『らぁ麺やまぐち』は、ミシュランガイドにも掲載されていて、ハイクオリティの鶏そばは多くの人をとりこにしてきた。そんな鶏そばが2022年9月にリニューアルしたと聞き、早速、食べに向かった。

材料も手間暇もアップした鶏の旨みが感じられるスープ

鶏の旨みを最大限に引き出したスープを作り上げる山口さん。
鶏の旨みを最大限に引き出したスープを作り上げる山口さん。

カウンター席わずか13席。店舗がある早稲田通り沿いにはいつも行列が続いている。

しばらく並んで、リニューアルした鶏そば1050円の食券を買って席へ。丼が運ばれてくると、芳醇な香りが鼻をくすぐる。
琥珀色に輝くスープをひと口。鶏と鶏油(ちーゆ)の旨みがしっかりとあるが、くどさはなくスッキリとした味わい。深いコクも感じられ、上質のスープだと実感した。

スープは、店主で総料理長の山口裕史さんの出身地・会津の会津地鶏を中心に地鶏を4種類使う。素材の鮮度を保つためにゆっくりと2〜3日かけて解凍し、熟成をさせる。「今までの2倍ぐらいの材料を使っています」と山口さん。

リニューアルはほかにもある。今までは大きな寸胴で一度にスープを仕込んでいたが、新しいラーメンは小さな寸胴で何度も分けて作るという。このことによってフレッシュな状態で“素材の旨さ”を実感できるのだという。

店内は洗練された造り。ここからもラーメンに対するこだわりが伝わってくる。
店内は洗練された造り。ここからもラーメンに対するこだわりが伝わってくる。

スープに負けない麺やチャーシュー

極上のスープだけでなく、麺やトッピングのバランスが素晴らしい鶏そば。
極上のスープだけでなく、麺やトッピングのバランスが素晴らしい鶏そば。

力強く、かつまろやかに仕上がったスープより楽しんでもらうため、麺やトッピングもリニューアルした。

麺は以前から取り引きがある京都の老舗製麺所・麺屋棣鄂(ていがく)に新たな麺を依頼。今までよりもさらにしなやかに、伸びにくく、スープに合致する『らぁ麺やまぐち』専用の特注麺に仕上げているという。小麦本来の味わいが感じられるコシが強く滑らかな麺との相性は抜群で、150gという量でもペロッと食べられる。

国産小麦のみを使用した麺はスープとの絡みもよく、鶏そばのために作られた特注品であることが分かる。
国産小麦のみを使用した麺はスープとの絡みもよく、鶏そばのために作られた特注品であることが分かる。

チャーシューは2種類トッピングされる。肩ロースのチャーシューは沸騰しない温度で煮込み、とろけるような旨さがある。赤身のチャーシューはじっくりとローストして豚肉本来の旨味が感じられる。
じっくり煮込まれた極太のメンマも秀逸で、しっかりとした味わいとシャキシャキした食感がたまらない。

すべてを見直すことによって究極に近づく

山口さんは今では店舗に出ることが少ないそうだが、常に新しくておいしいラーメンを作り続けている。
山口さんは今では店舗に出ることが少ないそうだが、常に新しくておいしいラーメンを作り続けている。

山口さんは「今までも小さなリニューアルを行ってきたのですが、今回は大幅にリニューアルしています」と話す。
「素材の分量だけでなく、調理工程、調理器具にいたるまで、細かいところ・見えにくかったところまで一つひとつ突き詰めました」。

山口さんが掲げるのは「素材を前面に打ち出した分かりやすいラーメン」。実際に鶏そばを食べてみると、以前にも増して洗練され、完成度が増した心に残る味だった。

店内に飾られた『らぁ麺やまぐち』のロゴ。
店内に飾られた『らぁ麺やまぐち』のロゴ。

らぁ麺やまぐち(らぁめんやまぐち)
住所:東京都新宿区西早稲田3-13-4/営業時間:11:00〜21:30LO/定休日:無/アクセス:地下鉄副都心線西早稲田駅から徒歩5分、またはJR・私鉄・地下鉄高田馬場駅から徒歩10分

取材・文・撮影=速志 淳 構成=アド・グリーン

アド・グリーン
編集プロダクション
1982年創業の編集プロダクション。旅行関係の雑誌・書籍、インタビューやルポルタージュを得意とし、会社案内や社内報の経験も多数。企画立案から、取材・執筆、デザイン、撮影までをワンストップで行えるのがウリ。