｢白米vs.玄米｣｢うどんvs.そば｣どっちが血糖値を上昇させるか…糖尿病内科医が食後に測定した驚きの結果

■実験第2回、「十割そば」vs.「二八そば」では？

ちなみに、前回の検証で使われたそばは、そば粉4割、つなぎ（小麦粉）6割という比率でした。「ほらほら、つなぎがいっぱい入っているじゃないか」と思ったみなさんのために、そば粉の比率を増やして検証してみました。

まず、十割そばの初期値が94mg／dL、その後、血糖値は急上昇し50分後にピークを記録。202mg／dLまで上昇しました。その上昇幅は108mg／dLです。

次に、二八そば。初期値が102mg／dLで、その後、血糖値は急上昇し、ピーク（60分後）では218mg／dLまで上昇。上昇幅は116mg／dLとなっています。

このように、そばに含まれるそば粉の割合が十割であれ、八割であれ、急激な血糖値上昇が引き起こされていることが示されました。そば粉が増えたからといって、血糖値の上昇度合いが低くなるということはありません。血糖値の上昇は、その食品に含まれる炭水化物（糖質）が消化・吸収された結果として引き起こされます。

■低GIの十割そばでも「つなぎ」が入ったそばとほぼ同じ

つなぎの小麦粉がたくさん使われていても、100％そば粉でも、それが炭水化物である限り、血糖値上昇を引き起こすということなのです。十割そばも、二八そばも、かなりの炭水化物量を含むため、急激な血糖値上昇が引き起こされています。この急激な上昇の度合いは血糖値スパイクと呼んでいいでしょう。

十割そばの血糖値の変動のグラフ（図表2）を見てください。

50分後でピークを迎えたのち、血糖値はいったん急降下します。その後、120分を過ぎると、再び血糖値が上昇し、小さな山を作ります。これが、「二峰性の変動」と呼ばれる反応です。

二峰性の変動は、摂取した炭水化物（糖質）の量が多すぎたときに起こる現象です。食事から摂取した糖質量が多すぎると、1つ目のピークを作る最初のインスリンの分泌量だけでは血糖値が下がりきれません。そうすると、もう一度インスリンが分泌されることになり、二度目の血糖値上昇の小さなピークが作られます。血糖値上昇の2つの山ができるとは、インスリンが二度分泌されるということ。その分、すい臓はよけいに働かなくてはならなくなり、すい臓の負担が増えるのです。

二峰性の変動が起きてしまう場合、明らかに炭水化物の摂取量が多すぎなのですね。すい臓の負担を減らすため、摂取する炭水化物量を減らす必要があります。