向けの商品としての生産と流通が始まりました。