大根って、1本買うと使い切れずに余ってしまうこともありますよね。そこで、大根を丸ごと1本使って作る「ボリボリやみつき大根」を、板前で人気youtuberのこうせいさんに教えてもらいます。酒のつまみやご飯のお供にぴったりで、食べ始めたら箸が止まりません。保存がきくので、冷蔵庫に常備しておきたい一品です!

おいしい大根の選ぶには、ひげ根を見るべし!

大根は、ひげ根が均一にまっすぐに連なって生えているものを選びましょう。そういう大根は、土の中で障害物などがなく、スムーズに育っているので、辛みが少なくおいしいです。

また、ずっしり重くてハリのある大根の方が、水分が多く含まれている証拠です。あまりにも緑色のものは、辛みが強くなっています。

あとは、葉の部分ができるだけ乾燥していないものを選ぶと、間違いないでしょう。

材料はこれだけ!

大根…1本(約840g)
濃口醤油…260g
みりん…50g
砂糖…60g
米酢…70g
かつお節…10g
白ゴマ…8g
輪切り唐辛子…好みで

塩…6g(塩もみ用)

超簡単!「やみつきボリボリ大根」の作り方

ポイント1:長さを揃えて切ると、きれいに仕上がる!

大根を洗って葉を落とし、長さが均等になるように5等分くらいに切ります。後でスティック状に切るので、ここで長さを揃えておくと、きれいに仕上がります。

ポイント2:かつらむきは、皮の厚さが均等になるように!

皮の厚さができるだけ均等になるように、皮をかつらむきします。皮の厚さは2〜3mmあり、断面を見ると、うっすらとした線が見えるので、その線に沿ってむいていきます。

皮をむく時は、右手で包丁を上下に動かし、左手で大根を回していくイメージです。
上の部分は、丸みを帯びているので、最初に丸くなっている部分をむき、次に下の部分をむきます。

ポイント3:幅を揃えてスティック状に切る

大根を横にして置き、幅を揃えて切っていきます。

カットした大根を、断面が正方形になるように、スティック状に切ります。
この時、刃の幅が小さい、包丁の刃先の方を使って切ると、包丁に大根がくっつきにくくなります。

ポイント4:塩が大根をおいしくする!

大根をボウルに入れて塩をふり、手で塩を全体にまぶすようにし、浸透圧で大根の水分を抜いていきます。
ある程度水分を抜くことで、大根に味が入りやすくなり、味がぼやけません。また、水分が抜けるぶん、大根がいたみにくくなります。

このままラップをして30分おきます。

ポイント5:漬け汁は、最後にかつお節を効かせる!

漬け汁を作ります。
鍋に濃口醤油、みりん、砂糖、米酢を入れ、火にかけてみりんのアルコールを飛ばします。この時、木ベラなどで砂糖を溶かしながら混ぜます。

アルコールが飛んだら、火を止めて、かつお節を入れ、かつお節が沈むまで、5分ほど待ちます。

ザルにキッチンペーパーなどを敷き、漬け汁を濾しながらタッパーに注ぎます。この時、かつお節を絞ると、えぐみが出てくるので、自然に液体が落ちるのを待ちます。最後に白ゴマを加え、好みで鷹の爪を加えれば、漬け汁の完成です。

ポイント6:大根の水けを切って漬け汁に付けたら、あとは寝かせるだけ!

大根をザルに上げて、水けを切り、漬け汁が温かいうちに大根を入れます。軽く混ぜ、上にキッチンペーパーをかぶせ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて1日寝かせたら完成です。

食べてみると…

ご飯が食べたくなる味わいです。かつお節の香りがよく、だしがしっかり効いていて、少しの辛みとゴマの風味も合わさって、程よい甘みと後から酸味も感じ、とてもおいしいです。

※Youtube動画については元記事で御覧ください

教えてくれたのは:岩野上幸生さん

YouTubeチャンネル登録者数23万人/料理人歴18年目/飲食店経営者
YouTubeにてプロのワザを紹介中!

yoshie/ライター