自然食研究家の山田 直です。今週は短時間でさっと仕上げ、シャキッとした食感を味わう重ね煮です。

甘い香りとシャキッとした食感が美味しいブロッコリー。ビタミン等の栄養価が非常に高いといわれ、日々是非食べたい食材です。その栄養も旨さも逃さずに調理するために、重ね煮はとても重宝します。
今回は、材料を重ねたら少し強い火で蒸しあげるように作っていきます。そのことでブロッコリーの食感も残し、なおかつ引出された野菜同士の旨味が混じり合い、ただの蒸し料理にはない美味しさに仕上がります。毎回ブロッコリーを茹でる手間も省けて、調理も楽になる重ね煮です。

まずはベースになる重ね煮を作っていきます。

ブロッコリーの重ね煮


【材料】

  • れんこん‥‥‥‥‥‥‥‥‥100g  いちょう切り
  • にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥‥   80g  薄い短冊切り
  • ながいも‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 150g  拍子木切り
  • ブロッコリー‥‥‥‥‥‥‥   一個  食べやすい房にカット※
  • かぶ(あれば葉っぱも)‥‥  200g くし切り
  • えのき‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   150g   2cmぶつ切り※
  • 差水‥‥‥‥‥‥  100cc
    ※芯の柔らかい部分も薄めにスライスして重ね煮します。
    ※しいたけ・マッシュルームなど、食感のあるきのこでもOK。


【作り方】

  1. 鍋底に塩を3本指でひとつまみ振り、きのこ→(かぶの葉)→かぶ→ブロッコリー→ながいも→にんじん→れんこんの順に重ねてから、上にもひとつまみ塩を振る。
  2. 差水をしてから蓋を閉め、強火にかける。
     
  3. 沸騰して蒸気が回ってきたら焦げない程度の中強火にして、7〜10分程度蒸します。
  4. ブロッコリーのシャキシャキ感がある内に火を止め、優しくかき混ぜます。(ブロッコリーは余熱で火が入っていくので気持ち固めで)
     
  5. 広めのタッパーなどに移して冷まし、冷蔵庫で保存します。ブロッコリーは重ね煮の上に出して冷ますと余計な火が入らず、シャキシャキ感が残ります。


※3〜5日くらい保存可能です。
※使い切れない時は小分け冷凍し、そのまま味噌汁などに使えます(冷凍の場合1ヵ月程度保存可能)
※基本の重ね煮が作り方のベースになります。

美味しくするワンポイント
長く加熱するとブロッコリーの食感が悪くなってしまうので、10分以内に火が入るように野菜をカットしてください。セロリなどの生でも食べられる食感の良い野菜を加えても美味しいです。

重ね煮アレンジ1: あさりと重ね煮の酒蒸し

【材料】

  • ブロッコリーの重ね煮‥‥‥‥150g
  • あさり‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200g
  • しょうが‥‥‥‥‥‥一片  みじん切り
  • 長ネギ‥‥‥‥‥‥‥小1本 小口切り
  • 酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ4
  • しょうゆ‥‥‥‥‥‥大さじ1/2
  • 塩こしょう‥‥‥‥‥適量


【作り方】

  1. フライパンに砂抜きして洗ったあさりとしょうが・長ネギ・酒・しょうゆを入れ、蓋を閉めて中火にかけます。
  2. 沸騰したら重ね煮も入れ、途中でフライパンをゆすりながら、あさりが開いたら火を止めます。
  3. 汁と重ね煮をよく混ぜ合わせ、塩こしょうで味を整えて出来上がり。

重ね煮アレンジ2: ハニーマスタードの重ね煮サラダ 

【材料】

  • ブロッコリーの重ね煮‥‥適量
  • 塩こしょう‥‥‥‥‥‥‥適量


(ハニーマスタードドレッシング)

  • オリーブオイル‥‥‥‥60g
  • 粒マスタード‥‥‥‥‥40g
  • はちみつ‥‥‥‥‥‥‥大さじ1

【作り方】

  1. ハニーマスタードドレッシングの材料を全てボール等に入れ、泡立て器等でよく混ぜます。
  2. ブロッコリーの重ね煮に1を適量かけよく混ぜ合わせます。
  3. 塩こしょうで味を整えて盛り付けます。


※蒸し野菜につけるごまドレなどで食べても美味しいです。

重ね煮アレンジ3: 重ね煮野菜のカレー炒め

【材料2人分】

  • ブロッコリーの重ね煮‥‥‥200g
  • にんにく‥‥‥‥‥‥‥‥‥ひとかけ
  • ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
  • 酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
  • カレー粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1
  • しょうゆ‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ1
  • 塩こしょう‥‥‥‥‥‥‥‥適量

【作り方】

  1. フライパンでみじん切りのにんにくをごま油で弱火で炒め、香りを出したら酒を入れ混ぜます。
  2. ブロッコリーの重ね煮を入れ中火で炒め、カレー粉を振ります。
  3. しょうゆと塩こしょうで味を整えて出来上がり。

まとめ
ブロッコリーは加熱しすぎると味と食感が落ちてボソボソした感じになりますね。僕も子供の頃にそんなブロッコリーを食べて嫌いになりましたが、程よく調理されたブロッコリーの旨さを知ってから好きになりました。野菜の本来の旨さを引き出すということは大事ですね。

今回の重ね煮は短時間でサッと作れる野菜と切り方で紹介しています。生やサッと蒸しで食べれるものならセロリ、アスパラなどもいけます。アレンジの調理もあまり時間をかけず食感を生かした炒め物や和物、スープ等がおすすめです。是非シャキシャキ野菜の重ね煮お試しください。

山田 直/ヨガ講師・自然食料理人